Mælk

Mælk

Mælk er en kompleks suspension, som pattedyr har udviklet som komplet næring til hurtig vækst. For kokken er det en emulsion af fedt i vand, stabiliseret af fosfolipidmembraner, med to grundlæggende forskellige proteinfamilier, der styrer det meste af mælkens adfærd under varme og syre.

Sammensætning

Komælk er ca. 87–90% vand, og resten fordeler sig på fedt (3,6–5,2%), protein (3,0–3,9%), laktose (4,8–4,9%) og mineraler (0,7–0,8%). Disse forhold varierer en del efter race — jerseykvæg giver den fedeste mælk (5,2% fedt), mens de højtydende holsteinere er magrere (3,6%). Fåremælk er markant rigere end komælk (7,5% fedt, 6,0% protein), og bøffelmælk endnu federe (6,9% fedt) — det er grunden til, at mozzarella di bufala og pecorino har så anderledes en karakter end de tilsvarende oste lavet på komælk.

De to proteinfamilier

Det her er nøglen til at forstå mejeriprodukter i køkkenet:

Kasein (80% af mælkeprotein) danner kolloidale klynger kaldet miceller, stabiliseret af calciumfosfat. Kasein er bemærkelsesværdigt varmestabilt — det overlever kogning uden problemer. Til gengæld er det syrefølsomt: under pH 4,7 mister micellerne deres ladning, klumper sig sammen og fælder ud som ostekorn. Det er grundlaget for både osteproduktion og yoghurt (yoghurt-og-fermenterede-mejeriprodukter).

Valleproteiner (20%) — herunder lactalbumin og lactoglobulin — er det modsatte. De er syretolerante, men varmefølsomme og denaturerer ved 60–82°C. Når valleproteinerne denaturerer, folder de sig ud og binder sig til hinanden og til fedtglobulernes overflader, danner den hinde, der lægger sig på varm mælk, og bidrager til den tykkere konsistens i opvarmet yoghurt.

Denne asymmetri forklarer de fleste gåder i mælkekogning. Piskefløde overlever kogning med vin, fordi den indeholder relativt lidt kasein. Creme fraîche skiller i varm suppe, fordi den har mere kasein og mindre fedt til at dæmpe syren.

Fedtglobulerne: den naturlige emulsion

Mælkefedt findes som mikroskopiske globuler (0,1–15 mikrometer) belagt med en membran af fosfolipider og proteiner — mælkefedtglobulemembranen (MFGM). Det er denne membran, der holder fedtet suspenderet i vandfasen og gør mælk til en naturlig olie-i-vand-emulsion.

Når mælk står urørt, stiger fedtglobulerne til vejrs (cremning) — det er her flødelaget kommer fra. Homogenisering tvinger mælken gennem bittesmå dyser, som bryder fedtglobulerne i meget mindre dråber, der forbliver suspenderede på ubestemt tid.

MFGM indeholder selv emulgatorer, der kemisk ligner lecithin fra æggeblomme. Når membranen brydes ved kærning, smelter globulerne sammen og emulsionen inverterer — fløde (olie i vand) bliver til smør (vand i olie).

Laktose

Laktose er et disaccharid, der er unikt for mælk og består af glukose og galaktose. Det smager relativt lidt sødt sammenlignet med saccharose. I madlavning deltager laktose i Maillard-bruning — det er grunden til, at smørs tørstof brunes ved opvarmning, og til at kondenseret mælk karameliserer ved vandets kogepunkt (den koncentrerede laktose og de koncentrerede proteiner sænker den effektive bruningsgrænse).

Ved fermentering omdanner bakterier laktose til mælkesyre — den grundlæggende reaktion bag yoghurt, creme fraîche og den indledende syreudvikling i osteproduktionen. Det betyder også, at lagrede oste og velfermenteret yoghurt næsten ikke indeholder laktose.

Varmebehandling

Pasteurisering (72°C i 15 sekunder) dræber sygdomsfremkaldende bakterier, men bevarer proteinfunktionen — pasteuriseret mælk fermenterer, koagulerer og koger normalt. UHT-behandling (138°C i 1–2 sekunder) steriliserer fuldstændigt, men denaturerer proteinerne markant og starter Maillard-bruning med laktosen, hvilket giver den karakteristiske kogte smag. UHT-mælk holder sig måneder uden køling, men smager mærkbart anderledes end frisk mælk.

Forebyggelse af skæring

Mælk skærer under tillavning, når kaseinproteinerne møder syre, tanniner, kraftig varme eller en kombination af disse. Forebyggende tiltag: brug frisk mælk (gammel mælk forsures allerede), tilsæt syre til mælken langsomt — ikke omvendt, tilsæt en knivspids natron for at buffre syren, brug vandbad for at undgå scorching, og fugt gryden inden mælken tilsættes for at reducere proteinets hæftning.

Sæsonvariation

Mælk fra græsfodrede køer om sommeren er mere gul (mere karotenoider), blødere (mere umættet fedt) og mere kompleks i smagen end vintermælk fra høfodrede dyr. Det er grunden til, at traditionelle ostebønder sætter pris på sommermælk, og til at sæsonsmør varierer i farve og blødhed.

Se også