Bær

I kulinarisk forstand: de små frugter fra buske og lave planter (i modsætning til træer) — de fleste hjemmehørende i nordlige skovegne. Som gruppe er bær de mest skrøbelige, letfordærvelige og phenolrige frugter i køkkenet. De fleste er ikke-klimakteriske eller næsten så, hvilket betyder, at kvaliteten i princippet er fastlagt ved høsten. De intense farver stammer fra anthocyanin-pigmenter, og de koncentrerede aromaer — langt mere intense i vilde former — gør bær til de mest givende og mest tidsfølsomme friske frugter at arbejde med.

Rankebær: brombær og hindbær

Slægt Rubus, voksende på tornede ranker over hele det tempererede nordlige halvkugle. Hver frugt er en sammensætning af 50–150 enkeltfrugter (som miniatureblommer med stenfrø), holdt sammen af overfladehår der vikler sig ind i hinanden — en struktur der angiveligt inspirerede opfindelsen af velcro. Brombær løsner sig fra ranken ved blomsterbunden (bunden følger med frugten); hindbær løsner sig fra selve bunden, hvilket skaber det hule indre.

På trods af at være klimakteriske har rankebær noget af den højeste respirationshastighed af alle frugter, hvilket gør dem ekstremt letfordærvelige. Hindbæraromaen centrerer sig om hindbærketone plus violet-agtige iononer (karotenoidfragmenter); brombæraromaen varierer fra mild (europæisk) til intens med krydrede terpener (amerikansk). Vilde bær af begge typer udviser langt mere intens smag end dyrkede. Phenoliske antioxidanter, herunder ellagsyre, stiger faktisk under syltetøjsfremstilling.

Hybridformer (boysenberry, loganberry, tayberry) krydser brombær- og hindbærslægt. Multebær (gule-orange, skandinaviske) og rubus arcticus (intenst aromatisk) er de eksotiske nordlige fætre.

Blåbær

Nordamerikanske Vaccinium-arter — ukrudtsagtige pionerer på afbrændte marker, ikke dyrket før 1920’erne. Krydret terpenbaseret aroma. Rige på anthocyaniner og phenoliske antioxidanter, særligt i skallen. Fryser exceptionelt godt og bevarer formen ved bagning. Den vigtigste fare: anthocyaninpigmenter bliver grønne i alkaliske omgivelser — en smule bagepulver i muffindej kan fremkalde et ubehageligt farveskift. Europæiske blåbær (V. myrtillus) er den nærtbeslægtede variant.

Tranebær

Nordamerikansk mosebusk med exceptionel kemi. Den højeste surhedsgrad af alle bær (kun overgået af citroner og limefrugter), phenolindhold op til 200 mg/100g, og antimikrobielle forbindelser udviklet til overlevelse i det fugtige habitat. En pigmentforløber forhindrer bakterier i at hæfte sig til væv — grundlaget for tranebærets ry for at forebygge urinvejsinfektioner. Meget højt pektinindhold: svagt kogt puré tykner straks til sauce, og pektinerne kan endda gelatinere alkohol ved maceration. Kompleks krydret-vanilje-mandelbouquet fra terpener, cinnamater, benzoater, vanillin og benzaldehyd. Tyttebær (V. vitis-idaea) er den europæiske økologiske ækvivalent.

Ribs og stikkelsbær

Slægt Ribes, Nordeuropa og Nordamerika, ikke dyrket før ca. 1500. Dyrkning i USA er begrænset på grund af risiko for weymouthsfyrresygdom. Solbær er det fremstående: intens aroma fra krydrede terpener, frugtede estere og en musket “katteagtig” svovlforbindelse — samme molekyle der giver sauvignon blanc-vine deres særpræg. Exceptionelt høj indhold af C-vitamin og phenoliske antioxidanter (ca. 1% af vægten, heraf ca. en tredjedel anthocyaniner). Bruges til syltetøj og den franske likør crème de cassis.

Druer

Vitis vinifera tegner sig for to tredjedele af verdensproduktionen (vin), mens resten fordeles på frisk spisedruer og rosiner. Aromaen varierer fra temmelig neutral (Thompson Seedless) til blomsteragtig/citrusagtig (muskat, fra terpener) til musketagtig (Concord, fra antranilat-estere — samme forbindelse som i mandarinaromaen). Rosiner: soltørret over ca. 3 uger, brunet af både enzymatisk phenoloxidation og Maillard-reaktioner; gyldne rosiner er svovldioxidbehandlede og mekanisk tørrede for et frugtigere, lysere præg. Verjus: saft fra udtyndede umodne druer, et syrligt-sødt-grønt alternativ til eddike. Saba/druesaft kogt til sirup: modne druer kogt ned til tyk sirup, et gammelt sødemiddel fra før billigt sukker, muligvis forfaderen til balsamicoeddike.

Kiwi

Kinesisk slyngplante (Actinidia deliciosa), markedsført som “kiwi” af newzealandske producenter i 1970’erne. Lagrer store mængder stivelse, hvilket gør den til en ægte klimakterisk frugt der sødes over måneder i koldlager. Iøjnefaldende grønt frugtkød (klorofyl) med ca. 1.500 små sorte frø i et visuelt attraktivt tværsnit. Indeholder det potente proteinfordøjelsesenzymet actinidin (opløser gelatine, irriterer følsom hud; varme inaktiverer det men slører farven) samt irriterende calciumoxalatkrystaller der bliver mere tydelige ved purering. Gule, røde og lilla klorofylfri varianter dyrkes nu.

Jordbær

Botanisk bizarre — en “falsk frugt” hvor den kødfulde del er den hævede blomsterbund (blomsterleje), ikke frugtknuden, og “frøene” (akæner) sidder på overfladen i stedet for indeni. En bemærkelsesværdigt ung hybrid: moderne jordbær (F. × ananassa) er under 300 år gamle, et tilfældigt kryds omkring 1750 i Bretagne mellem to amerikanske arter (F. virginiana og F. chiloensis). Den ananas-agtige tone (reflekteret i artsnavnet ananassa) stammer fra etylestere, og furaneol bidrager med en kompleks karamelkarakter. Kan ikke forbedres efter høst og holder kun få dage. Fattige på pektin — syltetøj kræver normalt tilsætning.

Andre bemærkelsesværdige bær

Hyldebær: behageligt aromatiske men for syrlige rå, og de indeholder lektiner der kræver opvarmning for at inaktiveres. Berberis: som miniaturetranebær, meget brugt i persisk madlavning som syrlige rubiner i juvelblanket ris. Andensstjerne/kapstikkelsbær: miniature gullige tomatslægtninge med blomsteragtig-karamel-tone, usædvanligt gode til at holde sig ved stuetemperatur.

Se også

frugtmodning — klimakterisk vs. ikke-klimakterisk adfærd på tværs af bærtyper
plantefarver — anthocyaninpigmenter, pH-følsomhed (frosne brombær der bliver røde)
konservering af planter — pektin i tranebær, syltetøjsfremstilling, rosinproduktion
planternes smag — terpener, estere, svovlforbindelser (solbær/sauvignon blanc)
gæring — vin, verjus, druesaft kogt til sirup
tørrede frugter — rosiner, tørrede tranebær, tørrede kirsebær
citrusfrugter — mandarin deler antranilat-ester med Concord-druer