Eddike

Eddike er alkoholens naturlige efterfølger — eddikesyrebakterier bruger ilt til at omdanne ethanol til eddikesyre, som er et langt stærkere antimikrobielt middel end alkohol i sig selv. Det franske navn siger det direkte: vin aigre, “sur vin.” Vores forfædre opdagede vin og eddike på samme tid, for fermenterede plantesupper syrner naturligt ved lufteksponering; den store udfordring i vinproduktionen i årtusinder var at forsinke denne omdannelse. Babylonerne lavede eddike af dadler, rosiner og øl allerede omkring 4000 f.Kr. Plinius anså den for uovertruffen som krydderi.

Den essigsure gæring

Tre ingredienser er nødvendige: en alkoholholdig væske, ilt og bakterier (Acetobacter eller Gluconobacter, primært A. pasteurianus og A. aceti). Bakterierne lever på overfladen af den fermenterende væske og danner et lag, der nogle gange kaldes “moderen” — Acetobacter xylinum danner særligt tykke lag ved at udskille cellulose. De trives ved 28–40°C.

Cirka 5% alkohol giver omtrent 4% eddikesyre — stærkt nok til at bevare sig selv. Højere alkoholkoncentrationer giver stærkere eddike, men bremser gæringen, fordi alkoholen selv hæmmer bakterieaktiviteten. Til hurtig produktion fortyndes 10–12%-vine normalt med vand, men tålmodige eddikefremstillere gærer uden fortynding for en rigere smag.

Eddikesyrens egenskaber

Eddikesyre er skarp i næsen og syrlig på tungen, og de to effekter styres af forskellige molekylformer: intakte eddikesyremolekyler er flygtige og detekterbare via lugt; dissocierede acetat-ioner giver surhed. Alkaliske ingredienser (æggehvider, bagepulver) forskyver ligevægten mod dissociation og svækker aromaen. Selv en 0,1%-opløsning hæmmer mange mikrober.

Molekylet er også et nyttigt opløsningsmiddel — den ene halvdel ligner fedtstof mere end vand, hvilket gør eddike bedre end vand til at trække aromastoffer ud af urter og krydderier. Det koger ved 118°C (over vand), så kogning koncentrerer det i stedet for at fordampe det.

Produktionsmetoder

Orléans-metoden (ældst, langsomst, finest) — Perfektioneret i middelalderens Orléans, hvor ødelagte vinbarrikker på vej til Paris blev reddet. Trætønder, der er halvt fyldt med fortyndet vin, podes med “moder” fra et tidligere parti. Gæringen er begrænset til vinoverfladen, der er udsat for luft, og det tager ca. to måneder at fylde en tønde. Det langsomme tempo giver plads til smagsdannende reaktioner mellem alkohol, eddikesyre og andre molekyler.

Drypmetoden — Vin hældes gentagne gange over en porøs, luftrig matrix (træspåner eller syntetisk materiale) koloniseret af eddikebakterier. Den kraftigt forøgede overflade gærer vin på få dage.

Nedsænket kultur (industriel) — Fritsvømmende bakterier forsynes med ilt via luft, der bobles gennem en tank. Omdanner alkohol til eddikesyre på 24–48 timer.

Næsten al eddike pasteuriseres bagefter ved 65–70°C — nødvendigt fordi eddikebakterierne, når alkoholen er opbrugt, vil metabolisere deres egen eddikesyre til vand og CO₂ og svække eddiken. De fleste lagres derefter et par måneder for at runde smagen af.

Typer af eddike

Vinseddike bærer vinkarakter fra gæringsrester, navnlig det smørrige diacetyl og smørsyre. Æblecidereddike fremhæver æblens aromakomponenter og flygtige fenoler; dens æblesyre kan undergå malolakatisk gæring, som blødgør surheden. Malteddike er lavet af uhomlet øl — standarden i Storbritannien, oprindeligt kaldet alegar. Asiatiske ris- og korneddiker bruger skimmelfordøjede korn (ikke spirede) gæret i løbende kontakt med kornrester, ofte lagret med skimmel, gær og bakterier — kinesiske eddiker er særligt smagsfulde og fyldige. Hvid eddike gæres af rent destilleret alkohol uden lagring — den reneste eddikesyrekilde, dominerende i amerikansk sylteproduktion.

Eddikestyrken varierer meget: amerikanske industrieddiker er standardiseret til 5% eddikesyre; mange vinseddiker når 7%+; japansk riseddike kan nøjes med 4%; sort kinesisk eddike helt ned til 2%. En skefuld kan levere det halve eller det dobbelte af den forventede syrlighed afhængigt af typen.

Balsamicoeddike

Traditionel balsamico (Aceto Balsamico) fra Emilia-Romagna er næsten sort, sirupsagtig, sød og bemærkelsesværdigt kompleks — resultatet af årtiers gæring, lagring og koncentrering. Hvid Trebbiano, rød Lambrusco og andre druesupper koges ned til ca. en tredjedel (sukkeret koncentreres til ~40%) og placeres derefter i den første af en række gradvist mindre tønder af forskellige træsorter (eg, kastanje, kirsebær, enebær), der opbevares på lofter udsat for klimatiske ekstremer.

Gæringen er unik: ingen indledende alkoholgæring går forud for eddikegæringen. I stedet omdanner en blandet kultur af gær og bakterier en del af de rigelige sukkerarter til alkohol, som derefter bliver til eddikesyre. Processen tager år, fordi de høje sukker- og syrekoncentrationer hæmmer al mikrobiel vækst. Usædvanlige gærstammer (Zygosaccharomyces bailii eller bisporus) tilpasset disse ekstreme forhold udfører arbejdet. Sommervarmen driver Maillard-bruning mellem koncentrerede sukkerarter og aminosyrer. Fordampning fjerner ~10% pr. tønde om året; hver tønde fyldes op fra den næste yngre. Minimums gennemsnitsalder: 12 år. Efter én beregning giver ~32 kg druer et enkelt glas traditionel balsamico.

Den endelige sammensætning er bemærkelsesværdig: 20–70% ugæret sukker, ~8% eddikesyre, op til 12% glycerol (som bidrager til en fløjlsblød konsistens) og 1% aromaforstærkende alkohol. Masseproducerede udgaver spænder fra delvist ægte (noget kogt most, lagret ~1 år) til simpel vinseddike farvet med karamel og sødet med sukker.

Sherryeddike

Placerer sig i kvalitet og kompleksitet mellem almindelig vinseddike og balsamico. Lavet af ung sherryin (uden restsukker), blandet med ældre partier og modnet i årevis eller årtier i halvt fyldte tønder — koncentrering ved fordampning, langvarig mikrobiel og trækontakt, højt indhold af smagfulde aminosyrer og organiske syrer, viskøst glycerol. I gamle soleras kan eddikesyren nå 10%+.

Se også

• alkohol-videnskab — ethanols egenskaber, forstadie til eddikesyre
• vin — druebaseret gæring, udgangspunktet for vinseddike
• ølbrygning — grundlaget for malteddike
• gæring — mikrobiel metabolisme, gær- og bakteriegæring
• kondimenter — eddike som en grundlæggende ingrediens i kondimenter
• tøndelagring — trækontakt under eddikens modning
• maillard-reaktionen — brunningsreaktioner ved balsamicokoncentrering