Ægskum

Ægskum

Et ægskum er en masse luftbobler stabiliseret af et proteinnetværk — en struktur der er unik for æggehvider. Når man pisker, folder æggehvideproteinerne sig ud ved grænsefladen mellem luft og vand og binder sig til et sammenhængende lag der forstærker boblernes vægge. Derved forvandles en væske til et halvfast stof der kan holde formen mod tyngdekraften. Det er grundlaget for marengs, soufflé, angel food cake, mousse og mange andre tilberedninger.

Hvordan proteiner stabiliserer bobler

Rent vand kan ikke opretholde skum — overfladetrykket samler det til en kompakt pøl, og bobler brister øjeblikkeligt. Æggehvide lykkes, fordi dens proteiner sænker overfladetrykket og øger viskositeten, så der er tid til at en mere permanent struktur kan dannes.

Under piskning folder proteinerne sig ud under to kræfters indflydelse: det mekaniske stress fra piskerisens tråde der trækkes gennem væsken, og det fysiske miljø ved luft-vand-grænsefladen (en drastisk grænse der trækker proteinerne ud af deres foldede form). De udfoldede proteiner samles ved boblernes overflade — de vandvenlige dele i den flydende film, de vandafskyende dele ud mod luften — og binder sig til hinanden og danner et sammenhængende fast netværk i hele skummet.

Globuliner og ovotransferin udfører det indledende arbejde. De er mest følsomme over for fysisk stress og opbygger den grundlæggende skumstruktur. Ovalbumin (54% af hviden) reagerer forholdsvis lidt på piskning og bidrager lidt til det rå skum — men når skummet varmes, koagulerer ovalbumin ved ca. 80°C og mere end fordobler den faste proteinforstærkning, så det flygtige halvflydende skum forvandles til et permanent fast stof. Det er grunden til, at bagt marengs holder formen på ubestemt tid.

Skummets fjender

Tre stoffer hæmmer skumdannelsen: æggeblomme, olie/fedt og opvaskemiddel. De er alle kemisk beslægtede — de konkurrerer med proteinerne om pladsen ved luft-vand-grænsefladen men giver ingen strukturel forstærkning og forstyrrer dermed proteinnetværket.

Selv et spor af æggeblomme i hviden hæmmer skumdannelsen markant. Den praktiske regel: del hver hvide ned i en ren skål inden den tilsættes til hoveddejlen, så eventuel forurening opdages med det samme. Udstyr skal være upåklageligt rent og fedtfrit — rester af opvaskemiddel er værre end rester af fedt.

Bemærk at æggeblomme og fedt godt kan blandes ind i et færdigt skum (det sker i mousser, berigede souffléer og mange kageopskrifter). Forbuddet gælder kun under selve piskningen.

Kontrol af skummets stabilitet

Svovlbindingsproblemet

De stærkeste bindinger mellem æggehvideproteiner er disulfidbindinger (S-S), der dannes når svovl-hydrogen-grupper på naboproteinerne afgiver deres hydrogen og kobler sig sammen. Et moderat antal af disse bindinger er godt — de forstærker skummet. Men for mange disulfidbindinger får proteinerne til at klumpe sig for tæt, så vandet presses ud. Skummet bliver kornede, mister volumen og skiller sig til tør skum og løbende væske. Det er overpisk, og det kan ikke rettes op.

Kobberskåle

Kobberioner danner ekstremt stærke bindinger med reaktive svovlgrupper og forhindrer derved, at disse grupper danner disulfidbindinger med andre proteiner. Resultatet: skummet forbliver blankt, stabilt og udvikler aldrig korn uanset pisketid. Dette er dokumenteret siden mindst 1771 (illustreret i den franske Encyclopédie). Sikkerhedsmæssigt er der intet problem — en kop skum fra en kobbersskål indeholder ca. 0,1× det normale daglige kobberindtag.

Syre (det praktiske alternativ)

Weinsten, citronsaft eller eddike øger koncentrationen af frie hydrogenioner, som hæmmer afgangen af hydrogen fra S-H-grupperne. Ingen hydrogen-afgang betyder ingen disulfidbindinger, og dermed intet overpisk. Skummet tager lige så lang tid at piske, men forbliver stabilt på ubestemt tid, når det først er dannet.

