Vin

Vin er gæret druesaft — og druer er enestående godt rustede til opgaven. De indeholder store mængder vinsyre (som de fleste mikroorganismer ikke kan nedbryde, hvilket giver gær en konkurrencefordel), modner med nok sukker til, at det producerede alkohol hæmmer næsten alle andre organismer, og de byder på slående farver og en mangfoldighed af smagsnuancer. Halvfjerds procent af verdens største frugthøst går til vin.

Hvorfor druer er særlige

De fleste frugter gærer fint, men druer gør det med usædvanlig pålidelighed og kvalitet. Vinsyre skaber et miljø, der favoriserer Saccharomyces-gær frem for forrådnelsesbakterier. Sukkerindholdet ved modning (typisk 20–25%) producerer 10–14% alkohol — nok til at konservere vinen uden tilsætningsstoffer. Det enorme antal druesorter, der hver reagerer forskelligt på jordbund og klima, forklarer vinens uendelige regionale variation. Plinius bemærkede allerede i romertiden, at den samme drue gav forskellige vine på forskellige lokaliteter — det begreb, vi i dag kalder terroir.

Vinproduktionens grundtrin

Druerne presses for at frigøre saften; vilde eller dyrkede gærsvampe omsætter sukkerstofferne til alkohol og CO₂; smagsstoffer udvikles fra gærens stofskifte, druens egne forbindelser og vekselvirkningerne imellem dem; vinen lagres på beholdere (stål, eg eller flaske) og modner yderligere.

Rødvine får deres farve fra kontakt med drueskindet under gæringen — skindenes anthocyanin-pigmenter opløses i den alkoholiske væske. Hvidvine laves uden hudkontakt (eller af farvemuterede druer). Rosé ligger imellem: kort hudkontakt giver en bleg farve.

Flaskerevolutionen

Den korkproppede glasflaske, som kom i brug omkring år 1600, var en af de mest afgørende innovationer i madens historie. I over 1.000 år efter Roms fald blev vin udelukkende opbevaret i træfade — som ikke er lufttætte. Vinen oxiderede inden for få år, og de store aldrende vine, som romerne havde nydt i forseglede amforaer, forsvandt fuldstændigt. Kork og glas genoprettede lufttæt opbevaring, muliggjorde bevidst lagring og førte til opdagelsen af mousserende vine (resterende gær i forseglede flasker producerede kulsyre).

Forstærkede vine

Forstærkede vine har tilsat destilleret spiritus, hvilket hæver alkoholindholdet over det normale niveau — til gavn for holdbarhed og karakter. Fire klassiske typer:

Sherry (Jerez, Spanien): Fra tør til sød, lagret via solera-systemet — en kaskade af fade, hvor vin fra det ældste trin tappes på flaske og erstattes med vin fra progressivt yngre trin, hvilket skaber en konsekvent huskarakter. Fino og manzanilla lagres under en levende gærfilm kaldet flor, som giver både oxidativ og biologisk lagring og resulterer i en frisk, syrlig og delikat karakter. Oloroso lagres uden flor gennem rent oxidativ lagring — fyldig, mørk og koncentreret.

Port (Douro-dalen, Portugal): Forstærkning sker under aktiv gæring — den tilsatte spiritus slår gæren ihjel og bevarer restsukker. Det er grunden til, at port er sød, mens sherry (normalt) er tør. Ruby port er ung og frugtforwardende; tawny port lagres i fade i årevis til årtier og udvikler nødde- og karamelkompleksitet. Vintage port lagres videre på flaske, sommetider i årtier til århundreder.

Madeira (portugisisk ø): Den mest uforgængelige vin. Lagringen efterligner varmen fra tropiske oceansejladser via estufagem — vinen opvarmes til 38–60°C i måneder og udvikler karamelliserede, koncentrerede smagsnuancer. Stilarterne spænder fra knasktør Sercial til rig, sød Malmsey. Vintage Madeira, lagret i 20+ år, kan holde sig i århundreder efter aftapning.

Vermouth: Forstærket vin tilsat proprietære blandinger af botaniske ingredienser — malurt, kvan, enebær, kardemomme, kanel, citrusskal og mange andre. Fransk tør vermouth er lys og urtepræget; italiensk sød vermouth er mørk, krydret og sødet.

Vin i madlavningen

Vin bidrager med syrlighed, sødme, umami (glutaminsyre) og aromatisk kompleksitet. Alkohol fungerer som et tredje opløsningsmiddel til at trække fedtopløselige smagsstoffer ud, som vand alene ikke kan nå. Reduktion koncentrerer smagen og driver noget af (men ikke alt) alkoholen af. Rødvins astringerende tanniner blødgøres ved lang simring; tanninerne binder sig også til proteiner, hvilket forklarer, hvorfor rødvin passer godt til fed kød.

Se også

• alkohol-videnskab — ethanols egenskaber, madlavning med alkohol
• gæring — mikrobiologien bag alkoholisk gæring
• eddike — vinens naturlige fortsættelse via eddikesyrebakterier
• tøndelagring — egens bidrag til lagrede vine
• destillerede-spiritus — brandy som destilleret vin; Cognac, Armagnac
• bær — druernes biologi, rankefrugter