Squash og agurker

Squash og agurker

Kurvbitfamilien har givet køkkenet tre brede bidrag: søde, saftige meloner (en frugtsag), søde, stivelsesholdige vinterskvasher (høstet fuldt modne, opbevaret i måneder) og milde, saftige sommerskvasher og agurker (høstet umodne, brugt inden for få uger). Ordet “squash” stammer fra et narragansett-indiansk ord, der betyder “en grøn ting spist rå.” Alle kurvbitter er hjemmehørende i varme klimaer og lider køleskade ved køleskabstemperaturer.

Vinterskvasher

Tæmmet i Amerika omkring 5.000 f.Kr. Næringsrige (rige på betakaroten og andre karotenoider), alsidig og langtidsholdbare — planteverdenes svar på rodfrugtskælderen.

Tilberedning og konsistens

Det kogte kød har en konsistens og smag svarende til sød kartoffel. Kødet er fast nok til at sautere eller gryde i stykker, men kan pureres til en meget fin konsistens, når det er blødt. Moderat sødme gør vinterskvasher velegnede til både salte og søde tilberedninger — supper, tilbehør, tærter, cremer. Spagettisquash er den fiberholdige undtagelse.

Det hårde, tørre skind og den hule struktur opfordrer til brug som spiselige beholdere, fyldt med søde eller salte væsker og bagt.

Opbevaring

Opbevar ved ca. 15°C med 50–70% relativ luftfugtighed. Bedst kort efter høst i sensommeren. Kan holde i måneder under gode forhold.

Vigtige sorter

Butternut, cheese, kabocha (C. moschata): Tæt, sød, finkornet kød. Arbejdshestene.

Hubbard, turban, banan (C. maxima): Kan nå 135 kg — de største frugter af nogen plante.

Agern, græskar, spagettisquash (C. pepo): Den mest kendte art, selvom agerntypen er mere stivelsesholdig og mindre sød end butternut.

Sommerskvasher

Avlet for varieret form — skallopper/pattypans (flade, skallonede kanter), krumhalse, grønsagsmarv, zucchini (aflange) og mange regionale former. Grønhudede eller levende gule fra karotenoid-pigmenter.

Blegt, delikat svampet kød blødgøres hurtigt ved tilberedning. Sødest, når de høstes unge. Holder et par uger ved 7–10°C. Ligesom aubergine har sommerkvash en mild, nogenlunde neutral karakter, der overtager omgivende smagsindtryk.

Squashblomster: Store blomster nogle gange fyldte og dybstegte, eller hakket til supper og ægreretter. Komplekst aroma: muskus, grønt, mandel, krydret, violet og landlugte.

Agurker

Tæmmet i Indien omkring 1.500 f.Kr. Karakteristisk for sprød, saftig, mild og forfriskende karakter — primært indtaget råt eller syltet.

Aromamekanisme

Det karakteristiske men melonagtige aroma udvikles, når kødet skæres eller tygges: enzymer nedbryder lange membranfedtsyremolekyler til 9-carbonfragmenter. Alkoholer giver melonnoter; aldehyder giver agurknoter. Det er den samme lipoxygenase-mekanisme, der frembringer den grønne/agurkduft-familie beskrevet i plantesmag-videnskab.

Sorter

Amerikanske skiveskæreagurker: Korte, tykke, hårdt skind, tørt kød, fremtrædende frø, kraftig agurksmag. Bitterhed ved stængelenden kommer fra defensive cucurbitaciner. Næsten altid skrællet. Ofte vokset for at bremse fugtighed.

Europæiske drivhusagurker: Lange, slanke, tyndt mørt skind, saftigt kød, ingen dannede frø (ingen bestøvende insekter), mild smag uden bitterhed (cucurbitaciner avlet ud). Indpakket i plast for at bevare fugt.

Syltesorter: Mindre, tyndt skind der letter saltlagepenetration til fermentering og syltning.

Bitre grøntsager

Asiatiske kulturer har længe værdsat de cucurbitaciner, som vestlige avlere har udelukket fra agurker. Lysegrønne med uregelmæssige knoldede overflader, spist umoden, nogle gange blancheret for at fjerne noget vandopløselig bitterhed. Nyere studier tyder på, at cucurbitaciner kan hjælpe med at bremse kræftudvikling — bitterhed som medicin, et tema der gentager sig i planternes smag.

Andre kurvbitgrøntsager

Chayote/mirliton: Mellemamerikansk rankefrugt, der ligner en stor pære. Finere konsistens end sommerskvash, længere tilberedningstid, et enkelt stort frø. Frøhulen fyldes ind imellem.

Flaskekalebasser: Normalt tørret til beholdere; umodne frugter skrælles og tilberedes som mild sommerskvash.

Luffa/kantede kalebasser: Aflange med fremtrædende ribber. Milde, delikate, når de er umodne. En anden art producerer den fiberholdige “svamp.”

Vinter-/voks-/fuzzmeloner: Ophobes beskyttende voks på skallen. Tilberedes som sommerskvash; kødet bliver næsten gennemsigtig. I kinesisk madlavning bruges de som spiselige beholdere til festsuppe.

Se også