Kolde saucer - Den komplette oversigt

april 16, 2026

Kolde saucer © kvalimad.dk

Temperatur er et strukturelt valg, ikke blot en serveringspræference. Kolde saucer stabiliserer emulsioner, som varme ville ødelægge, bevarer flygtige aromastoffer, som kogning ville drive af, og leverer teksturel kontrast til varme tilberedninger.

Grundlag

Enhver sauce opererer på to sensoriske registre. Smag - salt, sød, sur, umami, bitter - leverer struktur. Duft - båret af aromamolekyler, der er langt mere opløselige i fedt end i vand - fuldender smagen. Fedt er ikke blot en bærer af fylde, men det primære transportmiddel for flygtige aromastoffer. Det er grunden til, at kolde saucer, som bevarer flygtige aromastoffer, som varme ville ødelægge, kan levere mere komplekse aromaer end deres kogte modstykker.

Kolde saucer opnår tykkelse gennem to primære fortykkelsesstrategier:

Metode	Mekanisme	Vigtig overvejelse
Emulgering	Emulgatormolekyler stabiliserer olie-i-vand-dråber; tætpakkede dråber hindrer flow	Stabilitet er termodynamisk ugunstigt - systemet vil altid separere; kun kinetik holder det sammen
Vegetabilske/plantepartikler	Cellevægsfragmenter og purerede plantefibre skaber viskositet gennem partikeltæthed	Farve og smag er uadskillelige fra struktur; oxidation er fjenden i urtebaserede tilberedninger

Verdens ældste saucer var kolde tilberedninger. Romersk garum, sydøstasiatisk fiskesauce, kinesisk sojasauce - alle baseret på kontrolleret nedbrydning af proteiner til frie aminosyrer. Traditionen for emulgerede kolde saucer udviklede sig sideløbende med disse fermenterede tilberedninger og nåede sin nuværende form i mayonnaise-familien og de mediterrane urtesaucer.

Mayonnaise og dens afledninger

Mayonnaise er den mest stabile emulsion i køkkenet - en olie-i-vand-emulsion så grundigt pakket med oliedråber (op til 80 % olie efter volumen), at vand er minoritetsfasen. Ved denne koncentration hindrer tætpakkede dråber fysisk hinandens bevægelse og skaber en tyk, smørbar konsistens uden stivelse eller gelatine. Emulsionens stabilitet kommer fra tre kilder: phospholipider i æggeblomme, æggeblommeproteiner og sennepsforbindelsen sinigrin - der hver dækker oliedråbeoverflader med en forskellig molekylær mekanisme.

Klassisk mayonnaise - grundopskrift:

1 æggeblomme (~17 g) + 150 ml olie (neutral eller oliven) + syre (citron / hvidvinseddike) + sennep (Dijon foretrækkes)

Teknikken med at tilsætte olie dråbe for dråbe i starten er ikke ritual, men kemi: hver dråbe skal dækkes af emulgator, før den næste tilføjes. Hurtig tidlig tilsætning overbelaster emulgatorkapaciteten, før et stabilt netværk er dannet. Når emulsionen tykner - en synlig ændring, der signalerer, at dråberne er dækket og pakket - kan olien tilsættes i en tynd stråle.

Fødevarevidenskab - Emulgatorkapacitet: Grænsen på “én æggeblomme til 150 ml olie” er en reel molekylær begrænsning: når al tilgængelig emulgatoroverflade er optaget af dråbebelægninger, kan yderligere olie ikke inkorporeres, og emulsionen vil bryde katastrofalt. Dette forhold skal overholdes aritmetisk, ikke estimeres med øjemål.

Afledningerne

Sauce	Base	Nøgletilsætninger	Anvendelse
Remoulade	Mayonnaise	Kapers, cornichoner, ansjosspaste, estragon, Dijon	Fisk og skaldyr, charcuteri, crudités
Tartarsauce	Mayonnaise	Kapers, pickles, skalotteløg, persille, citron	Stegte fisk, skaldyr
Aioli	Emulgeret hvidløg + olivenolie (± æg)	Rå hvidløg (højt allicin-indhold), ekstra jomfru olivenolie	Provençalske fiskeretter, grøntsager
Rouille	Aioli-base	Safran, piment d’Espelette eller cayenne, brød for krop	Bouillabaisse, soupe de poisson
Gribiche	Hårdkogt æggeblommeemulsion	Hårdkogte æggehvider, kapers, pickles, urter, sennep	Indmad, kogte grøntsager, terriner
Chantilly (pikant)	Mayonnaise	Pisket fløde foldet i i sidste øjeblik	Asparges, delikate grøntsager
Andalouse	Mayonnaise	Tomatpuré, piment doux, brunoise af peberfrugter	Stegte retter, æg, koldt kød

Rå urtesaucer og coulis

Ukogte urtesaucer repræsenterer en særskilt filosofi: bevarelsen af flygtige aromastoffer, som varme ville ødelægge eller transformere. Basilikum mister ca. 80 % af sine primære aromaforbindelser (linalool og methylchavicol) inden for det første minut af kogning - en kogt pesto ville ikke være pesto i nogen meningsfuld forstand. Udfordringen er derfor ikke varmestyring, men oxidationsstyring.

Oxidation og farvetab i urtesaucer

Når planteceller brydes ved knusning eller hakning, kommer enzymet polyphenoloxidase i kontakt med fenoliske forbindelser, der tidligere var holdt adskilt af intakte cellemembraner. Den enzymatiske bruningsreaktion, der følger, er hurtig, irreversibel og ansvarlig for mørkfarvningen af friske urtetilberedninger. Tre afhjælpningsstrategier er tilgængelige:

Blanching: 15-20 sekunder i kogende vand, derefter isbad, deaktiverer polyphenoloxidase permanent. Svag kogt karakter udvikles, men farven bevares i dage. Essentielt for storstilet produktion.
Syretilsætning: Citronsaft sænker pH og hæmmer delvist enzymaktiviteten. Mindre effektivt end blanching, men bevarer rå smag. Praktisk til à la minute-tilberedning.
Oliedækning: At dække urteoverfladen med olie udelukker ilt og hindrer mekanisk enzym-substrat-kontakt. Effektivt til opbevaring (hæld et tyndt lag olie over overfladen af opbevaret pesto); ikke en komplet løsning.

Teknik - Morter vs. maskine: Traditionel morter-og-støder-pesto giver målbart anderledes smag end foodprocessor-pesto. Knusning frigiver celleindhold gradvist, minimerer oxidation og bevarer distinkte frisk-basilikum-aromaer. Maskinbearbejdning introducerer mere luft, genererer mere varme fra friktion og bryder celler mere voldsomt - oxidation er hurtigere og smagsudviklingen mere udtalt. Til serveringskvalitetspesto i et professionelt køkken er blancheret basilikum i en foodprocessor et pålideligt kompromis: farven bevares, tilberedningen er hurtig, og smagsforskellen fra rå morterlavet pesto er mindre dramatisk end farveforskellen.

Klassiske rå urtesaucer

Sauce	Oprindelse	Nøglearomaer	Fedtbase	Syre	Parringslogik
Pesto Genovese	Ligurien	Basilikum, hvidløg	Ekstra jomfru olivenolie	Ingen traditionelt	Pasta, fisk, grøntsagssupper
Salsa verde (italiensk)	Italien	Persille, kapers, ansjos, hvidløg	Olivenolie	Citron / vineddike	Bollito misto, indmad, grillet fisk
Chimichurri	Argentina	Persille, oregano, hvidløg, chili	Neutral olie	Rødvinseddike	Grillet oksekød; kød tilberedt ved høj varme
Chermoula	Nordafrika	Koriander, spidskommen, konserveret citron, paprika	Olivenolie	Konserveret citron / frisk citron	Fisk, lam, ristede grøntsager
Gremolata	Lombardiet	Citronskal, hvidløg, persille	Ingen - tørt kondiment	Citron (i skallen)	Osso buco; braserede retter generelt
Pistou	Provence	Basilikum, hvidløg	Olivenolie	Ingen	Soupe au pistou; grøntsagstilberedninger
Romesco	Catalonien	Ristet peberfrugt, tørret ñora, hvidløg, tomat	Olivenolie	Sherryeddike	Grillede grøntsager, calçots, fisk

Fedtbaserede kolde saucer

Kryddersmør og andre fedtbaserede kolde tilberedninger deler en strukturel logik: fast fedt fungerer som leveringsmekanisme. Ved serveringstemperatur - hvad enten smørret smelter ved kontakt med varmt protein eller serveres let blødgjort - frigiver fedtet indkapslede aromastoffer direkte på fødevarens overflade og dækker mere jævnt end en sauceske kan. Det er grunden til, at et café de Paris-smør på en bøf leverer intens, ensartet smagsfordeling, som en skefuld sauce ikke kan genskabe.

Nøgleprincip i sammensætning af kryddersmør: aromastoffer skal enten være fedtopløselige (urter, citrusskalolier, krydderier) for at forblive i smørfasen, eller være til stede i tilstrækkelig koncentration til at overvinde faseseparation. Vandopløselige smagelementer (vinreduktioner, citrussaft) vil sive fra smørret, når det smelter, medmindre de er reduceret til næsten tør, pastaagtig konsistens før inkorporering.

Fermenterede og umami-rige kolde saucer

Verdens mest ældgamle flydende tilberedninger - romersk garum, sydøstasiatisk fiskesauce, kinesisk sojasauce, koreansk doenjang - henter deres smag ikke fra aromastoffer, men fra den kontrollerede enzymatiske og mikrobielle nedbrydning af proteiner til frie aminosyrer, særligt glutamat. Disse tilberedninger fortykker ikke mad eller ændrer dens tekstur; deres funktion er forstærkning af den umami-oplevelse på tværs af hele retten. Et par dråber af en vellavet fiskesauce i en europæisk tilberedning vil ikke få den til at smage “asiatisk” - den vil simpelthen smage mere intenst af sig selv. Det er den oprindelige betydning af umami, før ordet eksisterede.

