Madvidenskabs-wiki
En personlig vidensbase om videnskaben bag mad og madlavning. Jeg tilføjer løbende mere til wikien efterhånden som jeg lærer mere om mad og madlavning.
Hvad er her
Videnskab — De grundlæggende principper: Maillard-reaktionen, emulsioner, proteinernes opførsel, stivelseskemi og gæring. Disse sider forklarer hvorfor madlavning virker, som den gør.
Råvarer — Grundige profiler af råvarer og råvaregrupper, forankret i deres kemi og biologi. Hvad æg egentlig gør i en dej. Hvorfor løg får en til at græde. Hvordan mel bliver til struktur.
Teknikker — Tilberedningsmetoder set gennem et videnskabeligt linse. Hvad der virkelig sker under braisering, fritering og brødbagning.
Videnskab
- Akrylamid
- Alkoholvidenskab
- Emulsioner
- Fiskesikkerhed
- Fiskesmag og friskhed
- Frugtmodning
- Frøbiologi
- Gelatine og geleer
- Glutenvidenskab
- Gæring
- Hævemidler
- Karamellisering
- Koge over
- Kogekarsmaterialer
- Kulhydrater i madlavning
- Kødsmag
- Lipidkemi
- Maillard-reaktionen
- Plantefarver
- Planternes biologi
- Planternes smag
- Proteindenaturering
- Proteinstruktur og enzymer
- Præcisionstilberedning
- Skorpedannelse
- Smagskemi i urter og krydderier
- Stivelsesbruning
- Stivelsesgelatinisering
- Sukkervidenskab
- Temperaturtransitioner
- Tilberedningstemperaturer
- Trærøg og forkullet træ
- Tøndelagring
- Vand i madlavning
- Varmeoverføring i madlavning
Råvarer
- Aromatiske frø og tropiske krydderier
- Bladgrøntsager
- Bælgfrugter
- Bær
- Chokolade
- Citrusfrugter
- Destillerede spiritus
- Eddike
- Fisk
- Fløde
- Frøolier og olierige frø
- Honning
- Humle
- Hvede
- Hvedemel
- Is og flødeis
- Kaffe
- Kartofler og knolde
- Kernefrugt
- Kondimenter
- Kornsorter
- Kulinariske urter
- Kød
- Kålfamilien
- Løg og hvidløg
- Meloner
- Mælk
- Nødder
- Olivenolie
- Ost
- Ris
- Sake
- Salt
- Sirup
- Skaldyr — bløddyr
- Skaldyr — krebsdyr
- Skarpe krydderier
- Smør
- Sojaprodukter
- Squash og agurker
- Stenfrugter
- Stængelgrøntsager
- Svampe
- Te
- Tomater, peberfrugter og aubergine
- Tropiske frugter
- Tørrede frugter
- Varme krydderier
- Vin
- Yoghurt og fermenterede mejeriprodukter
- Æg
Teknikker
- Bagerens procentformel
- Bagesten og damp
- Braisering
- Brødbagning
- Chokolade i madlavning
- Emulsionssaucer
- Fladbrød og specialbrød
- Fonder og bouilloner
- Friturering
- Grilning og ovngrilning
- Grundlæggende æggeretter
- Grøntsagstilberedning
- Hurtig Optøning
- Håndtering af krydderier
- Håndtering af råvarer
- Kager og kagedej
- Konditorideje
- Konfekturefremstilling
- Konserveret fisk
- Konservering af planter
- Kødkuring
- Kødmodning
- Kødtilberedning
- Mikrobølgetilberedning
- Ovnsstegning og bagning
- Pandesaucer
- Pasta og nudler
- Præcisionsfermentering
- Præcisionsris
- Præcisionssyltetøj
- Saucefremstilling
- Stegning og sautering
- Tilberedning af fisk
- Vandbaserede tilberedninger
- Æggebaserede cremer
- Ægskum
- Ølbrygning