Madvidenskabs-wiki

En personlig vidensbase om videnskaben bag mad og madlavning. Wikien bygges løbende op — hvert spørgsmål, der undersøges, og hver kilde, der gennemgås, gør den rigere.

Hvad er her

Videnskab — De grundlæggende principper: Maillard-reaktionen, emulsioner, proteinernes opførsel, stivelseskemi og gæring. Disse sider forklarer hvorfor madlavning virker, som den gør.

Råvarer — Grundige profiler af råvarer og råvaregrupper, forankret i deres kemi og biologi. Hvad æg egentlig gør i en dej. Hvorfor løg får en til at græde. Hvordan mel bliver til struktur.

Teknikker — Tilberedningsmetoder set gennem et videnskabeligt linse. Hvad der virkelig sker under braisering, fritering og brødbagning.