Sake

Sake er hverken vin eller øl. Hvor vin gærer naturlige sukkerarter og øl bygger på enzymer fra maltede kerner, bruger sake levende skimmel til at nedbryde risens stivelse — sideløbende med at gær omsætter de frigjorte sukkerarter til alkohol. Det er en tredje, selvstændig opfindelse af kornbaseret gæring. Processen kan nå op på 20% alkohol (langt stærkere end vestlige øl eller vine), og alligevel er sakens karakter overraskende frugtig og blomstret — uden at der nogensinde er rørt frugt eller blomster. Det er den reneste form for gæringssmag.

Oprindelse: muggen ris til bryggertradition

Historikeren H.T. Huang peger på, at nøglen lå i Østasiens brug af små, skrøbelige kornsorter — hirse og ris — der typisk kogtes hele frem for at males. Rester af kogt korn skimmlede ofte i de luftige bunker, og skimmelen smagte sødt og duftede alkoholisk. I det 3. århundrede f.Kr. var dette blevet en fast teknik; en kinesisk kilde fra år 500 e.Kr. opregner 9 skimmelkulturer og 37 alkoholiske produkter. Risdyrkning og den gærede risdrik chiu nåede Japan fra fastlandet omkring 300 f.Kr.; japanske bryggere raffinerede chiu gennem århundreder til det moderne sake.

To skimmelkulturtraditioner

Kinesisk chhü

Et komplekst økosystem i kageform. Hvede eller ris (noget ristede, det meste dampet) males groft, formes til kager og inkuberes i flere uger. Flere skimmelarter koloniserer kagerne: Aspergillus på ydersiden, Rhizopus og Mucor indeni — de samme slægter som bruges i sojasauce, tempeh og lagrede oste. Chhü indeholder desuden gær til den egentlige alkoholproduktion. Når kagerne er gennemvokset, tørres de til opbevaring og reaktiveres ved iblødsætning, når der skal brygges.

Japansk koji

Fremstilles frisk til hvert bryg. Poleret, umalet ris podes med en udvalgt kultur af Aspergillus oryzae alene — ingen andre skimmelsvampe, ingen gær. Denne enkeltskimmel-tilgang giver mindre smagskompleksitet end kinesiske kulturer, men giver bryggeren præcis kontrol. Da koji ikke indeholder gær, kræves en separat gærkilde: traditionelt moto, en forkultur af koji og kogt riskilling, der spontanfermenterer over en måned via Lactobacillus sakei og andre bakterier, som giver syrlige og umami-agtige toner. Moderne genveje tilsætter organiske syrer og koncentreret gær direkte — hurtigere, men med lysere og mindre kompleks sake til følge.

Brygning: sideløbende, trinvis gæring

I modsætning til øl, hvor væske trækkes fra kornet og gæres separat, gæres sake som en tyk grød af kogt ris — skimmelenzymer nedbryder stivelse og gær omsætter sukkerarter sideløbende i samme kar. Risen tilsættes gradvist med mellemrum under gæringsforløbet frem for alt på én gang, hvilket tilsyneladende hjælper gæren med at producere alkohol til usædvanlig høje koncentrationer.

Kinesisk fremgangsmåde

Almindelig ris malet, så ca. 10% af kornet fjernes. Gæring ved ca. 30°C i 1–2 uger, derefter fordelt i mindre beholdere ved lavere temperatur i uger til måneder. Væsken presses, filtreres, justeres med vand, farves med karamel og pasteuriseres ved høj temperatur (85–90°C) for at udvikle den færdige smag.

Japansk fremgangsmåde

Den afgørende forskel er rispolering og kold gæring. Sake over standardkvalitet kræver, at mindst 30% af kornet fjernes; de højeste kvaliteter polerer 50% eller mere væk og efterlader næsten ren stivelse med minimalt protein og fedt — mindre kornsmag, mere renhed. Gæringen foregår markant koldere: øvre grænse ca. 18°C, og de bedste kvaliteter gæres ved en frisk 10°C. Denne kolde, langsomme gæring (ca. 1 måned mod 2–3 uger) akkumulerer 2–5 gange den normale mængde aromastoffer — særligt frugtige estere (æble, banan) og blomstrede komplekse alkoholer, der forklarer sakens overraskende frugtighed.

Efter gæringen presses væsken, filtreres, fortyndes med vand til 15–16% alkohol, lagres i uger for at runde af og pasteuriseres ved 60–65°C — en temperatur japanske bryggere finindstillede i det 16. århundrede, århundreder inden Pasteur foreslog at opvarme vin og mælk forsigtigt.

Sake-grader og -typer

Grad/Type	Karakter
Ginjo	“Special”-grade; mindst 40% af kornet fjernet; kun ren alkohol tilladt som tilsætning
Junmaishu	Fremstillet udelukkende af ris og vand; premium-udtryk
Genshu	Ufortyndet (~20% alkohol)
Kimoto	“Levende” moto, langsomt syrnet af bakterier (traditionel metode)
Namazake	Upasteuriseret, aktive enzymer; opbevares på køl, drikkes snart
Nigorizake	Uklar sake med bundfald, gærceller og partikler
Taruzake	Lagret på cedertræsfade

Standard- og billigkvaliteter tilsættes store mængder ren alkohol, sukker og organiske syrer inden presning — en industriel krigstidig praksis, der øger udbyttet markant men udvander karakteren.

Sakens skrøbelighed

Sakens sarte smage er sårbare over for lys og varme. Den drikkes bedst så ung som muligt og opbevares i et køligt, mørkt køleskab. Klare og blå flasker beskytter næsten ikke. Når den er åbnet, drikkes den hurtigt.

Mirin og sake-bundfald

Mirin er sød japansk kogningsalkohol fremstillet ved at blande kogt poleret ris, koji og shochu (destilleret spiritus fra billig sake). Alkoholen hæmmer yderligere gæring, mens koji-enzymer langsomt omsætter stivelse til glukose over to måneder ved 25–30°C og producerer en fyldig væske med ca. 14% alkohol og 10–45% sukker. Industrielle imitationer bruger kornalkohol, sukker og smagstoffer.

Sake-bundfald (kasu) — de faste stoffer efter presning — indeholder stivelse, proteiner, gær, skimmelsvampe, syrer, alkohol og enzymer. Bruges flittigt i japansk madlavning til syltede grøntsager, fiskemarinader og supper.

Se også

• alkohol-videnskab — ethanols egenskaber, gæringskemi
• ølbrygning — maltning som alternativ til skimmelbaseret stivelsesomvandling
• vin — druebaseret gæring (naturlige sukkerarter, ingen stivelsesomvandling nødvendig)
• gæring — gærbiologi, skimmelgæring, mikrobiologisk smagsdannelse
• kornsorter — risbiologi, byg og andre brygkorn
• eddike — alkoholens naturlige fortsættelse via eddikesyrebakterier