Destillerede spiritus

Destillerede spiritus er den koncentrerede essens af vin og øl — produktet af det enkle princip at alkohol (kogepunkt 78°C) fordamper før vand (100°C). Opvarmning af en gæret væske sender alkoholrig, aromafyldt damp af sted i første omgang; afkøling og kondensering af denne damp giver en væske langt stærkere end originalen. Resultatet er ikke blot en stærkere drik, men noget af det mest smagfulde, mennesker producerer.

Historie

Mesopotamierne koncentrerede æteriske planteolie ved destillation for over 5.000 år siden. Kinesiske alkymister destillerede sandsynligvis koncentreret alkohol for ca. 2.000 år siden, med kommerciel produktion fra det 13. århundrede. I Europa dukkede betydelige mængder op i Salerno i Italien (ca. 1100) ved byens medicinske skole. Den catalanske lærde Arnaud af Villanova (ca. 1300) kaldte det aqua vitae — “livets vand” — et udtryk der lever videre i den skandinaviske akvavit, den franske eau de vie og det gæliske uisge beatha, der blev til “whisky.”

Spiritus gik fra medicin til rekreativ drik i løbet af det 15. århundrede. Armagnac-vinproducenter begyndte at destillere vin af hensyn til holdbarheden under transport; gin opstod i Holland som en enebersmagt rugspiritus; Cognac vandt anerkendelse fra ca. 1620; rom dukkede op fra Vestindiens melasse fra ca. 1630. Kolonnestillen (slutningen af det 18. og begyndelsen af det 19. århundrede) muliggjorde kontinuerlig, højren destillation og gjorde spiritus bredt tilgængeligt — men bragte også afhængighedsproblemer med sig, særlig gin i industritidens England.

Destillationsprocessen

Fraksionering efter flygtighed

Gæring med gær producerer tusindvis af flygtige forbindelser. Destillatørens kunst består i at adskille det ønskværdige fra det skadelige ved at opdele dampen efter flygtighed:

Foredestillat (hoveder) — den mest flygtige fraktion, der kommer først: giftigt methanol, acetone. Kasseres.

Hoveddestillat — mellemliggende flygtighed: alkoholrig og med ønskværdige aromaer. Dette er selve spiritussen.

Efterdestillat (haler) — mindre flygtigt: estere, terpener, flygtige phenolstoffer og “højere” alkoholer (fuselolie — lange fede kæder der giver olieagtig fylde, men for mange giver en skarp smag). En lille mængde giver karakter; for meget gør spiritussen ubehagelig.

Forholdet mellem destillationsstyrke og smag er omvendt proportionalt: vodka på 90%+ alkohol er næsten smagsløs; brandies og whiskies på 60–80% bevarer langt mere aromatisk karakter; hjemmebrændt på 20–30% er skarpt og farligt.

Pot still (tidsbaseret selektion)

Den oprindelige metode, der stadig bruges til de fineste spiritus. En simpel destillationsbeholder opvarmes i en batchproces på 12+ timer. De mest flygtige hoveder kommer af først, derefter det alkoholrige hoveddestillat og til sidst de tungere haler. Destillatøren afledes tidlige og sene dampe og opsamler hoveddestillatet separat. Typisk gentages processen: det første gennemdestillat giver 20–30% alkohol, det andet 50–70%. Dette giver destillatøren fin kontrol over sammensætningen.

Kolonneapparatur (positionsbaseret selektion)

En opfindelse fra den franske og engelske industrielle revolution. Et aflangt kammer fødes med gæret væske fra toppen og opvarmes med damp fra bunden. Den varmeste bund fordamper alt; efterhånden som dampen stiger op gennem stadig køligere zoner, kondenserer forbindelserne i højder svarende til deres kogepunkter — methanol forbliver fordampet nær toppen, fuselolie kondenserer på de nedre plader, og alkohol kondenserer ved et mellemliggende punkt. To eller flere kolonner i serie producerer et neutralt destillat på 90–95%. Kontinuerlig drift, men destillatøren har færre muligheder for at forme sammensætningen end ved pot still.

