Skaldyr - bløddyr

Bløddyr er de mærkeligste skabninger, mennesker spiser, og blandt de mest velsmagende. Skaldynger vidner om menneskelig konsumption for 300.000+ år siden. Dyregruppen omfatter 100.000 arter - det dobbelte af alle hvirveldyr tilsammen - fra millimeter-snegle til kæmpestorblæksprutter. Alle deler tre kropsdele, der er kombineret på vidt forskellige måder: en muskellignende fod, et komplekst organapparat og en alsidig kappe, der udskiller skalmateriale.

Lukkemusklernes system

Toskallede bløddyr (muslinger, blåmuslinger, østers, kammuslinger) åbner skallerne med et fjederlignende hængselbånd og lukker dem med lukkemuskulatur. Disse muskler har to funktionelt forskellige dele:

Den “hurtige” del lukker skallen hurtigt - hvid, gennemskinnelig, relativt mør og den del, man helst vil spise. Den “holde” del holder skallen lukket i timevis ved hjælp af biokemiske tricks, der låser fibrene i position med minimalt energiforbrug. Den er en af de stærkeste muskler, man kender, forstærket med tæt kollagen, opalescerende som sene - og sej at spise, medmindre den tilberedes i lang tid.

Hos kammuslinger skæres den lille holdedel normalt fra. Hos østers, muslinger og blåmuslinger spises begge dele i helhed.

Toskallede bløddyrs smag: glutamatstrategi

Toskallede bløddyr vælger en grundlæggende anderledes osmotisk strategi end fisk (som bruger TMAO) eller krebsdyr (som foretrækker glycin). Toskallede bløddyr er næsten udelukkende afhængige af aminosyrer - særligt den bouillonagtige glutaminsyre - til at balancere ekstern saltholdighed. De lagrer også energi som aminosyrer og glykogen frem for fedt.

Det gør toskallede bløddyr naturligt og intenst umami. Mere salt vand betyder større aminosyreopbygning, og det er grunden til, at østersmag varierer med geografien, og til, at “finishing” af østers i bestemte farvande i uger intensiverer smagen. Gydning tømmer disse aminosyrereserver, så bløddyr smager mærkbart dårligere, jo tættere de er på gydning.

Varme binder nogle aminosyrer i koaguleret protein og reducerer dermed smagen - én årsag til, at rå toskallede bløddyr smager så fyldt. Kogt bløddyraroma domineres af dimethylsulfid (DMS), der dannes fra en svovlforbindelse akkumuleret fra alger. DMS er også fremtrædende i dåsemajs og opvarmet mælk, hvilket forklarer, hvorfor østers og muslinger naturligt passer til disse ingredienser i chowdere og gryderetter.

Blæksprutter, ottearme blæksprutter og sepier

Blæksprutter er “bløddyr vendt på vrangen” - højt mobile rovdyr med skallen internaliseret som støttestruktur. Deres kappe er omdannet til en muskuløs kropsvæg med ekstremt tynde fibre (1/10 af fiskefibres diameter), kompakt kød og 3–5× mere kollagen end fisk. Afgørende er, at dette kollagen er tæt tværbundet som landpattedyrs kollagen - ikke svagt som fiskens kollagen.

Det skaber kravet om enten kort eller lang tilberedningstid. Let tilberedt (under 55 °C): saftigt, næsten sprødt. Ved 60 °C: kollagenet trækker sig sammen, krøller og presser fugt ud - gummizonen. Efter langvarig simring (1+ time): kollagenet opløses til gelatine og giver silkeblød saftighed. Bankning kan hjælpe med at desorganisere og mørne kødet.

I modsætning til toskallede bløddyr bruger blæksprutter smagsløst TMAO (som fisk) frem for frie aminosyrer. Kødet er mindre sødt og velsmagende end andre bløddyr og kan blive fiskeagtigt, efterhånden som bakterier omdanner TMAO til TMA.

Artsnoter

Østers: Havets møre bidder - det marine svar på kalvekød fra opfedede dyr. Lukkeadduktoren udgør kun 1/10 af kropsvægten; over halvdelen af kroppen er tynd, delikat kappe og gæller. Smagen afhænger meget af hjemmefarvandene: saltholdighed, plankton, temperatur og endda tidevandsudsættelse former smagen. Europæiske fladøsters har en metallisk tone; asiatiske kopsøsters giver melon- og agurkearomaer; virginianske østers lugter af grønne blade. Levende østers kan intensivere smagen under kølig opbevaring, da anaerob metabolisme producerer smagsfuld ravsyre.

Kammuslinger: Det eneste svømmende toskallede bløddyr. Den store centrale lukkemuskel fungerer som protein- og energilager og giver en sød smag fra glycin og glykogen. Polyphosphatbehandlede kammuslinger (fyldige, skinnende hvide) er mindre smagsfulde og afgiver væske ved opvarmning; ubehandlede kammuslinger er mattere med hvid til råhvid farve med rosa eller orange toner. Sauterede kammuslinger udvikler en rig brun skorpe fra aminosyre/sukker-maillard-reaktionen.

Muslinger: Gravende og sugende muskulatur gør dem ret seje. Hård-skallede muslinger (littleneck, quahog) lukker fuldstændigt. Bløde muslinger (steamers) gaber altid. Geoducks er de største - typisk 1,5 kg, hals op til 90 cm.

Blåmuslinger: De nemmeste bløddyr at tilberede. Tåler let overkogning på grund af relativt lidt muskelvæv. Fjern byssustråden (“skægget”) lige inden tilberedning. Tilbered i bred, lav pande for at fjerne tidligt åbnede muslinger, inden de overkoges.

Søøre: Ekstremt seje på grund af kollagen akkumuleret som energireserve. Bliver meget seje over 50 °C. Kræver enten meget skånsom tilberedning eller langvarig simring (adskillige timer) for at opløse kollagenet til gelatine.

Søpindsvin: Eftertragtede for det gyldne forplantningsvæv (15–25 % fedt, 2–3 % smagsfulde aminosyrer). Bruges rå i sushi, rørte i æg i det franske køkken eller tilsat i fiske-supper og -saucer.

Håndtering og udvælgelse

Levende toskallede bløddyr skal lukke sig tæt, når de bankes - kassér dem, der ikke gør det. Opbevar på is under en fugtig klud, aldrig i smeltet vand (ferskvand dræber havdyr). Muslinger har godt af at ligge et par timer i koldt saltvand (80 g pr. liter) for at afgive sand. Skaller, der ikke åbner sig under tilberedning, kan indeholde døde dyr og bør kasseres.

Se også