Dosering: 1/8 teskefuld weinsten eller ½ teskefuld citronsaft per æggehvide, tilsat fra begyndelsen af piskningen.

Marengs: tre løsninger på samme problem

Alle tre marengtyper løser samme udfordring: hvordan man blander sukker i et ægskum uden at det falder sammen. Sukker stabiliserer skummet ved at øge viskositeten, men sænker samtidig piskehastigheden.

Fransk marengs (ubagt)

Sukker piskes direkte i de piskede hvider. Den simpleste metode, det mindst stabile resultat. Tidspunktet for sukkertilsætningen påvirker konsistensen: tidlig tilsætning giver et stivere skum, sen tilsætning et blødere skum med større volumen. 2–3 spsk sukker per hvide. Bruges bedst inden for få timer (rå og ustabil). Bliver sprød udenpå og sej indeni, når den bages.

Schweizisk marengs (opvarmet over vandbad)

Hvider og sukker varmes sammen til ca. 71°C over svag varme, derefter piskes det. Varmen koagulerer proteinerne delvist og giver et meget glat, silkeblødt og stabilt skum. Pasteuriserer også æggene og eliminerer salmonellarisikoen. Velegnet til sprøjtning, frosting og dekorativt arbejde. Holder sig godt.

Italiensk marengs (varm sukkersirup)

Varm sukkersirup (115°C) hældes i hviderne under piskning. Varmen pasteuriserer og sætter proteinerne delvist på samme tid, hvilket giver den mest stabile marengs. Glattere og mere silkeagtig end den franske. Siruptemperaturen er afgørende: for kold sætter den ikke proteinerne; for varm koagulerer den hviderne for kraftigt.

Alle marengser er hygroskopiske — de suger fugt fra fugtig luft og bliver bløde. Et tørt miljø er afgørende for opbevaring.

Souffléer

En soufflé er et æggehvideskum forankret til en smagsgivende base (typisk en æggeblomme-beriget béchamel eller creme). Skummet giver løft og lethed; basen giver smag og strukturel støtte.

Struktur og proportioner

Basen er normalt ca. 2 spsk mel + 2 spsk smør + 2,5 dl mælk eller bouillon, beriget med æggeblommer og smagsgivere. Skummet bruger 4–6 hvider per 1–2 æggeblommer i basen. Flere hvider per æggeblomme = lettere soufflé.

Hævningen

To mekanismer giver løft: udvidelse af de indesluttede luftbobler, når de varmes op, og damp fra vandet i skummet. De koagulerende æggehvideproteiner sætter derefter denne udvidede struktur til en (stort set) permanent form.

Teknik

Fold de piskede hvider forsigtigt i en base ved stuetemperatur — kraftig omrøring deflationerer skummet. Bag ved 190–200°C. Tag den ud, når toppen stadig rykker lidt i midten — indersiden skal være cremet, ikke helt sat. Overkogte souffléer falder sammen, fordi overkoagulerede proteiner presser vand ud og ikke længere kan bære den udvidede struktur.

Æggeblommeskum: sabayon og zabaglione

Æggeblommer kan danne skum på trods af deres høje fedtindhold, fordi æggeblommeproteinerne foldes ud under mekanisk stress, og phospholipiderne (lecithin) fungerer som emulgatorer der stabiliserer boblernes membraner. Resultatet er tættere og rigere end et hvide-skum.

Zabaglione (italiensk): Æggeblommer og sukker piskes over svag varme (ca. 71°C i et vandbad) til det er varmt, luftigt og mousse-agtigt. Varmen koagulerer proteinerne delvist og stabiliserer skummet langt ud over, hvad mekanisk piskning alene kan opnå.

Sabayon (fransk): Samme teknik anvendt bredere — salt eller sødt, med bouillon, saft eller vin som væske. Kan bruges som saucebund. Smør kan forsigtig foldes i til sidst (pisk det ikke ind — det ville sprænge boblerne).

Begge serveres bedst straks. Proteinbindingerne slapper gradvist af, og boblerne smelter sammen over tid.

Se også