Tomater, peberfrugter og aubergine

Natskyggefamilien rummer både dødelige giftstoffer (natskyggeplanten, tobak) og nogle af køkkenets vigtigste ingredienser. Tomater, søde peberfrugter og auberginer er alle natskyggefrugter — botanisk set bær — der krævede mange generationers avl for at reducere deres defensive alkaloider til et sikkert niveau. Hver af dem har en unik kemi, der bestemmer, hvordan de bør tilberedes.

Tomater

Små, bitre bær på buskene langs den sydamerikanske vestkysts ørkenområder, tæmmet i Mexico (fra aztekernes tomatl, “buttet frugt”). Den europæiske skepsis over for slægtskabet med natskyggeplanten varede ved til det 19. århundrede. I dag er tomaten den næstmest populære grøntsag i USA efter kartoflen.

Hvorfor tomater opfører sig som kød

Tomater er usædvanlige blandt frugter: lavt sukkerindhold (3 %, sammenligneligt med kål), men højt indhold af glutaminsyre (0,3 % af vægten — mere typisk for kød end for plantecellevæv) samt aromatiske svovlforbindelser. Glutaminsyre kombineret med svovlaromaer er kendetegnet for kødsmag. Derfor supplerer tomater naturligt kød i saucer, og derfor kan de tilføje dybde og savorøs kompleksitet selv uden kød. Affiniteten er kemisk, ikke kulturel.

Anatomi og smag

En tomatskive består af fire forskellige væv med forskellige smagsbidrag:

Ydre frugtvæg: Indeholder mest sukker og aminosyrer. Den primære bærer af sød-savorøs smag.

Skind/kutikula: Indeholder mest aromastoffer. Fjernes skindet, forbedres teksturen, men aromaen ofres.

Frøgelé og saft: Dobbelt så høj syrekoncentration som frugtvæggen. Fjernes frø og saft, forskydes smagen mod det søde.

Centralt marv: Strukturelt, ikke særlig smagsrigt.

Mange kokke fjerner skind, frø og gelé for et raffineret, mindre vandigt resultat — men det koster syre og aroma. En genopretningsteknik: kog skind, gelé og saft ned til en reduktion, og si det ned i frugtkødet.

Modning og supermarkedsproblemet

Tomater, der modnes på planten, opbygger mere sukker, syre og aromastoffer — herunder furaneol, en forbindelse med sød-savorøs karamelkarakter, der også findes i modne jordbær og ananas. Supermarkedstomater, der plukkes grønne og rødnes med ethylengas, udvikler meget lidt af denne kemi. Resultatet er et synonym for smagløs mad.

Tilberedning

Varme tilføjer rose- og violagtige noter fra fragmentering af karotenoid-pigmenter, men de friske “grønne” noter fra ustabile fedtsyrefragmenter forsvinder. Nogle kokke tilsætter tomatblade mod slutningen af tilberedningen for at gendanne frisk tomataroma — bladene har udprægede aromatiske oliekirtler. Det defensive alkaloid tomatine i bladene binder sig tæt til kolesterol, og kroppen optager ingen af delene — hvilket potentielt reducerer det samlede kolesteroloptag.

Dåsetomater: Dåsefabrikanter tilsætter ofte calciumsalte for at styrke cellevæggene. Det hjælper stykkerne med at bevare formen, men kan interferere med saucefremstillingen — tjek etiketten og vælg mærker uden tilsat calcium for et finere resultat.

Opbevaring

Varmtklima-oprindelse betyder, at køling skader smagen. Grønne tomater under 13 °C udsættes for membranbeskadigelse, der forhindrer ordentlig smagsudvikling og giver plettet, melet tekstur. Selv fuldt modne tomater mister smagsenzymerne i kulden. Lad køleskabtomater genvinde rumtemperatur i 1–2 dage, inden de spises.

Tomatillos

Tomatslægtning dyrket i Mexico før tomaten. Forbliver grøn ved modning, med en klæbrig overflade, syrlig smag og forholdsvis fast, tør tekstur. Koges normalt og pureres til saucer, hvor andre ingredienser bidrager med dybde.

Søde peberfrugter (Capsicum)

Nye Verden-frugter tæmmet i Sydamerika. I princippet hule bær med tynde, sprøde vægge. De mange milde sorter, der dyrkes som grøntsager (frem for som krydderi), spænder over farver, former, sødme og aromaer.

Grøn versus moden farve

Grønne peberfrugter har en kraftig, karakteristisk aroma fra isobutylmethoxypyrazin — den samme forbindelse, der giver den grønne grøntsagsnote, der lejlighedsvis findes i cabernet sauvignon og sauvignon blanc.

Modning til rød: Den grønne pyrazin forsvinder, klorofyl nedbrydes, og karotenoidpigmenter ophobes — capsanthin, capsorubin, betacaroten. Røde peberfrugter er blandt de rigeste tilgængelige karotenoidkilder (paprikapulver overstiger 1 % pigment efter vægt) og indeholder meget C-vitamin. Gule og modne sorter er gode kilder til lutein, som beskytter mod oxidativ øjenskade.

Tilberedning

Friske og rehydrerede tørrede peberfrugter udvikler en tyk, glat konsistens, når de koges og pureres — deres cellevægge er rige på pektin. Det gør dem til naturlige fortykningsmidler i supper og saucer uden tilsat stivelse.

Aubergine

Den eneste store natskyggegrøntsag fra Den Gamle Verden — sandsynligvis spredt fra Afrika til Indien og Sydøstasien, hvor den blev tæmmet. Små, intenst bitre sorter er stadig værdsat som krydderier i regionen. Navnet “aubergine” stammer fra sanskrit via arabisk og spansk og afspejler grøntsagens rejse mod vest.

Svampeproblemet

Auberginens indre er svampet — mange små luftlommer mellem cellerne. Det giver to konsekvenser for tilberedningen:

1. Svind: Under tilberedningen kollapser luftlommerne, og kødet konsolideres kraftigt.
2. Olieabsorption: Rå, friteret aubergine suger olie til sig i alarmerende mængder, idet den svampede struktur suger olie ind i hver eneste luftlomme.

Løsning: Kollaps svampen inden stegning. Enten forkog (mikrobølgeovn fungerer godt) eller salt skiver for at trække fugt ud af cellerne og ind i luftlommerne. Begge metoder reducerer det tomme rum, der ellers ville absorbere olie.

Sorter og tekstur

Asiatiske sorter er cremede i konsistensen efter tilberedning; europæiske sorter er mere kødfulde. De klassiske tilberedningsmetoder udnytter disse forskelle: græsk moussaka og italiensk parmigiana bruger faste europæiske skiver, der holder formen, mens mellemøstlig baba ghanoush griller auberginen, til kødet smelter til en glat puré.

Opbevaring

Tropisk oprindelse; indre kuldeskadig (brunfarvning, bismag) opstår inden for få dage i køleskabet. Opbevar ved stuetemperatur og brug hurtigt.

Se også

• Planternes smag — glutaminsyre, svovlaromaer og de fem aromafamilier
• Plantefarver — lycopen i tomater, karotenoider i peberfrugter, anthocyaniner i lilla aubergine
• Grøntsagstilberedning — stegningstemperaturer, pektinklippen og generelle tilberedningsprincipper
• Løg og hvidløg — den aromatiske base, der kombineres med tomater i mirepoix/soffritto
• Maillard-reaktionen — bruning i bagte og stegte natskyggegrøntsager