Yoghurt og fermenterede mejeriprodukter

Fermenterede mejeriprodukter — yoghurt, creme fraîche, kefir — er mælk eller fløde omdannet af mælkesyrebakterier. Bakterierne omsætter laktose til mælkesyre, som sænker pH, koagulerer kaseinproteiner, fortykker væsken og udvikler en syrlig smag. Resultatet er lettere fordøjeligt (lavere laktoseindhold), holder sig længere (syren hæmmer patogener) og smager mere af noget end den originale mælk.

Den grundlæggende reaktion

Mælkesyrebakterier — primært Lactobacillus- og Streptococcus-arter — forbruger laktose og udskiller mælkesyre. Når pH falder fra mælkens neutrale 6,6 mod 4,5, mister kaseinmicellerne deres elektriske ladning, klumper sig sammen og danner et gel, der holder på vandet. Det er den samme syrekoagulation som ved fremstilling af frisk ost, bare stoppet på et andet tidspunkt.

Temperaturen styrer det hele: Termofile kulturer (yoghurt) arbejder ved 43°C og fermenterer på 4–8 timer. Mesofile kulturer (creme fraîche, kærnemælk) arbejder ved 20–25°C og tager 12–24 timer. Selv en variation på blot 3°C ændrer timingen mærkbart.

Yoghurt

Yoghurt er mælk fermenteret af Lactobacillus bulgaricus og Streptococcus thermophilus til mindst 0,9% mælkesyre.

Et vigtigt forberedelsestrin: at opvarme mælken til 82°C i 30 minutter inden fermentering denaturerer valleproteiner, som derefter binder sig til kaseinmicellerne og hinanden — resultatet er en glattere og tykkere gel. Springer man dette trin over, bliver yoghurten tyndere og mere kornet. Højere forvarmetemperaturer giver fastere yoghurt.

Teksturspektrum: Kort fermentering (3–4 timer) giver tynd, drikkbar yoghurt. Længere fermentering (6–8 timer) giver tyk yoghurt, man kan øse op. Græsk yoghurt sies efter fermentering for at fjerne valle, hvilket koncentrerer protein og fedt. Overfermentering (8–12+ timer) får kasein til at trække sig sammen og presse valle ud — den separerede væske øverst i gammel yoghurt.

Smag: Primært mælkesyre (surt), med sekundære forbindelser som diacetyl (smøragtigt), eddikesyre (en svag vinegar-note) og acetaldehyd. Fedt dæmper opfattelsen af syre — sødmælkyyoghurt smager mindre surt end minimælkyyoghurt ved samme pH. Kulde dæmper også syreopfattelsen.

Creme fraîche versus sour cream

Disse to produkter illustrerer, hvordan fedtindholdet bestemmer opførslen ved madlavning:

	Sour cream	Creme fraîche
Fedt	18–20%	35–48%
Syre	Moderat syrlig	Mild
Varmestabilitet	Lav — skiller i varme saucer	Høj — tåler kogning
Smag	Simpel syre	Kompleks, smøragtig

Forskellen i varmestabilitet er det praktiske pointe. Sour creams lavere fedtindhold giver kaseinproteinerne mindre beskyttelse — de koagulerer og skiller ved 71–77°C, når der er syre til stede. Creme fraîche med dobbelt så meget fedt isolerer sine proteiner og kan reduceres, koges og tilsættes sure saucer uden at skille.

I praksis: Brug creme fraîche i varme saucer og supper. Tilsæt sour cream som en smagsafslutning i last minute (uden for varmen) eller til bagning, hvor syren aktiverer bagepulver og giver hævning.

Laktose og fermentering

Fermentering reducerer laktoseindholdet betydeligt: yoghurt indeholder kun 1–2% laktose (bakterierne har forbrugt 50–80% af det originale). Længere fermentering reducerer det yderligere. Det er derfor, mange med laktoseintolerans tåler yoghurt og lagret ost — mikroberne har allerede klaret fordøjelsen.

Se også

• mælk — udgangsmaterialet og den kaseinkoagulation, som fermentering udløser
• fløde — fedtindholdet der afgør varmestabiliteten
• ost — næste skridt efter simpel fermentering: ostemassehåndtering og lagring
• gæring — den bredere videnskab bag mikrobiologisk madtransformation
• smør — kulturssmør bruger de samme mælkesyrebakterier
• præcisionsgæring — temperaturstyring ved fermentering