Smagsbalancediagnostik

Når en sauce smager “næsten rigtigt”, men noget mangler, identificerer denne ramme hullet:

Symptom	Sandsynlig mangel	Løsning
Flad, livløs	Salt (primær forstærker)	Tilsæt salt trinvist; tjek også syre
Endimensionel, monoton	Syre	Lille tilsætning af syre løfter og adskiller smagene
Hård, skarp, aggressiv	Sødme eller fedt	Knivspids sukker eller ekstra fedt til at afrunde
Rig men tung, klæg	Syre	Et par dråber citrus eller eddike skærer igennem straks
Korrekt smag men ingen aroma	Flygtige aromastoffer	Friske urter, citrusskal, afslutningsolie - alt tilsat uden varme
Aromatisk men tynd	Umami-dybde	Reduceret fond, sojasauce, parmesanskorpe, ansjos, miso
Korrekt men teksturelt tynd	Krop / viskositet	Reduktion, smørmontering, stivelsesslurry - vælg baseret på smagsmål

Kolde saucer fra hele verden

Asien

Panasiatisk / Regional/fælles

Sojasauce — Fermenteret saltlage baseret på sojabønner, brugt som krydderi og dipsauce i hele Øst- og Sydøstasien. Hvert land har lokale varianter (kinesisk lys/mørk, japansk shoyu, koreansk ganjang, indonesisk kecap). Købt.
Fiskesauce — Fermenteret fiske-/ansjoslage, der giver salt og umami. Centralt krydderi i thailandsk (nam pla), vietnamesisk (nuoc mam), filippinsk (patis), burmesisk (ngan bya yay) og cambodjansk madlavning. Bruges både som ingrediens og bordkondiment. Købt.
Sesamolie — Presset af ristede sesamfrø, brugt som afslutningsolie og komponent i kolde saucer i Kina, Japan, Korea og Sydøstasien. Mister smag ved opvarmning; bedst brugt kold eller til sidst i tilberedningen. Købt.
Chiliolie (diverse navne) — Varm olie infuseret med tørrede chilifnug og krydderier, brugt som bordkondiment og saucebase. Findes i kinesiske (hong you / la you), japanske (rayu), koreanske og sydøstasiatiske køkkener. Regionale variationer inkluderer Sichuan mala-chiliolie med bedøvende peberkorn. Begge dele — hjemmelavet er almindeligt og foretrukket, men købte versioner er bredt tilgængelige.
Sesampasta/-sauce — Tyk pasta af malede ristede sesamfrø, brugt som base til kolde nudelsaucer, hotpot-dip og salatdressinger i Kina (zhima jiang), Japan (goma dare) og Korea. Pastaen er købt; saucen blandes frisk.
Sød chilisauce — Sød, mildt krydret sauce af chili, sukker, hvidløg og eddike. Oprindelse i Thailand (nam chim kai), men nu allestedsnærværende i Sydøstasien som dipsauce til stegte retter og forårsruller. Købt.
Rejepaste (diverse former) — Fermenteret rejepaste brugt som smagsbase. Thailandsk kapi, malaysisk/indonesisk belacan, filippinsk bagoong, burmesisk ngapi, vietnamesisk mam tom. Stødes ofte til saucer i stedet for at bruges direkte. Købt.

Kina

Lys sojasauce (生抽, shēng chōu) — Lettere, saltere sojasauce til krydring og dipning. Standard-sojasaucen i kinesiske opskrifter. Lavet af fermenterede sojabønner og hvede. Købt.
Hoisinsauce (海鲜酱) — Sød, tyk sauce af fermenterede sojabønner, hvidløg, chili og sesam. Bruges som dipsauce til pekingand og forårsruller, og som glasur til ristet kød. Købt.
Chinkiang sorteddike (镇江香醋) — Mørk riseddike med maltet, let sød, kompleks smag. Bruges som dip-kondiment til dumplings og xiao long bao, og i kolde retter. Købt.
Fermenteret bønneost (腐乳, fǔrǔ) — Terninger af tofu fermenteret med salt, risvin og krydderier (nogle gange chili). Spises som kondiment til congee eller bruges i marinader og saucer. Fås i hvide, røde og chili-varianter. Købt.
Sichuan chiliolie (红油, hóng yóu) — Varm olie hældt over malede Sichuan-chilier, ofte med Sichuan-peberkorn, stjerneanis og andre aromater. Bruges på kolde nudler, wontoner og som alsidigt kondiment. Hjemmelavet — hver husstand og restaurant har sin egen opskrift; købt findes, men anses for ringere.
Sesampastasauce (麻酱, májiàng) — Ristet sesampasta fortyndet med soja, eddike og/eller chiliolie. Dressing til kolde nudler (liang mian, liang pi), hotpot-dipsauce og kolde grøntsagsretter. Pastaen er købt; saucen blandes frisk derhjemme eller ved bordet.

Japan

Ponzu (ポン酢) — Citrusbaseret sauce lavet med sojasauce, riseddike, mirin, dashi og yuzu- (eller anden citrus-)saft. Bruges som dipsauce til shabu-shabu, sashimi, grillet fisk og som salatdressing. Begge dele — blandes ofte hjemme af soja, mirin og citrus, men flaskeversioner sælges bredt.
Tonkatsusauce (とんかつソース) — Tyk, frugtig-sød brun sauce serveret med paneret stegt svinekød (tonkatsu), chicken katsu, kroketter og yakisoba. Baseret på Worcestershire-lignende sauce med frugtpuré. Købt.
Mentsuyu (めんつゆ) — Dashi-baseret sauce med soja, mirin og sukker. Bruges som dipsauce til kolde soba- og somen-nudler, og som krydderbase til varme nudelsupper. Begge dele — let at blande af dashi, soja og mirin, men koncentrerede flaskeversioner er meget populære.
Goma Dare / Sesamdressing (ごまだれ) — Tyk sesamsauce af ristet sesampasta, soja, eddike, mirin og nogle gange miso. Bruges som shabu-shabu-dipsauce og salatdressing. Begge dele — blandes hjemme af sesampasta, eller købes på flaske.
Yakinikusauce (焼肉のタレ) — Soja, sake, mirin, sesam, hvidløg, ingefær og ofte frugt (æble eller pære) baseret sauce til at dippe grillet kød ved bordet. Begge dele — blandes hjemme eller købes på flaske (Ebara-mærket er standard).
Yuzu Kosho (柚子胡椒) — Fermenteret pasta af yuzu-citrusskal, chilipeber og salt. Intenst aromatisk, bruges sparsomt med grillet kød, hotpots og sashimi. Købt.
Wasabi (わさび) — Skarp grøn pasta af revet wasabirod (eller mere almindeligt peberrodsimitation). Serveres med sushi, sashimi og soba. Friskrevet wasabi er en delikatesse; tubeversioner er daglig stapelvare. Købt (tube eller pulver).
Karashi (からし) — Skarp japansk sennep lavet af Brassica juncea-frø. Serveres med tonkatsu, oden, natto og shumai-dumplings. Skarpere og mere bidende end vestlig sennep. Købt (tube eller pulver).
Rayu (ラー油) — Japansk chiliolie, typisk mildere end kinesiske versioner. Bordkondiment på ramen-shops og gyoza-restauranter. Købt.

Korea

Gochujang (고추장) — Fermenteret rød peberpaste lavet af chilifnug, klæbris, fermenterede sojabønner og salt. Sød, krydret og dybt velsmående. Bruges i bibimbap, gryderetter, marinader og som base til mange saucer. Købt.
Ssamjang (쌈장) — Kombination af doenjang og gochujang med hvidløg, sesamolie, forårsløg og nogle gange sukker. Den uundværlige dipsauce til koreansk BBQ-salatblade (ssam). Begge dele — traditionelt blandet hjemme af doenjang og gochujang, men købte versioner er almindelige.
Ganjang (간장) / Koreansk sojasauce — Flere varianter: guk-ganjang (traditionel suppe-sojasauce, lettere, saltere), yangjo-ganjang (naturligt brygget), jin-ganjang (blandet). Guk-ganjang bruges til supper, namul (grøntsagstilbehør) og krydring. Købt.
Chogochujang (초고추장) — Eddike-gochujang-sauce lavet ved at blande gochujang med eddike, sukker og sesamolie. Sød-syrlig-krydret. Serveres med rå fisk (hoe), blancherede skaldyr og grøntsagsretter. Laves frisk — blandes til bestilling af gochujang, eddike og sukker.
Aecjeot (액젓) / Koreansk fiskesauce — Fermenteret ansjos- eller tobissauce, saltere og mere skarp end sydøstasiatisk fiskesauce. Uundværlig til kimchi-fremstilling, bruges også i dampede æg, supper og gryderetter. Købt.
Saeujeot (새우젓) / Saltede rejer — Små saltfermenterede rejer, bruges i kimchi og som kondiment til svinebryst (bossam). Giver dyb umami. Købt.
Chamgireum (참기름) / Koreansk sesamolie — Mørk, intenst nøddeagtig ristet sesamolie. Bruges som afslutningsolie og krydderi i næsten alle koreanske retter: namul, bibimbap, marinader, gryderetter. Købt.

Vietnam

Nuoc Cham (Nước Chấm) — Den essentielle vietnamesiske dipsauce: fiskesauce, limesaft, sukker, hvidløg og chili fortyndet med vand. Bruges med forårsruller, grillet kød, vermicelliskåle og som salatdressing. Regionale variationer findes (nord bruger svinebuillon, syd bruger kokosvand og palmesukker). Laves frisk — blandes til bestilling derhjemme eller ved bordet.
Nuoc Mam (Nước Mắm) — Ren vietnamesisk fiskesauce, saltere og mere skarp end nuoc cham. Bruges som bordkrydderi og madlavningsingrediens. Phu Quoc-øen producerer den mest eftertragtede variant. Købt.
Mam Tom (Mắm Tôm) — Fermenteret rejepaste, ekstremt skarp. Fortyndes med lime, sukker og chili som dipsauce. Uundværlig med bun dau mam tom (stegt tofu med nudler). Købt (pastaen); dipsaucen blandes frisk.
Mam Nem (Mắm Nêm) — Fermenteret ansjossauce blandet med ananas, sukker, citron, chili, citrongræs og hvidløg. Skarp alternativ til nuoc cham. Serveres med forårsruller med oksekød og grillet kød. Købt (pastaen); dipsaucen blandes frisk.
Tuong (Tương) — Vietnamesisk fermenteret sojabønnepaste, lignende kinesisk doujiang. Tuong Ban (fra Ban-landsbyen) er særligt værdsat. Bruges som dipsauce og i madlavning. Nordvietnamesisk regional tradition; daglig stapelvare. Købt.
Tuong Ot (Tương Ớt) — Vietnamesisk chilisauce, en lysere, tyndere hot sauce end Sriracha. Serveres med nudler, pho og snacks. Købt.
Mo Hanh (Mỡ Hành) — Forårsløgolie lavet ved let stegning af forårsløg i olie. Skees over grillet svinekød, broken rice (com tam) og banh cuon. Simpel men uundværlig. Hjemmelavet — laves frisk ved stegning af forårsløg i olie.
Nuoc Mam Gung (Nước Mắm Gừng) — Ingefær-fiskesaucedip: fiskesauce med frisk ingefær, lime, sukker og chili. Parres specifikt med fjerkræ (især hainanesisk kogt kylling) og skaldyr. Laves frisk — blandes til bestilling af fiskesauce, ingefær og lime.
Peanut Sauce (Nuoc Leo) — Hoisin-baseret peanut-dipsauce med peanutbutter, kokosmælk og chili. Serveres med friske forårsruller (goi cuon) og bun thit nuong. Hjemmelavet — blandes af hoisin, peanutbutter og kokosmælk.

