Skaldyr - krebsdyr

Rejer, hummer, krabbe og flodkrebs deler en todelt kropsopbygning: en cephalothorax (“hoved”) med organer og smag, og en abdomen (“hale”) med den primære spisemuskel. Tilberedningsvidenskaben for disse dyr styres af to faktorer: destruktive enzymer fra hepatopankreassen, der kan forvandle kødet til grød, og en usædvanlig smagsomkemi, der producerer maillard-reaktion-aromaer ved overraskende lave temperaturer.

Hepatopankreassen: smag og risiko

Biologer kalder den for midttarmskirtlen; kokke kalder den leveren. Dette organ oplagrer fedtstoffer, leverer fordøjelsesenzymer og er en af de smagsmæssigt rigeste kropsdele - særligt eftertragtet hos hummer og krabbe. Men dens skrøbelige kanaler bristner let efter døden og frigiver enzymer, der spreder sig ind i muskelvævet og nedbryder det til grød. Derfor skal krebsdyr enten holdes levende frem til tilberedning eller tilberedes fuldstændigt med det samme: der er ingen mellemvej. Rejer sælges ofte som halestykker med hovedet - og den enzymfyldte lever - fjernet for at forlænge holdbarheden.

Skal, skaldskiftning og kvalitet

Det hårde ydre kutikula er lavet af kitin, forstærket med kalkmineraler hos de større arter. Krebsdyr vokser ved at skifte skal - de opbygger et nyt, blødt skal under det gamle, presser sig ud, pumper sig op med vand (og øger kropsvægten med 50–100 %), hvorefter de gradvist erstatter vandet med muskelvæv. Det betyder, at kvaliteten varierer meget: aktivt voksende dyr er faste og kødfulde, medens nyligt skaldskiftede eksemplarer kan bestå af halvt vand. Vildtfangster er af den grund sæsonbestemte.

Blødskalskrabber er undtagelsen - nyligt skaldskiftede blåkrabber, der høstes og steges hele, inden det nye skal stivner (hvilket tager blot 2–3 dage).

Farveændring

Den klare orange-røde farve på kogte krebsdyr stammer fra karotenoidpigmenter, optaget via planktondiet, som normalt er bundet til proteiner i afdæmpede camouflagefarver. Varme denaturerer proteinbindingerne og frigør pigmenterne, så de viser deres sande farve. Disse karotenoider er fedtopløselige - for at trække farven ud til saucer koges skallerne i smør eller fedtberiget væske.

Maillard-anomalien ved lav temperatur

Kogte rejer, hummer og krabbe udvikler nøddeagtige, popcorn-lignende pyraziner og thiazoler - forbindelser, der normalt kun dannes, når aminosyrer og sukkerarter reagerer ved temperaturer langt over kogepunktet. Hos krebsdyr sker disse reaktioner tilsyneladende ved lavere temperaturer på grund af den usædvanlige koncentration af frie aminosyrer og sukkerarter i muskelvævet. Det er derfor, kogte rejer smager “ristet” på en måde, kogt kylling aldrig kan matche.

Krebsdyr akkumulerer glycin til osmotisk balance, hvilket giver kødet en karakteristisk sødme, der adskiller sig fra den salte umami hos muslinger og blæksprutter (som er afhængige af glutaminsyre).

Tilberedningsteknikker

Hastighed er afgørende. Proteinnedbrydende enzymer når maksimal aktivitet ved 55–60 °C - den samme faresone som hos grødprone fisk. Kogning og dampning er standardmetoderne netop fordi de varmer hurtigst op. Kom hurtigt gennem enzymfaresonen.

Korrekt tilberedt krebsdyrkød er fast og uigennemsigtigt. Overtilberedning giver en gummiagtigt, trævlet konsistens - til forskel fra fisk, der bare tørrer ud. Krebsdyrkød tåler frysning bedre end de fleste fisk, og frosne rejer er særligt gode i kvalitet.

Tilberedning i skallen fremhæver smagen: kutikula reducerer udvaskning af smagsforbindelser og koncentrerer proteiner, sukkerarter og pigmentmolekyler, der giver det yderste kødlag smag.

Artsnoter

Rejer: Verdens mest tilgængelige skaldyr (~300 arter). Omkring en tredjedel af verdensproduktionen er opdræt, primært i Asien. Bedst tilberedt hurtigt i skallen. Polyphosphatbehandlede rejer ser fede og blanke ud, men mister smag og afsætter væske under opvarmning.

Hummer: Klørne på den amerikanske hummer kan udgøre halvdelen af den samlede kropsvægt. Kløkød er rigere end halekød (flere langsomme røde muskelfibre, som kræver mere udholdenhed). Lever (der bliver grøn under tilberedning) og rogn (der bliver rødlig) knuses til saucer for farve og smag. Små hummere har finere muskelfibre og finere konsistens.

Krabbe: Haleløs kropsbygning med massiv cephalothorax. Den store fordøjelseskirtel (“smør” eller “sennep”) giver saucer en rig smag, men kan ophobe algetoksiner - myndighederne overvåger niveauerne. Kongekrabbers ben kan spænde over 120–180 cm og sælges normalt frosset.

Flodkrebs: Over 500 arter. Louisianaflodkrebsens sæson er fra vinter til forår. Det lettest opdrættede krebsdyr, opdrættet i naturlige damme i over 200 år.

Etisk håndtering

Krebsdyr har ikke et centralt nervesystem - hvert kropsegment har sin egen nerveklynge. Om og hvordan de oplever smerte er usikkert. Havbiologers konsensus anbefaler at bedøve dem i iset saltvand i 30 minutter, inden de aflives.

Se også