Escabeche (Spansk Eddikeblanding)
Escabeche (Spansk Eddikeblanding) - kvalimad.dk
En gammel konserveringsteknik fra Den Iberiske Halvø – proteinet steges eller brunes først, bades derefter i en eddike-olie-vin-marinade med krydderier og marineres. Retten bliver bedre over flere dage og serveres ved stuetemperatur eller koldt.
Brug den til stegt fisk (sardiner, makrel, ørred), fjerkræ, kanin eller vildtfugle. Server ved stuetemperatur med sprødt brød som tapa eller let måltid.
Giver ca. 500 ml marinade (nok til 1-1,5 kg protein)
Ingredienser
- 240 ml eddike (hvidvinseddike til fjerkræ, sherryeddike til fed fisk eller vildt)
- 240 ml ekstra jomfru olivenolie
- 180 ml tør hvidvin
- 120 ml vand
- 1 mellemstort løg, skåret i tynde skiver
- 2 mellemstore gulerødder, skrællede og skåret i tynde skiver (valgfrit)
- 4 hvidløgsfed, let knuste
- 1 tsk pimentón (røget spansk paprika)
- 10 sorte peberkorn
- 2 laurbærblade
- 1 tsk salt
- 1 tsk sukker (valgfrit)
- 1-1,5 kg protein efter valg (sardiner, kyllingestykker, torsk osv.)
- mel, til paneringering (kun fisk)
Fremgangsmåde
Krydr proteinet med salt og peber. Vend fisk i mel. Opvarm 2-3 spsk af den afmålte olivenolie i en stor pande ved middelhøj varme. Brun proteinet på begge sider. Læg på en tallerken.
Tilsæt den resterende olivenolie i panden og sænk varmen til middel. Tilsæt løg, gulerod og hvidløg. Steg i 8-10 minutter, til de er bløde. Tilsæt pimentón, peberkorn og laurbærblade. Rør i 30 sekunder.
Hæld vin i og lad boble i 2 minutter. Tilsæt eddike, vand, salt og sukker (hvis det bruges). Bring i simring.
Læg proteinet tilbage i panden. Til fisk: dæk til og kog 2-3 minutter. Til kylling: dæk delvist og lad simre i 25-35 minutter, til det er gennemstegt.
Tag af varmen. Lad afkøle til stuetemperatur. Overfør protein og al væske til en beholder. Sæt på køl. Minimum marinering: 12 timer for fisk, 24 timer for fjerkræ. Holder 5-7 dage. Server ved stuetemperatur.
Noter
Forholdet at huske er ca. 1:1:3/4:1/2 (eddike : olie : vin : vand).
Retten bliver reelt bedre over flere dage. Dag 2-3 er det bedste tidspunkt.
Rigelig olivenolie er traditionelt, ikke valgfrit – den danner et beskyttende lag og mildner syrligheden.
Se Også
Mojo Rojo (Kanarisk Rød Sovs)
Picada (Catalansk Nødde- og Hvidløgspasta)
Ajada (Galicisk Hvidløgs- og Paprikasauce)
Alioli (Traditionel Spansk Hvidløgs- og Olivenolieemulsion)