Thailand

Nam Pla Prik (พริกน้ำปลา) — Skivede friske chilier i fiskesauce, nogle gange med hvidløg og lime. Står på hvert thailandsk bord. Bruges til at krydre risretter, nudler og supper efter smag. Laves frisk — samles ved bordet af fiskesauce, chilier og lime.
Nam Prik Kapi (น้ำพริกกะปิ) — Stødt rejepaste-chilidip med lime, chilier, hvidløg, sukker og nogle gange ærte-auberginer. Serveres med stegt makrel, rå og blancherede grøntsager. Måske den mest ikoniske nam prik. Hjemmelavet — stødes frisk med morter og støder.
Nam Prik Num (น้ำพริกหนุ่ม) — Nordthailandsk dip af kulristet grøn chili, hvidløg og skalotteløg. Røget og urtepræget. Serveres med sticky rice, svineflæskesvær og rå grøntsager. Hjemmelavet — stødes frisk af ristede chilier.
Nam Jim Jaew (น้ำจิ้มแจ่ว) — Isaan (nordøstthailandsk) dip af tørrede chilifnug, fiskesauce, lime eller tamarind, ristet rispulver, skalotteløg og urter. Sprødt fra rispulveret, røget fra tørrede chilier. Serveres med alt grillet kød. Laves frisk — blandes til bestilling af forrådsvareingredienser.
Sriracha (ศรีราชา) — Hot sauce fra Si Racha-byen: thailandske chilier, eddike, hvidløg, palmesukker og salt. Tyndere og mere syrlig end den amerikanske (Huy Fong) version. Bruges med skaldyr og omeletter i Thailand. Købt.
Sød chilisauce (น้ำจิ้มไก่, nam chim kai) — Sød, mildt krydret sauce af chilier, hvidløg, sukker og eddike. Oprindeligt et kondiment til grillet kylling. Nu brugt universelt med stegte retter og forårsruller. Købt.
Nam Jim Seafood (น้ำจิ้มซีฟู้ด) — Krydret lime-hvidløg-chilisauce, tyndere og mere syrlig end andre nam jims. Serveres med grillet eller dampet skaldyr. Laves frisk — blandes til bestilling af lime, hvidløg og chilier.

Indien

Green Chutney / Hari Chutney (हरी चटनी) — Frisk chutney af mynte, koriander, grønne chilier, ingefær, hvidløg og citronsaft, malet til en pasta. Serveres med samosa, chaat, kebab, sandwiches og som alsidigt kondiment. Hjemmelavet.
Tamarind Chutney (इमली की चटनी, Imli ki Chutney) — Sød-sur chutney af tamarindpulp, jaggery, spidskommen og chili. Dryppet over chaat, serveret med samosaer og pakoraer. Partneren til green chutney i street food. Hjemmelavet.
Coconut Chutney (नारियल चटनी) — Cremet sydindisk kondiment af friskrevet kokos, grønne chilier, ingefær, og temperet med sennepsfrø og karrieblade. Uundværligt tilbehør til dosa, idli og vada. Hjemmelavet.
Peanut Chutney — Ristede peanuts malet med tørrede chilier, hvidløg, tamarind og krydderier. Tykkere og mere nøddeagtig end kokoschutney. Serveres med dosa, idli og uttapam. Hjemmelavet.
Raita (रायता) — Yoghurtbaseret kølende sauce med grøntsager (agurk, løg, tomat) eller frugt (granatæble, boondi) og krydderier (spidskommen, chaat masala). Serveres ved siden af biryani, pulao og stærke curryretter for at dæmpe varmen. Hjemmelavet — blandes frisk af yoghurt og grøntsager.
Achaar / Indisk pickle (अचार) — Olie-og-krydderi-konserverede grøntsager eller frugter (mango, lime, chili, hvidløg, blandet). I modsætning til vestlige pickles bruger indiske pickles sennepsolie og krydderiblandinger. Kan holde måneder eller år. Begge dele — traditionelt hjemmelavet, men købte mærker er bredt tilgængelige.
Kasundi (কাশুন্ডি) — Bengalsk fermenteret sennepssauce: skarp pasta af sennepsfrø med chilier, hvidløg og nogle gange tørret mango. Skarpere end europæisk sennep. Serveres med koteletter, chops og stegte snacks. Begge dele — hjemmelavet er traditionelt, men versioner på flaske er i stigende grad almindelige.
Gunpowder Podi / Chutney Podi — Sydindisk tørt pulver af ristede linser, tørrede chilier, sesamfrø og krydderier. Blandes med ghee eller olie og spises med ris, dosa eller idli. Kaldet “gunpowder” for sit stærke bid. Hjemmelavet.
Pudina Raita / Mint Raita — Yoghurt blandet med mynte, spidskommen og salt. Kølende tilbehør til biryani og kebab. Hjemmelavet — blandes frisk af yoghurt og mynte.
Tomato Chutney — Kogt eller rå chutney af tomater med sennepsfrø, karrieblade, tørrede chilier og hvidløg. Syrlig og stærk. Almindelig i Sydindien med dosa og idli, og i Nordindien med snacks. Hjemmelavet.
Mango Chutney (आम की चटनी) — Sød-sur chutney af rå eller moden mango kogt med sukker, eddike og krydderier. Spænder fra chunky syltetøj til glatte saucer. Serveres med curryretter, poppadoms og som sandwich-spread. Begge dele — hjemmelavet er traditionelt, men købt (f.eks. Patak’s) er bredt tilgængeligt.
Coriander Chutney — Variation af green chutney med fokus på frisk koriander frem for mynte, ofte med peanuts eller kokos. Serveres med kebab, tikka og som sandwich-spread (især i Mumbais vada pav). Hjemmelavet.

Indonesien

Sambal Oelek / Sambal Ulek — Rå chilipasta af malede friske røde chilier og salt. Den simpleste sambal, klar rød og skarp. Basisingrediens til andre sambaler og bruges direkte som kondiment. Begge dele — hjemmelavet er traditionelt, men købt (f.eks. Huy Fong) er bredt tilgængeligt.
Sambal Terasi / Sambal Belacan — Chilier stødt med ristet rejepaste (terasi/belacan), limesaft og nogle gange tomat. Den mest traditionelle sambal, dybt velsmående og funky. Serveres med ris, grillet fisk og grøntsager. Hjemmelavet — stødes frisk med morter og støder.
Sambal Matah — Rå balinesisk sambal af fintskårne skalotteløg, citrongræs, fugleøjechili og kokosolie med limesaft. Frisk og aromatisk, ikke kogt. Serveres med grillet fisk og kylling. Hjemmelavet — samles frisk af rå ingredienser.
Sambal Kacang / Peanut Sauce — Malede ristede peanuts med chili, hvidløg, skalotteløg, kecap manis, tamarind og lime. Serveres med satay, gado-gado (grøntsagssalat), ketoprak og lontong. Hjemmelavet — males og blandes frisk.
Kecap Manis (sød sojasauce) — Tyk, sirupsagtig sød sojasauce lavet med palmesukker. Bruges i marinader, wok-retter, nasi goreng og som bordkondiment. Karakteristisk indonesisk. Købt.
Sambal Kecap — Simpel dip af skivede chilier, skalotteløg og tomat i kecap manis. Serveres ved siden af stegte ris, soto-suppe og grillet kød. Laves frisk — blandes til bestilling af kecap manis, chilier og skalotteløg.
Sambal Dabu-Dabu — Nordsulawesisk (Manado) sambal af grofthakkede tomater, chilier, skalotteløg, calamansi og basilikum, dryppet med varm olie. Frisk salsa-lignende tekstur. Serveres med grillet fisk. Hjemmelavet — samles frisk af hakkede rå ingredienser.
Acar (syltede grøntsager) — Hurtig pickle af agurk, gulerod, skalotteløg og chili i eddike med sukker og gurkemeje. Serveres som forfriskende tilbehør til tunge risretter. Hjemmelavet.

Filippinerne

Toyomansi (Toyo’t Kalamansi) — Sojasauce blandet med calamansi- (filippinsk lime-) saft og nogle gange siling labuyo (fugleøjechili). Standard-dipsaucen til næsten alt: grillet kød, dumplings, fisk og stegte retter. Laves frisk — blandes til bestilling af sojasauce og calamansi.
Suka at Bawang (eddike-hvidløgsdip) — Hvid sukkerrørs- eller kokoseddike med knust hvidløg og nogle gange chili. Serveres med stegt fisk, lechon kawali og adobo. Laves frisk — blandes til bestilling af eddike og hvidløg.
Bagoong — Fermenterede rejer (bagoong alamang) eller fiskepaste, fra fin pasta til chunky med synlige rejer. Sauteret bagoong (ginisang bagoong) med hvidløg og løg serveres med grønne mangoer og kare-kare. Købt (pastaen); ginisang bagoong tilberedes hjemme.
Bananketchup — Sød, syrlig sauce lavet af moste bananer, eddike, sukker og krydderier, farvet rød. Opfundet under 2. verdenskrig, da tomater var knappe. Bruges som amerikansk ketchup med stegte retter, hotdogs og spaghetti. Købt.
Palapa — Maranao (Mindanao) kondiment af sakurab (lokale forårsløg), ingefær, gurkemeje og chilier sauteret i kokosolie. Meget stærk. Bruges med ris og grillet kød. Hjemmelavet.
Taba ng Talangka (krabbefedt) — Velsmående pasta af krabberogn/-fedt konserveret i hvidløg og olie, nogle gange med calamansi. Bruges som pastasauce, ris-topping og kondiment. Et luksusprodukt. Begge dele — hjemmelavet er traditionelt, men versioner på flaske sælges som delikatesse.
Atchara — Sød syltet grøn papaya med gulerødder, løg, ingefær, peberfrugt og rosiner i sødnet eddike. Serveres som ganerensnende tilbehør til grillet og stegt kød. Hjemmelavet.