Koncentrering ved frysning

Et alternativ til varmedestillation: fordi vand fryser ved 0°C mens alkohol fryser ved –114°C, danner nedfrysning af en gæret væske iskrystaller, der kan fjernes, så der er alkoholberiget væske tilbage. Nordamerikanske nybyggere fremstillede applejack på denne måde; centralasiatiske nomader anvendte metoden på gæret hoppemelk. Fryskoncentrering bevarer sukkerarter, smagfulde aminosyrer og andre ikke-flygtige stoffer, som destillation efterlader — og giver en fundamentalt anderledes karakter.

Modning og lagring

Nydestillat er farveløst og skarpt. Alle spiritus kræver mindst uger til måneder med modning, mens komponenterne reagerer med hinanden og bliver mindre irriterende.

Hvide spiritus (vodka, frugt-eaux de vie) lageraftappes ikke — de justeres til korrekt alkoholindhold med vand og tappes på flaske. Brune spiritus lagres på træfade i måneder til årtier og henter deres gyldne farve og smagskompleksitet fra udtræk af træ, absorption og oxidation. Fadet tillader langsom fordampning — “englenes andel” — der mister flere procent af volumen om året og kan nå op på 50% efter 15 år.

Inden aftapning blandes spiritus typisk for ensartethed, fortyndes til ca. 40% alkohol og kan tilsættes karamelfarve, sukker, træekstrakt (boisé) eller vine/sherryiblanding. Koldfiltrering (afkøling under frysepunktet og filtrering) fjerner uklare fuselolie og fedtsyrer og forebygger uklarhed ved fortynding — men fjerner også noget smag og fylde. Spiritus over 46% alkohol skyer ikke, så fadstyrke-aftapninger efterlades ofte ufiltrerede.

Spiritusfamilier

Brandy — Destilleret af druevin. Cognac dobbeltdestilleres til ca. 70% fra neutrale hvide druer; Armagnac enkeltdestilleres til ca. 55%. Begge lagres på fransk eg (minimum 6 måneder; nogle Cognacs 60+ år). Lang lagring udvikler rancio-karakter fra fedtsyrers omdannelse til methylketoner — en aroma der minder om blåskimmelost. Eaux de vie indfanger koncentreret frugtessens (Calvados af æbler, Kirsch af kirsebær, Poire Williams af pærer); de fleste er ulagrede og farveløse og repræsenterer 4–14 kg frugt pr. flaske.

Whisky — Destilleret af gærede kornsorter. Skotsk maltwhisky bruger maltet byg med smagsnoter der varierer efter region, vand og tørv. Irsk whisky er ofte tredestilleret for at opnå blødhed. Amerikansk bourbon skal indeholde mindst 51% majs og lagres på nye afbrændte egefade — den afbrændte overflade fungerer som aktivt kul, der accelererer modningen og giver karakteristiske vanilje- og egelaktonaromaer. Rugwhisky har en skarp, krydret karakter.

Rom — Destilleret af melasse eller sukkerrørsjuice, i stilarter fra lys til mørk til lagret.

Vodka — Destilleret til 90%+ alkohol for maksimal neutralitet, af korn, kartoffel eller andre kulhydratkilder. Ofte filtreret over aktivt kul.

Gin — En neutral basisspiritus smagt til med enebær og botanicals. London Dry er urtepræget og tør; genever (hollandsk oprindelse) er lagret på fade, mørkere og mere kompleks.

Tequila — Destilleret af gæret blå agave i Mexico. Blanco er ulagret; reposado hviler i 2+ måneder; añejo lagres i 1+ år.

Se også

• alkohol-videnskab — ethanols egenskaber, gæringskemi, madlavning med alkohol
• vin — den gærede druebase for brandy
• ølbrygning — den gærede kornbase for whisky
• tøndelagring — egvidenskab, ristning, forkulning, smagsstoffer
• eddike — alkohols efterfølger via eddikesyrebakterier
• sake — skimmelbaseret risalkohol, en alternativ gæringstradition