Malaysia

Sambal Belacan — Friske røde chilier stødt med ristet belacan (rejepaste), sukker og limesaft. Serveres ved siden af næsten hvert malaysisk måltid. Kraftig, funky, sur og stærk. Hjemmelavet — stødes frisk med morter og støder.
Sambal Kicap — Sød sojasauce (kicap manis) med skivede skalotteløg, chilier, hvidløg og nogle gange lime. Hurtig dip til stegte retter, supper og ris. Laves frisk — blandes til bestilling af kicap manis og chilier.
Sambal Tempoyak — Fermenteret durianpaste med chilier, ansjoser, skalotteløg, citrongræs og gurkemejeblad. Kan serveres rå eller tilberedt. Skarp og funky. Hjemmelavet — blandes af fermenteret durianpaste og chilier.
Kicap Manis — Malaysisk sød sojasauce, lignende indonesisk kecap manis. Bruges i char kway teow, Hokkien mee og som bordkondiment. Købt.
Budu — Fermenteret ansjossauce fra østkysten (Kelantan, Terengganu). Tykkere og mere skarp end thailandsk fiskesauce. Spises som dipsauce med ris og ulam (urtesalat). Købt.
Cincalok — Fermenterede babyer ejer (krill) fra Malacca. Lyserøde, salte og skarpe. Bruges som kondiment eller tilberedes i omeletter og wok-retter. Købt.

Sri Lanka

Pol Sambol (kokosnøddesambol) — Friskrevet kokos blandet med chilifnug, rødløg, limesaft og maldiverisk fisk. Stærk, sprød og aromatisk. Serveres til morgenmad, frokost og aftensmad med ris, hoppers og rotis. Hjemmelavet.
Lunu Miris — Krydret relish af rødløg, chilifnug, maldiverisk fisk, salt og limesaft, malet med morter og støder. Skarp, salt og intenst stærk. Serveres med hoppers, string hoppers og ris. Hjemmelavet — males frisk med morter og støder.
Katta Sambol — Beslægtet med lunu miris, men grovere, med mere chili, skalotteløg og maldiverisk fisk. Ekstra stærk version for varmeelskere. Serveres som tilbehørskondiment. Hjemmelavet.
Gotukola Sambol — Frisk sambol af snittede gotu kola (asiatisk tigergræs) med kokos, rødløg, lime, chili og maldiverisk fisk. Klart grøn, urtepræget og forfriskende. Hjemmelavet.
Dadel- og tamarindchutney — Sød-sur chutney af dadler og tamarind med krydderier. Serveres med snacks, vadai og short eats. Almindelig i srilankansk tamilsk køkken. Hjemmelavet.

Myanmar (Burma)

Balachaung (ဘာလချောင်) — Sprødt stegt kondiment af tørrede rejer, hvidløg, løg, chilifnug og rejepaste stegt til tørt og sprødt. Blandes direkte i ris. Mange lokale betragter det som uundværligt. Hjemmelavet.
Crispy Garlic Oil (Kyet Thun Ni Baw Cho) — Duftende olie med sprøde stegte hvidløgsfnug. Både den gyldne olie og de sprøde stykker bruges som topping på nudler, salater, supper og risretter. Findes i næsten ethvert burmesisk køkken. Hjemmelavet.
Pickled Tea Leaf Dressing (Laphet Thoke-sauce) — Dressing til laphet thoke (tebladssalat): fiskesauce, limesaft, hvidløgsolie og nogle gange peanutolie. Blandes med fermenterede teblade, stegte hvidløg, peanuts, sesam og tørrede rejer. Laves frisk — blandes af fiskesauce, lime og hvidløgsolie.
Nga Yoke Thee Achin — Syrlig sød chilisauce med eddike, fiskesauce, hvidløg, sukker og friske chilier. Dipsauce til stegte retter og fritters. Hjemmelavet.

Europa

Fælleseuropæisk / Delt på tværs af flere lande

Mayonnaise — Emulsion af æggeblommer, olie og eddike eller citronsaft. Fransk af oprindelse, men universelt udbredt i hele Europa som base for utallige afledte saucer. Begge dele.
Sennep (diverse) — Malede sennepsfrø med eddike og krydderier. Hvert større europæisk land har sin egen stil: Dijon (Frankrig), engelsk/Colman’s (UK), sød bayersk Senf (Tyskland), grovkornet dansk sennep. Købt.
Peberrodssauce — Revet peberrod med fløde, eddike eller creme fraiche. Findes i Tyskland (Meerrettichsauce), Østrig (Kren), Polen (sos chrzanowy), Skandinavien (pepparrotssås) og Storbritannien. Begge dele.
Aioli/Alioli — Oprindeligt en ren emulsion af hvidløg og olivenolie (Spanien/Provence). Nu bredt lavet med æggeblomme i hele det sydlige Europa. Serveres med fisk, grøntsager og brød. Laves frisk.

Frankrig

Rémoulade — Mayonnaise med urter (persille, kørvel, estragon), kapers, cornichoner og sennep. Serveres med koldt kød og skaldyr. Hjemmelavet.
Sauce Ravigote — Vinaigrettebase med hakkede skalotteløg, kapers og friske urter (purløg, kørvel, estragon). Til koldt kød. Indeholder aldrig mayonnaise i Frankrig. Laves frisk.
Sauce Gribiche — Emulsion af hårdkogt æggeblomme og olie, med cornichoner, kapers og urter. Til koldt kød, fisk og tête de veau. Laves frisk.
Rouille — Safran- og cayenne-krydret hvidløgsmayonnaise, tyknet med brød. Serveres på croutoner med bouillabaisse. Laves frisk.
Tapenade — Pasta af oliven, kapers, ansjoser, hvidløg og olivenolie. En provençalsk stapelvare, smøres på brød eller serveres som kondiment. Begge dele.
Sauce Vierge — Frisk tomatconcassé med olivenolie, citronsaft og urter. En let, ukogt sauce til grillet fisk. Laves frisk.
Aïoli (provençalsk) — Hvidløg stødt med olivenolie og nogle gange æggeblomme. Serveres med den provençalske ret “le grand aïoli” (salttorsk, grøntsager, snegle). Laves frisk.
Persillade — Finthakket persille og hvidløg, ofte med olivenolie. Tilsættes i slutningen af tilberedningen eller bruges som afslutningskondiment. Hjemmelavet.

Italien

Pesto alla Genovese — Frisk basilikum, pinjekerner, hvidløg, Parmigiano-Reggiano, Pecorino og olivenolie stødt sammen. Den ikoniske liguriske sauce til trofie og trenette. Begge dele.
Salsa Verde — Persille, kapers, ansjoser, hvidløg og olivenolie, finthakket. Serveres med bollito misto (kogt kød) og fisk. Har rødder over 2000 år tilbage. Hjemmelavet.
Salsa Tonnata — Cremet sauce af pureret tun, ansjoser, kapers, mayonnaise og citronsaft. Saucen til vitello tonnato. Hjemmelavet.
Salsa di Noci — Valnøddesauce med brød, hvidløg, Parmigiano og olivenolie. En ligurisk sauce til pansoti (fyldt pasta). Hjemmelavet.
Gremolata — Finthakket persille, citronskal og hvidløg. Det klassiske afslutningskondiment til ossobuco. Hjemmelavet.
Mostarda di Frutta — Kandiserede frugter i sennepssmag sirup. Serveres med bollito misto og lagrade oste. Købt.

Spanien

Romesco — Ristede tomater, ñora-peberfrugter, mandler, hasselnødder, hvidløg og olivenolie. Fra Tarragona, Catalonien. Serveres med calçots, fisk og grillede grøntsager. Hjemmelavet.
Alioli — Den traditionelle version er en ren emulsion af hvidløg og olivenolie, uden æg. Serveres med risretter, grillet kød, fisk og grøntsager. Laves frisk.
Mojo Rojo — Rød sauce af tørrede peberfrugter, hvidløg, spidskommen, eddike og olivenolie. Specialitet fra De Kanariske Øer til papas arrugadas (rynkede kartofler) og grillet kød. Begge dele.
Mojo Verde — Grøn sauce af frisk koriander (eller persille), hvidløg, spidskommen, eddike og olivenolie. Det grønne modstykke til mojo rojo, til fisk. Begge dele.
Picada — Stødt pasta af mandler (eller andre nødder), hvidløg, brød, persille og nogle gange safran. Tilsættes catalanske gryderetter og saucer for at tykne og krydre. Dokumenteret siden det 13. århundrede. Hjemmelavet.
Salsa Verde (spansk) — Persille, hvidløg, olivenolie og nogle gange grønne peberfrugter eller kapers. Forskellig fra den italienske version. Serveres med fisk. Hjemmelavet.
Salmorejo — Tyk kold emulsion af brød, tomater, hvidløg, olivenolie og eddike. Tykkere end gazpacho, fra Córdoba. Serveres som sauce eller kold suppe. Hjemmelavet.
Escabeche — Eddikebaseret marinade med olivenolie, hvidløg, peberkorn, laurbærblad og nogle gange safran. Bruges til konservering og smagssætning af tilberedt fisk og vildt. Hjemmelavet.

Portugal

Molho de Piri Piri — Hot sauce af fugleøjechili, hvidløg, citronsaft, olivenolie og nogle gange urter. Findes på hvert portugisisk bord. Landets signaturkondiment. Begge dele.
Molho Escabeche — Eddikebaseret sauce med olivenolie, hvidløg, røget paprika, løg og hvidvin. Bruges til marinering og konservering af fisk og kød. Hjemmelavet.
Molho Verde — Persille, koriander, hvidløg, olivenolie og eddike. En grøn sauce serveret med grillet fisk og kogte kartofler. Hjemmelavet.
Molho de Vilão — Eddike, olivenolie, løg, hvidløg og persille. En simpel vinaigrette-lignende sauce til grillede sardiner og anden fisk. Laves frisk.

Grækenland

Tzatziki — Drænet yoghurt med revet agurk, hvidløg, olivenolie og dild eller mynte. Serveres med souvlaki, gyros, grillet kød og som meze-dip. Begge dele.
Skordalia — Tyk hvidløgssauce lavet af kartofler eller brød, olivenolie og eddike eller citronsaft. Serveres med stegt fisk (især salttorsk), rødbeder og brød. Hjemmelavet.
Taramosalata — Pisket fiskerogn (tarama) med brød eller kartoffel, olivenolie, citronsaft og løg. Serveres som meze-dip. Begge dele.
Htipiti/Tirokafteri — Pisket feta med ristede røde peberfrugter, olivenolie og chili. En stærk feta-spread serveret som meze. Hjemmelavet.
Melitzanosalata — Røget ristet aubergine moset med hvidløg, olivenolie, citron og nogle gange tahini. Serveres som meze-dip. Hjemmelavet.
Fava — Pureret gule ærter med olivenolie, citron og kapers. Serveres som meze, særligt forbundet med Santorini. Hjemmelavet.

Tyskland

Senf (tysk sennep) — Spænder fra bidende til sød. Bayersk Süßer Senf (sød sennep) er mild og kornet, uundværlig med Weißwurst. Hausmachersenf er grovmalet med eddike og krydderier. Købt.
Meerrettichsauce (peberrodssauce) — Friskrevet peberrod med fløde eller creme fraiche. Serveres med Tafelspitz-kogt oksekød, røget fisk og koldt kød. Begge dele.
Kräuter-Frankfurter Grüne Soße — Kold sauce af syv friske urter (persille, purløg, kørvel, karse, borago, syre, pimpinelle), creme fraiche og hårdkogt æg. En beskyttet regional specialitet fra Frankfurt, serveret med kogte kartofler og æg. Hjemmelavet.
Remoulade (tysk stil) — Mayonnaisebaseret sauce med pickles, kapers, urter og nogle gange ansjos. Serveres med Fischbrötchen (fiskesandwiches) og koldt kød. Begge dele.

Østrig

Apfelkren — Revet æble (eller æblemos) blandet med friskrevet peberrod. Det klassiske tilbehør til Tafelspitz (kogt oksekød). Hjemmelavet.
Schnittlauchsauce (purløgssauce) — Creme fraiche- eller flødebaseret sauce med friske purløg. Serveres kold ved siden af Tafelspitz og kogt oksekød. Hjemmelavet.
Preiselbeersauce (tyttebærsauce) — Tyttebærkompot/-sauce. Serveres med vildt, Wiener Schnitzel og Kaiserschmarrn. Begge dele.

Storbritannien

Mint Sauce — Hakket frisk mynte med eddike og sukker. Den traditionelle parring til stegt lam, muligvis med rødder til romertiden. Begge dele.
HP Sauce (brun sauce) — Tomatbaseret kondiment med melasse, dadler, tamarind og eddike. Opkaldt efter Houses of Parliament. Lige så almindelig på britiske borde som ketchup i Amerika. Købt.
Worcestershire Sauce — Fermenteret ansjos-, tamarind-, eddike-, melasse- og krydderisauce. Skabt ved et uheld i 1830’erne. Bruges i madlavning (Bloody Mary, Welsh rarebit) og som bordkondiment. Købt.
Piccalilli — Klar gul senneps-og-gurkemeje-relish med blomkål, drueagurker og grøntsager. Serveres med svinepajer, skinke og ploughman’s lunch. Begge dele.
Cumberland Sauce — Ribs-gelé med portvin, appelsin- og citronskal og sennep. Serveres kold med vildt, skinke og pâtéer. Hjemmelavet.
Horseradish Sauce — Revet peberrod med fløde og eddike. Det traditionelle tilbehør til stegt oksekød. Begge dele.

Irland

Apple Sauce — Kogte æbler, nogle gange med sukker og nelliker. Serveres med stegt svinekød og black pudding. Begge dele.

Skandinavien

Remoulade (dansk) — Gul mayonnaisebaseret sauce med karry, hakkede pickles, kapers og sennep. Tydeligt anderledes end fransk rémoulade. Uundværlig på hotdogs, roastbeef-smørrebrød og stegt fisk. Begge dele.
Smørrebrødsgarnering — Diverse kolde saucer og toppings til smørrebrød: sildefløde, karrymayonnaise, dild-sennepsdressing. Begge dele.
Rødbedecrème — Syltede eller kogte rødbeder blandet med creme fraiche og peberrod. Serveres med sild, røget fisk og smørrebrød. Hjemmelavet.
Lingonsylt (tyttebærsauce) — Simpel tyttebærkompot, ofte bare bær og sukker. Serveres med frikadeller, pandekager, grød, blodbudding og vildt. Begge dele.
Gravlaxsås (sennep-dild-sauce) — Sød sennep, dild og oliedressing. Det klassiske tilbehør til gravlax (gravad laks). Begge dele.
Räkmacka-saucer — Creme fraiche- og dildbaserede saucer til rejesandwiches. Hjemmelavet.
Pepparrotssås (peberrodssauce) — Revet peberrod med fløde. Serveres med kogt oksekød og røget fisk. Hjemmelavet.
Tyttebærsaus (tyttebærsauce) — Norsk tyttebærsauce til vildt, frikadeller og grød. Begge dele.
Sursild saus (sildepickle-sauce) — Diverse fløde-, senneps- eller karribaserede saucer til marineret sild. Begge dele.

Holland

Fritessaus — Sød, cremet sauce lignende mayonnaise, men med max 25 % fedt, magrere og sødere. Det nationale fritter-kondiment. Købt.
Pindasaus/Satésaus (peanut-sauce) — Indonesisk-inspireret peanut-sauce med kecap manis, sojasauce og kokosmælk. Serveres med pomfritter, satay og indonesisk-hollandske retter. Begge dele.
Joppiesaus — Mayonnaisebaseret sauce med milde karrikrydderier og løg. Opfundet i 1980’erne på en snackbar i Glanerbrug. Serveres med pomfritter og snacks. Begge dele.
Ravigotesaus — Hollandsk version af ravigote med urter, pickles og mayonnaise. Serveres med stegt fisk. Begge dele.
Knoflooksaus (hvidløgssauce) — Cremet hvidløgssauce, et populært valg ved fritter-boder og kebab-shops. Købt.
Uitsmijter-saus — Diverse kondimenter serveret med den hollandske uitsmijter (åben æggesandwich), herunder sennep og pickles. Hjemmelavet.

Belgien

Sauce Andalouse — Mayonnaise med tomatpasta og ristede peberfrugter. Den mest populære fritter-sauce i Belgien ved siden af mayonnaise. Købt.
Sauce Samouraï — Mayonnaise med udtalt chilivarme og hvidløg. En belgisk frituur-favorit. Købt.
Sauce Américaine/Américain — Mayonnaise krydret med pickles, løg, kapers og Worcestershire sauce. Serveres med pomfritter og belgisk “filet américain” (steak tartare). Købt.
Sauce Algérienne — Cremet sauce med sødkrydrede karrynoter. En af mange belgiske mayonnaisebaserede frituur-saucer. Købt.
Sauce Marocaine — Mayonnaise med harissa, spidskommen og varme krydderier. En anden belgisk frituur-klassiker, der afspejler nordafrikansk indflydelse. Købt.

Østeuropa

Sos Chrzanowy (peberrodssauce) — Revet peberrod med creme fraiche, eddike og sukker. Uundværlig til påske med hvid borsjtj og koldt kød. Hjemmelavet.
Sos Tatarski (polsk tartarsauce) — Mayonnaise med sylteagurker, syltede svampe, purløg, sennep og citron. Serveres med hårdkogte æg (ikke fisk, som i Vesteuropa). Hjemmelavet.
Ćwikła (rødbede-peberrodsrelish) — Revet kogt rødbede blandet med peberrod. Et klart rødt kondiment, uundværligt til påske. Hjemmelavet.
Tejföl (creme fraiche) — Tyk creme fraiche, bruges både som madlavningsingrediens og bordkondiment på supper, gryderetter og pandekager. Funktionelt lignende russisk smetana. Købt.
Torma (peberrod) — Revet peberrod med eddike og sukker, ofte med rødbede. Serveres med koldt kød og pølser til påske. Begge dele.
Tartármártás — Ungarsk tartarsauce med mayonnaise, pickles og sennep. Serveres med stegt fisk og kolde retter. Hjemmelavet.
Smetana (creme fraiche) — Tung fermenteret fløde (15–42 % fedt), langt rigere og mere syrlig end vestlig creme fraiche. Det vigtigste enkelt kondiment i russisk køkken. Serveres med borsjtj, blini, pelmeni og næsten alt andet. Købt.
Khrenovina/Khrenodyor — Rå sauce af friske tomater, peberrod og hvidløg, blendet kold. Oprindelse i Sibirien. Serveres med kød og som dip. Kaldet “russisk ketchup” af nogle. Hjemmelavet.
Adjika (russisk stil) — Stærk peberpasta med hvidløg, urter og krydderier. Tilpasset fra den georgiske original, ofte med tilsat tomat. Serveres med grillet kød. Hjemmelavet.
Gorchichnyi sous (sennepssauce) — Russisk sennep (skarpere end Dijon) blandet med eddike, sukker og olie. Serveres med kholodets (sky) og koldt kød. Hjemmelavet.
Tkemali (adopteret fra Georgien) — Sur blommesauce populær i russiske husstande, adopteret fra georgisk køkken. Serveres med grillet kød. Hjemmelavet.
Tkemali — Sur grøn eller rød blommesauce med hvidløg, dild, koriander, sarriette og chili. Kaldet “georgisk ketchup”, fordi den passer til alt. Begge dele.
Satsivi — Rig valnøddesauce med hvidløg, kanel, nelliker, bukkehorn og koriander. Traditionelt serveret kold med kalkun eller kylling ved nytårsfesten (supra). Hjemmelavet.
Bazhe — Glat valnøddesauce med hvidløg, eddike, koriander og bukkehorn. Lettere og mere syrlig end satsivi. Serveres med fisk og fjerkræ ved fester. Hjemmelavet.
Satsebeli — Tomatbaseret sauce med urter, hvidløg og krydderier (ofte med adjika-pasta). En georgisk universel bordsauce til grillet kød og khinkali-dumplings. Begge dele.
Adjika — Brændende pasta af stærke peberfrugter, hvidløg, urter (koriander, dild, bukkehorn) og salt. Oprindelse fra Abkhasien. Bruges som kondiment og madlavningsingrediens. Begge dele.
Tkmeli — Brombær- eller uremodne druesauce med urter og hvidløg. En syrlig, sæsonbetonet sauce til kød. Hjemmelavet.
Garo — Valnøddesauce med granatæblesaft, hvidløg og urter. Serveres med fisk. Hjemmelavet.

Tyrkiet

Cacık — Yoghurt med revet agurk, hvidløg, mynte og olivenolie. Det tyrkiske modstykke til tzatziki. Serveres som dip, meze eller fortyndet til en kold suppe. Hjemmelavet.
Tarator — Sauce af valnødder (eller brød), hvidløg, citronsaft og olivenolie, fortyndet med vand eller yoghurt. Serveres med stegte grøntsager, fisk og som meze. Hjemmelavet.
Muhammara — Ristet rød peber- og valnøddepasta med granatæblesirup, spidskommen og Aleppo-peber. Fra det sydøstlige Tyrkiet (Antep/Gaziantep). Serveres som meze. Hjemmelavet.
Yoğurt Soslu (yoghurtsauce) — Almindelig yoghurt med hvidløg og nogle gange tørret mynte eller Aleppo-peberfnug. Serveres over mantı (dumplings), kebab og börek. Hjemmelavet.
Biber Salçası (peberpasta) — Koncentreret soltørret rød peberpasta, sød eller stærk. Bruges som madlavningsbase og bordkondiment. Begge dele.
Nar Ekşili Sos (granatæblesauce) — Granatæblesirup-baseret dressing med olivenolie. Bruges på salater, grillet kød og som dipsauce. Hjemmelavet.

Amerika

Panamerikansk / Regional/fælles

Chimichurri — Delt mellem Argentina, Uruguay, Paraguay og det sydlige Brasilien. Persille, hvidløg, oregano, olie og eddike. Den universelle sydamerikanske grillet-kød-sauce. Detaljerne varierer (oregano-forhold, brug af friske vs. tørrede urter), men kernen er konstant. Hjemmelavet.
Salsa Criolla — Findes i Argentina, Uruguay, Peru og Cuba, hver med tydelige lokale versioner. Den argentinske/uruguayanske version er tomat-peber-løg-eddike. Den peruanske version er lime-marinerede rødløg med aji. Konceptet med en “kreolsk sauce” som et friskt, syrligt tilbehør forener dem. Hjemmelavet.
Mojo — Med oprindelse på De Kanariske Øer blev mojo central i cubansk og puertoricansk madlavning. Defineret af sur citrus (naranja agria), hvidløg og olivenolie. Cubansk mojo criollo er den mest berømte version; puertoricansk mojo bruges til pernil. Hjemmelavet.
Aji / Hot Pepper-bordsauce — I hele Sydamerika har hvert land sin egen “aji” — en frisk, ukogt hot sauce serveret ved bordet. Colombiansk aji (koriander, lime, løg, peber). Peruansk aji (aji amarillo-baseret). Ecuadoriansk aji (trætomat-baseret). Boliviansk llajwa (locoto-peber). Konceptet med et friskt chili-kondiment ved hvert måltid er universelt. Hjemmelavet.
Salsa Rosada / Salsa Golf — Mayonnaise-ketchup-kombinationen optræder uafhængigt i hele Latinamerika: salsa golf i Argentina/Uruguay, salsa rosada i Colombia og Brasilien (molho rosé). Universel fastfood- og cocktailrejersauce. Laves frisk.
Scotch Bonnet / Habanero-pebersauce — Pebersaucetraditionen forener hele det caribiske bassin. Jamaicanske, trinidadiske, beliziske, haitianske og yukatekiske kokke bygger alle hot saucer omkring disse nært beslægtede peberfrugter, selv om de understøttende ingredienser (allehånde vs. culantro vs. sennep vs. sur appelsin) er markant forskellige. Hjemmelavet.

Mexico

Salsa Roja (rød salsa) — Kogt eller rå sauce af tomater, tørrede eller friske chilier (guajillo, árbol, serrano), hvidløg og løg. Standard-bordsalsa i det meste af Mexico, serveret med alt fra tacos til æg. Hjemmelavet.
Salsa Verde — Baseret på tomatillos og grønne chilier (serrano eller jalapeño), med koriander, løg og hvidløg. Kan være rå eller tilberedt. Til stede på næsten hvert mexicansk bord ved siden af salsa roja. Hjemmelavet.
Pico de Gallo (Salsa Mexicana / Salsa Cruda) — Frisk, ukogt hakket salsa af tomat, hvidt løg, serranochili, koriander og limesaft. Den klassiske rå salsa serveret med chips, tacos og grillet kød. Laves frisk.
Guacamole — Moset avocado med lime, salt, koriander, løg og ofte serranochili. Serveres som dip, taco-topping eller tilbehør. Kendt verden over, men dybt forankret i mexicansk daglig madlavning. Laves frisk.
Salsa Macha — Oliebaseret salsa fra Veracruz lavet ved stegning af tørrede chilier (morita, árbol) i olie med hvidløg, ofte med peanuts og sesamfrø. Sprød, røget og rig — i bund og grund en mexicansk chiliolie. Bruges som kondiment til tacos, æg og supper. Hjemmelavet.
Chamoy — Sød-sur-salt-krydret kondiment lavet af syltede frugter (abrikos, mango eller blomme), tørrede chilier og lime. Bruges på frisk frugt, slik, drinks og street snacks. Enormt populært, især blandt yngre generationer. Købt.
Salsa Borracha (“fuld salsa”) — En salsa fra det centrale Mexico lavet med pasillachilier, pulque eller øl, hvidløg, løg og appelsinsaft. Alkoholen giver en karakteristisk syrlig dybde. Traditionelt parret med barbacoa. Hjemmelavet.
Salsa Xnipec (“hundesnude-salsa”) — Rå yukatekisk salsa af ternede habanero, tomat, rødløg, koriander og sur appelsinsaft. Opkaldt fordi den får næsen til at løbe som en hunds. Ekstremt stærk. Laves frisk.
Crema Mexicana — En hældbar, let syrlig kulturmælksfløde (tyndere end creme fraiche, rigere end crème fraîche). Dryppet over enchiladas, tacos, supper og bønner for at balancere varmen. Købt.

Argentina

Chimichurri Verde — Nationalkondimentet: finthakket persille, hvidløg, oregano, røde peberfnug, olivenolie og rødvinseddike. Uadskillelig fra asado (grillet kød)-kulturen. Serveres ved enhver grillfest. Hjemmelavet.
Chimichurri Rojo — Rød variation med ristede røde peberfrugter, røget paprika og tomat ud over standard chimichurri-basen. Lidt sødere og mere røget end den grønne version. Hjemmelavet.
Salsa Criolla — Frisk relish af ternede tomater, løg, peberfrugter, eddike, olivenolie og persille. Serveres ved siden af chimichurri ved asados, især med choripán (pølsesandwich). Hjemmelavet.
Salsa Golf — Argentinsk opfindelse (tilskrevet nobelpristageren Luis Federico Leloir): en blanding af mayonnaise og ketchup, nogle gange med et stænk citron og cognac. Serveres med skaldyr, pomfritter og kolde forretter. Laves frisk.
Llajwa / Llajua — Andean hot sauce fra det nordvestlige Argentina (og Bolivia) lavet ved at male locoto-peberfrugter og tomater i en stenmorter. Frisk, brændende og ukogt. Serveres med empanadas og grillet kød. Hjemmelavet.
Provenzal (Salsa Provenzal) — En hvidløgs- og persillesauce blandet med olie, nogle gange med citron. Bruges som topping til grillet kød, især i slutningen af tilberedningen. En standard-afslutning ved enhver argentinsk asado. Hjemmelavet.
Salsa de Aji Molido — Simpelt kondiment af knuste tørrede røde peberfnug (aji molido) trukket i olie, nogle gange med hvidløg. Findes på hvert pizzeria- og parrilla-bord i Argentina. Begge dele.
Dulce de Leche (som sauce) — Primært et smørepålæg/sødt, men flydende dulce de leche bruges som dessertsauce på pandekager, is og kager. Lavet af langtidskogt sødmælk. Begge dele.

Uruguay

Chimichurri — I bund og grund identisk med argentinsk chimichurri — persille, hvidløg, oregano, eddike, olie. Lige så central i uruguayansk asado-kultur. Hjemmelavet.
Salsa Criolla — Uruguayansk version inkluderer tørret oregano som kendetegnende ingrediens, der giver en mere jordnær tone end den argentinske version. Ternede peberfrugter, tomater, løg, eddike og olie. Hjemmelavet.
Salsa Golf — Samme mayo-ketchup-blanding som Argentina, lige så populær. Serveres med milanesas, pomfritter og kolde fade. Laves frisk.

Brasilien

Molho Vinagrete (Vinagrete / Molho à Campanha) — Brasiliens signatur-churrasco-kondiment: hakkede tomater, løg, persille, hvidvinseddike og olivenolie. I modsætning til mexicansk pico de gallo bruger den eddike i stedet for lime og persille i stedet for koriander. Til stede ved enhver grillfest og feijoada. Hjemmelavet.
Molho de Alho (hvidløgssauce) — En cremet hvid hvidløgssauce lavet af tilberedt hvidløg, smør, mel, mælk og mayonnaise. Serveres ved siden af churrasco-kød på brasilianske steakhouses. Hjemmelavet.
Molho de Pimenta (malagueta-pebersauce) — Hjemmelavet hot sauce lavet ved at trække malagueta-peberfrugter i eddike eller cachaça, nogle gange med hvidløg og urter. Enhver brasiliansk husstand har en version i køleskabet. Hjemmelavet.
Molho Rosé (Salsa Rosada) — Brasiliansk version af cocktailsauce: mayonnaise, ketchup og et stænk appelsinsaft eller cognac. Serveres med rejer, salater og kolde forretter. Laves frisk.
Farofa — Ristet maniokmel blandet med smør, hvidløg, bacon eller urter. Drysses over feijoada, churrasco og ris for at tilføje sprødhed og absorbere saft. Ikke en sauce som sådan, men bruges som kondiment. Begge dele.
Chimichurri — Bruges bredt i det sydlige Brasilien (gaucho-land), identisk med den argentinske/uruguayanske version. Serveres med churrasco. Hjemmelavet.

Peru

Salsa Huancaína — Cremet gul sauce fra Huancayo lavet med aji amarillo-peberfrugter, queso fresco, kondenseret mælk og kiks eller brød som fortykningsmiddel. Serveres over kogte kartofler (papa a la huancaína) og som generel dipsauce. Hjemmelavet.
Aji Verde (peruansk grøn sauce) — Cremet grøn sauce lavet af aji amarillo, koriander, huacatay (sort mynte), mayonnaise og queso fresco. Det uundværlige tilbehør til pollo a la brasa (peruansk rotisserie-kylling). Hjemmelavet.
Aji de Huacatay — Sauce bygget omkring huacatay (peruansk sort mynte), en Andes-urt med en smag mellem mynte, basilikum og estragon. Blendet med aji amarillo, ost og olie. Serveres ved polladas og parrilladas. Hjemmelavet.
Ocopa — Fra Arequipa: en sauce af aji amarillo, peanuts, queso fresco, mælk, huacatay og kiks. Lignende huancaína, men mere nøddeagtig og urtepræget. Serveres over kogte kartofler. Hjemmelavet.
Salsa Criolla — Peruansk version: tyndt skivede rødløg marineret i limesaft, med koriander og aji amarillo. Syrlig, skarp og ganerensende. Serveres med ceviche, grillet kød og mange hovedretter. Laves frisk.
Aji Amarillo Paste — Pureret aji amarillo-peberfrugter, rygraden i peruansk køkken. Bruges i saucer, gryderetter, ceviches og marinader. Frugtig varme uden nært substitutt. Begge dele.
Salsa de Rocoto — Sauce lavet af rocoto-peberfrugter (meget stærk, æbleformet højlandspeber), løg og urter. Serveres ved siden af retter i Andesbjergene. Hjemmelavet.
Leche de Tigre — Den citrusbaserede marineresvæske fra ceviche: limesaft, aji, hvidløg, koriander, løg, fiskesafter. Serveres som shot eller bruges til at dresse yderligere ceviches. Allestedsnærværende (cevicherías). Laves frisk.

Colombia

Aji Colombiano (Aji Picante) — Frisk bord-hot sauce lavet af chilipeber, løg, koriander, limesaft og nogle gange eddike. Enhver familie og region har sin egen version. Findes på næsten hvert colombiansk bord. Hjemmelavet.
Suero Costeño — Fermenteret sødmælksdip fra Colombias caribiske kyst, saltet og syrlig (som en tykkere, mere syrlig crème fraîche). Serveres med arepas, empanadas, tamales og stegte bananer. Regional stapelvare (caribisk kyst). Hjemmelavet.
Guacamole Colombiano — Colombiansk version bruger avocado, løg, citron, koriander og salt — generelt simplere og mildere end den mexicanske version, med mindre chili. Serveres som tilbehør med bandeja paisa og andre måltider. Laves frisk.
Salsa Rosada — Mayo-ketchup-blanding (som argentinsk salsa golf), ofte med et tryk lime. Serveres med stegte retter, hotdogs, hamburgere og salchipapas (pomfritter med pølse). Laves frisk.
Aji de Aguacate — Avocadobaseret aji: en cremet grøn sauce, der blander avocado med koriander, forårsløg, lime og chili. Mildere end standard aji. Hjemmelavet.

Caribien

Scotch Bonnet-pebersauce — Hot sauce bygget omkring scotch bonnet-peberfrugter, eddike, hvidløg og nogle gange sennep eller frugt. Hvert hjem og køkken har en version. Standard-hot sauce-kondiment i hele Jamaica. Hjemmelavet.
Escovitch Sauce — En krydret eddikesauce med skivede løg, gulerødder, scotch bonnet, allehånde og peberfrugter. Hældes over stegt fisk mens den stadig er varm, hvilket skaber en pickle. Ikonisk tilberedning af stegt fisk i hele Jamaica. Hjemmelavet.
Mango Chutney — Introduceret via indisk indflydelse: kogt grøn mango, sukker, eddike, hvidløg, rosiner og tamarind. Sød-sur-krydret, serveret med curryretter, patties og stegte retter. Begge dele.
Mojo Criollo — Cubas signatursauce: sur appelsinsaft (naranja agria), hvidløg, olivenolie, spidskommen og oregano. Bruges til at marinere lechón asado (stegt svinekød) og serveres som afslutningssauce over yuca con mojo. Hjemmelavet.
Mojo Verde — Grøn variation med frisk koriander, persille eller mynte blendet med hvidløg, olie og eddike. Serveres med skaldyr og rodfrugter. Hjemmelavet.
Salsa de Mango — Frisk mangosauce med lime og nogle gange habanero. Serveres med stegte retter og grillet skaldyr. Laves frisk.
Chadon Beni Sauce — Et kraftigt, urtepræget kondiment lavet af culantro (chadon beni), hvidløg, lime og hot pepper. Serveres som bordsauce med doubles, grill og stegte retter. Hjemmelavet.
Trini Pepper Sauce — Hot sauce bygget omkring Congo- eller scorpion-peberfrugter, sennep, hvidløg, chadon beni og eddike. Kendetegnet ved sin ekstreme varme og urtepræget karakter. Hjemmelavet.
Tamarind Sauce (Chutney) — Sød-sur sauce af tamarindpulp, sukker, hvidløg, spidskommen og peber. Del af den indisk-inspirerede side af trinidadisk køkken. Serveres med doubles, roti og stegte snacks. Hjemmelavet.

USA

Ranch Dressing — Kærnemælksbaseret cremet dressing med hvidløg, løg, dild og urter. Opfundet i 1950’erne på en californisk ranch. USAs bedst sælgende salatdressing og mest populære dipsauce (til pizza, wings, grøntsager, alt). Begge dele.
Blue Cheese Dressing — Cremet dressing af blåskimmelost, kærnemælk, mayonnaise, creme fraiche og eddike. Det originale og “korrekte” tilbehør til Buffalo wings; bruges også på salater og som dip. Begge dele.
Thousand Island Dressing — Mayonnaise-ketchup-base med sød pickle-relish, løg og nogle gange hårdkogt æg. Skabt i Thousand Islands-regionen i New York. Bruges på salater og som den klassiske Reuben-sandwich-spread. Begge dele.
Russian Dressing — Trods navnet opfundet i New Hampshire omkring 1910. Mayonnaise og ketchup/chilisauce med peberrod, pimentos og purløg. Pikant og lyserød, lignende men adskilt fra Thousand Island. Begge dele.
Rémoulade (Louisiana Creole) — Det amerikanske Sydens tilpasning af den franske original: Creole-sennep, mayonnaise, cayenne, paprika, selleri og citron. Syrlig, krydret og pink-orange. Serveres med stegt skaldyr, po’boys og crab cakes. Regional stapelvare (Louisiana/Golfkysten). Hjemmelavet.
Comeback Sauce — Mississippis signaturdip: mayonnaise, chilisauce, ketchup, Worcestershire, hot sauce, hvidløg og løg. Beskrevet som “afkommet af Thousand Island og rémoulade.” Serveres med stegte retter og som salatdressing i Jackson, MS. Hjemmelavet.
Alabama White BBQ Sauce — Opfundet i 1925 hos Big Bob Gibson’s i Decatur, AL: mayonnaise, æblecidereddike, sort peber og peberrod. Bruges til at dippe røget kylling og som coleslaw-dressing. Hjemmelavet.
Cocktail Sauce — Ketchup eller chilisauce blandet med revet peberrod, citronsaft, Worcestershire og nogle gange hot sauce. Standard-tilbehøret til rejecocktail og rå østers. Begge dele.
Tartar Sauce — Tilpasset fra den franske original: mayonnaise med hakkede pickles (cornichoner eller relish), kapers, citron og dild. Den uadskillelige ledsager til stegt fisk og skaldyr i hele Amerika. Begge dele.
Honey Mustard — Lige dele honning og tilberedt sennep (Dijon eller gul), nogle gange fortyndet med eddike eller mayo. Bruges som dip til kyllingestykker, salatdressing og glasur. Begge dele.
Hot Sauce (Louisiana-stil) — Tabasco (siden 1868) og dens efterfølgere: lagrede cayenne-peberfrugter, eddike og salt. Den originale amerikanske hot sauce-tradition, der går forud for den nylige craft hot sauce-bølge. Købt.

Canada

Donair Sauce — En sød, syrlig sauce lavet af kondenseret mælk, eddike og hvidløg. Den uundværlige topping til Halifax-donairs (en maritim tilpasning af döner kebab). Unik for Maritime-provinserne. Hjemmelavet.

Mellemøsten og Nordafrika

Regional/fælles

Tahini Sauce (Tarator / Tahina) — Sesampasta fortyndet med citronsaft, hvidløg og vand til en hældbar sauce. Den universelle ledsager til falafel, shawarma, grillet kød og fisk i hele regionen fra Marokko til Iran. Laves frisk.
Zhug / Sahawiq / Skhug (سحوق) — Brændende frisk chilisauce i grøn (koriandertung) eller rød version, med hvidløg og spidskommen. Oprindelse i Yemen, bragt til Israel af yemenitiske jøder, nu udbredt i hele Levanten. Hjemmelavet.
Toum (تومية) — Luftig hvid hvidløgsemulsion af rå hvidløg, olie, citronsaft og salt — Levantens svar på aioli. Uundværlig med grillet kylling (shish tawook, shawarma) i hele Libanon, Syrien, Jordan og Palæstina. Restaurant- og hjemmestapelvare. Hjemmelavet.
Granatæblesirup (Dibs Rumman / دبس رمان) — Tyk, sød-syrlig sirup lavet ved reduktion af granatæblesaft. Bruges i dressinger, marinader, muhammara og gryderetter. Kerneingreediens i syrisk, libanesisk, tyrkisk og iransk madlavning. Købt.
Shatta (شطة) — Fermenteret eller frisk stærk chilipasta, lavet i rød (tørrede chilier) eller grøn (friske chilier, urter) version. Findes i Egypten, Palæstina, Syrien og Jordan som bordkondiment. Hjemmelavet.

Marokko

Chermoula (شرمولة) — Tæt urtepasta af koriander, persille, hvidløg, spidskommen, paprika, konserveret citron og olivenolie. Bruges som marinade til fisk og kød, penslingsmarinade til taginer og som kondiment. Den emblematiske marokkanske sauce. Hjemmelavet.
Matbucha (مطبوخة) — Langtidskogt tomat- og ristet peberfrugt-sauce med hvidløg, paprika og chili, kogt ned til tyk. Bragt til Israel af marokkanske jøder, hvor den blev et meze-stapelvare. Oprindeligt marokkansk, nu allestedsnærværende i Israel. Hjemmelavet.
Konserveret citronpasta — Saltkonserverede citroner lagret mindst en måned, til skallen er blød og den skarpe syre er blevet mild og blomstret. Hakkes fint og tilsættes saucer, taginer og salater. Hjemmelavet.

Tunesien

Slata Mechouia — Grillet grøntsagssalat-sauce lavet af ildristede tomater, peberfrugter, løg og chilier, moset og klædt med olivenolie. Garneret med oliven og kogt æg. Serveres som forret eller kondiment ved siden af hovedretter. Allestedsnærværende hverdagsret. Hjemmelavet.
Kerkennaise — Sauce fra Kerkennah-øerne lavet med kapers, olivenolie, tomat, forårsløg, koriander, kommen, spidskommen, persille, hvidløg og hvidvinseddike. Typisk serveret med fisk. Hjemmelavet.

Egypten

Tahina-sauce (egyptisk stil) — Egyptisk tahinisauce er tyndere og mere citrussyrlig end levantinske versioner, lavet med tahini, citronsaft, hvidløg og vand. Dryppet over foul medames, ta’ameya (falafel), grillet fisk og salater. Laves frisk.
Dukkah (دقة) — Groft malet blanding af ristede nødder (hasselnødder eller peanuts), sesamfrø, koriander, spidskommen og fennikelfrø. Dyppes i med brød og olivenolie, eller drysses over salater og æg. Egyptisk af oprindelse, nu kendt over hele verden. Begge dele.
Daqqa (eddike-hvidløgssauce) — Skarp, bidende sauce af knust hvidløg, eddike og chili. Serveres ved siden af koshari og anden street food som smagsforstærker. Laves frisk.
Shatta (egyptisk stil) — Egyptisk version er typisk en rød chilipasta, røget og syrlig, serveret som bord-hot sauce med koshari, sandwiches og grillet kød. Dagligt kondiment. Hjemmelavet.

Libanon

Toum (تومية) — Den definitive libanesiske hvidløgssauce: rå hvidløg emulgeret med olie og citron til en luftig hvid fløde. Uadskillelig fra shish tawook, kyllingeshawarma og grillet kød. En meze-bord-essentiel. Hjemmelavet.
Tarator (طراطور) — Tahinibaseret sauce med hvidløg og citron, tyndere og mere hældbar end hummus. Den uundværlige sauce til okse-/lammeshawarma, falafel og stegt fisk. Fortyndet yderligere bliver den en salatdressing. Laves frisk.
Baba Ganoush (dip-/sauceform) — Røget ristet aubergine blendet med tahini, citronsaft og hvidløg. Fortyndet fungerer den som sauce til grillet kød og grøntsager. Allestedsnærværende meze-post. Hjemmelavet.

Syrien

Muhammara (محمرة) — Aleppos ikoniske røde peber- og valnøddedip: ristede røde peberfrugter, valnødder, rasp, granatæblesirup og Aleppo-peber. Rig, røget, sød-syrlig. Serveres som dip, spread eller sauce til grillet kød og kebab. Hjemmelavet.
Aleppo Pepper Oil — Aleppo-peberfnug trukket i olivenolie, ofte med et drys salt. Dryppet over hummus, æg, grillet kød og fladbrød. Et definerende aleppinsk kondiment. Hjemmelavet.
Toum (syrisk stil) — Identisk med libanesisk toum — hvidløg stødt i morter med olie tilsat langsomt. Serveres med kylling, okse, lam og ged. Delt med Libanon som dagligt kondiment. Hjemmelavet.
Yoghurt-agurke-sauce (Laban bi Khyar) — Tyk yoghurt med agurketern, tørret mynte og hvidløg. Serveres ved siden af grillet kød, kibbeh og risretter. Laves frisk.

Israel / Palæstina

Tahini (Tahina) — Beskrives som noget der optræder “på alt” i Israel. Hældes over falafel, shawarma, hummus, salater, ristede grøntsager og endda desserter (med daddlesirup). Muligvis det vigtigste enkelt kondiment i israelsk-palæstinensisk køkken. Laves frisk.
Amba (عنبة) — Syrlig, skarp syltet mangosauce med bukkehorn, gurkemeje og eddike. Bragt til Israel af irakiske jøder i 1950’erne. Del af den “hellige treenighed” af israelske saucer (tahini, amba, schug) til shawarma. Allestedsnærværende street food-kondiment i Israel. Købt.
Skhug / Schug — Hot sauce med yemenitisk oprindelse, adopteret helt ind i israelsk køkken. Grøn version (koriander, grønne chilier, hvidløg, spidskommen) er mest almindelig. Den tredje søjle i shawarma-kondiment-trioen. Dagligt kondiment. Hjemmelavet.
Hilbeh (حلبة) — Pisket bukkehornspasta, let og luftig, serveret som dip. Bragt af yemenitiske jøder. Ofte toppet med en klat zhug. Specialkondiment, almindelig i yemenitisk-israelske restauranter. Hjemmelavet.
Matbucha — Marokkansk-oprindelse langtidskogt tomat- og peberfrugt-sauce, nu en standard israelsk meze-post. Serveres kold med pitabrød som forret. Allestedsnærværende i israelske restauranter og hjem. Hjemmelavet.
Daqqa Ghazzawiyye (دقة غزاوية) — Gazansk-palæstinensisk frisk salsa af ternede tomater, stærke chilier, dild, hvidløg og citronsaft. Frisk, syrlig og urtepræget. Serveres med grillet kød og brød. Laves frisk.

Iran

Mast-o-Khiar (ماست و خیار) — Yoghurt med agurketern, tørret mynte og nogle gange valnødder. Irans svar på tzatziki, dog uden hvidløg. Serveres ved siden af risretter og kebab. Laves frisk.
Mast-o-Musir (ماست و موسیر) — Yoghurt blandet med tørrede persiske vilde skalotteløg (musir / Allium stipitatum), der har en smag mellem hvidløg og skalotteløg, men sødere. Den tørrede musir blødes i 24+ timer før blanding i yoghurt. Det klassiske tilbehør til kebab. Allestedsnærværende i iranske restauranter og hjem. Laves frisk.
Kashk-e Bademjan (کشک بادمجان) — Ristet aubergine moset med kashk (fermenteret vallepasta, intenst velsmående og salt), stegte løg, hvidløg og mynte. En af de mest populære persiske forretter. Hjemmelavet.
Zeytoon Parvardeh (زیتون پرورده) — Marinerede grønne oliven med valnødder, granatæblesirup, hvidløg og mynte. Fra Irans nordlige Gilan-provins. Serveres som meze/forret. Hjemmelavet.
Torshi (ترشی) — Fællesbetegnelse for eddikesyltede grøntsager (gulerødder, kål, blomkål, hvidløg, urter). Altid til stede på det iranske bord som syrlig modvægt til rige gryderetter og ris. Hjemmelavet.

Yemen

Sahawiq Akhdar (سحاوق اخضر) / Zhug (grøn) — Frisk grøn hot sauce af koriander, grønne chilier, hvidløg, spidskommen og nogle gange kardemomme. Intet yemenitisk måltid serveres uden mindst én type sahawiq. Hjemmelavet.
Sahawiq Ahmar / Bisbas (بسباس) — Rød version lavet med tomater, røde chilier, hvidløg og koriander. Kaldes nogle gange bisbas, når den laves uden tomater (kun røde chilier og grønt). Serveres ved siden af den grønne version. Hjemmelavet.
Hulba / Hilbeh (حلبة) — Pisket bukkehornspasta: malede bukkehornsfrø blødt i vand, derefter pisket til den udvider sig til et let, luftigt skum. Spises dagligt, enten alene med brød eller flydende oven på saltah (Yemens nationalgryderet). Hjemmelavet.
Sahawiq bil-Jiben — Sahawiq blendet med yemenitisk ost (lignende feta), der skaber en mildere, cremet-krydret dip. Serveres med brød. Regional variation, almindelig i hjem. Hjemmelavet.
Honningbaseret kondiment — Yemenitisk honning (især Sidr-honning fra Hadramaut) dryppet over salte retter som aseed (hvedegrød) og brugt som brøddip. Yemen er berømt for sine honningtraditioner. Købt.

Se Også

april 16, 2026

Varme saucer - Den komplette oversigt

Varme saucer © kvalimad.dk Den klassiske kerne i den europæiske saucetradition. Varme transformerer, ekstraherer, …

læs mere

maj 6, 2023

Dressinger - Den komplette oversigt

Dressinger © kvalimad.dk Dressinger er den mest begrebsmæssigt misforståede kategori: ikke blot “tynde saucer til …

læs mere

marts 4, 2015

Marinader - Den komplette oversigt

læs mere

oktober 2, 2022

Sauce Remoulade - En kold bearnaise af Escoffier

læs mere

februar 15, 2026

Tartarsauce

Tartarsauce - kvalimad.dk Amerikansk tartarsauce er en simpel blanding af mayonnaise, hakkede syltede agurker og et par …

læs mere

juli 7, 2019

Dansk Remoulade

Dansk Remoulade - kvalimad.dk En kold, gul, mayonnaisebaseret sovs, der kommer på alt i Danmark – hotdogs, stegt …

læs mere

december 3, 2014

Tysk Remoulade

Tysk Remoulade - kvalimad.dk Tysk remoulade er en kold sauce baseret på mayonnaise, skærpet med cornichoner, kapers, …

læs mere

december 1, 2019

Fransk Remoulade

Fransk Remoulade - kvalimad.dk Fransk remoulade er en kold mayonnaise-baseret sauce beriget med sennep, finthakkede …

læs mere

november 8, 2013

Chimichurri

Chimichurri - kvalimad.dk Chimichurri er en argentinsk rå urtesauce bygget på persille, hvidløg, oregano, rødvinseddike …

læs mere

september 18, 2016

Chimichurri Rojo

Chimichurri Rojo - kvalimad.dk Chimichurri rojo er en moderne variant af argentinsk chimichurri, hvor ristede røde …

læs mere

april 14, 2026

Hjemmelavet Kewpie-Style Japansk Mayonnaise

Hjemmelavet Kewpie-Style Japansk Mayonnaise - kvalimad.dk Kewpie mayonnaise adskiller sig fra almindelig vestlig …

læs mere

september 18, 2009

Cocktailsauce

Cocktailsauce - kvalimad.dk En amerikansk tilbehørssauce til kolde skaldyr - rejer, østers, krabbe. Det er i bund og …

læs mere

marts 13, 2020

Cumberland-sauce

Cumberland-sauce - kvalimad.dk En klassisk britisk kold sauce af ribs-gelé, portvin og citrus. Den går mindst tilbage …

læs mere

februar 26, 2026

Sojasauce & Tamari - Komplet Reference

læs mere

november 22, 2009

Sauce Ravigote (Kold)

Sauce Ravigote (Kold) - kvalimad.dk Sauce ravigote (kold) er en fransk vinaigrette-baseret sauce med sennep, kapers, …

læs mere