Gelatine og geleer

Gelatine og geleer

Gelatine er det, der får en afkølet fond til at stivne til gelé — kollagen opløst af varme og afkølet til et tredimensionalt proteinnetværk, der holder på vandet. Det er den eneste almindelige madgele, der smelter ved kropstemperatur, og det er det, der giver gelatinebaserede retter deres karakteristiske smelter-i-munden-kvalitet. Kulhydratbaserede geleringsmidler (agar, carrageenan, alginat, gellan) danner geleer med helt andre teksturer og smeltepunkter, og hvert stof egner sig til forskellige kulinariske formål.

Gelédannelse

Vejen fra kollagen til gelé har tre trin:

Udvinding: Når man varmer vand med kollagenrige knogler, svær og bindevæv, brydes kollagens tredobbelte spiralstruktur op, og proteinkæderne frigives i opløsningen. En standardkokning i 8 timer udvinder kun ca. 20% af gelatinen fra oksebenene (se fonder og bouilloner for detaljer om udvinding). Længere kogning eller trykkoger udvinder mere, men fragmenterer kæderne i kortere stykker — glattere saucer, men svagere geleer.

Afkøling: Under ca. 20°C sænkes hastigheden af de opløste gelatinmolekyler tilstrækkeligt til, at de kan danne hydrogen­bindinger og hydrofobe forbindelser med naboende kæder og bygge et tredimensionalt netværk.

Gelénetværk: Netværket holder på vandmolekylerne — resultatet er en struktur, der ser solid ud, men overvejende består af vand. Syre bremser gelédannelsen; sukker og opløste salte kan påvirke geléstyken en smule.

Smelte- og stivnepunkt

Gelatinens definerende egenskab er smeltepunktet: ca. 34°C, præcis ved kropstemperatur. En gelatinegelé er fast ved stuetemperatur, men smelter på tungen og frigiver smagen i en blød strøm. Intet kulhydratbaseret geleringsmiddel kan efterligne denne fornemmelse.

Stivning kræver nedkøling til under ca. 20°C; fuld fasthed udvikles over 4–6 timer. Maksimal styrke nås efter ca. 12 timer.

Aspic: salt gelé

En aspic er klaret kød- eller fiskefond afkølet til en gennemsigtigt ravfarvet gelé. Traditionelt brugt til at overtrække terriner, pâtéer og galantiner — både til konservering og for det blanke udtryk fra en klar gelé.

Gelatinekoncentrationen bestemmer karakteren:

Koncentration Tekstur
2–3% Dirrer, meget delikat
4–5% Stivner fast, smelter let
~6% Holder formen godt, smelter stadig i munden

Naturlig fondgelatine danner en klæbrigere og mere trævlet gelé ved høj koncentration sammenlignet med kommerciel gelatine, der er yderligere nedbrudt for en renere mundfornemmelse. Svage fonder kan styrkes med blade- eller pulvergelatine — særligt nyttigt til fiskefonder, der naturligt danner svage geleer, fordi fiskekollagen smelter ved langt lavere temperaturer (se fonder og bouilloner).

Klaring bruger æggehvide-metoden beskrevet under fonder og bouilloner. Kompromisset: klaring fjerner nogle smagsmolekyler og gelatine sammen med uklarheden.

Kulhydratbaserede geleringsmidler

Fire plante- og bakteriebaserede geleringsmidler danner geleer med helt andre egenskaber end gelatinens smelt-ved-kropstemperatur.

Agar

Kilde: Rød tang. Brugt i asiatisk madlavning i århundreder.

Agar danner en meget fast, lettere sprød gelé, der kun smelter ved ca. 90°C — langt over mundtemperaturen. Det høje smeltepunkt gjorde det revolutionerende inden for mikrobiologi (Robert Kochs bakteriekulturer, som ville smelte gelatineplader ved inkubationstemperatur). I køkkenet holder agargeleer formen i varme rum og kan skæres, nittes eller ternisniges uden at kollapse. For høje koncentrationer giver en ubehageligt gummiagtig tekstur.

Carrageenan

Kilde: Rødalger. Længe brugt i kinesisk madlavning og traditionelle irske mælkepuddinger.

Flere rensede fraktioner giver forskellige teksturer — fra sprøde til elastiske. Nogle former er termoreversible (de smelter igen ved opvarmning). Bruges i stor udstrækning i industriel fødevareproduktion som fortykningsmiddel, geleringsmiddel og emulsionsstabilisator.

Alginat

Kilde: Brunalger.

Alginatets unikke egenskab: det geler kun i kontakt med calciumioner. Det er grundlaget for sferifikation i moderne madlavning. En calciumfri alginatopløsning, smagt og farvet efter ønske, dryppes eller sprøjtes ned i en calciumopløsning; en tynd geléhinde dannes øjeblikkeligt rundt om et flydende indre og danner kaviarelignende kugler eller nudellignende tråde. Indersiden forbliver flydende — en kontrolleret, behovsudløst gelering, der er umulig med ethvert andet middel.

Gellan

Kilde: Bakteriesekret (industriel opdagelse).

Gellan danner usædvanligt klare, blanke geleer, der dannes i nærvær af salte eller syre. Fremragende smags­frigivelse — geléen maskerer ikke smagen på den måde, tættere geleer kan. Termoreversibel. Bruges i eksperimentel og molekylær gastronomi til præsentationer, hvor klarhed og renhed i smagen er afgørende.

Gelatine i saucer

Ved serveringstemperatur (over smeltepunktet) fungerer opløst gelatine som et flydende fortykningsmiddel snarere end en gelé — det giver krop til pandesaucer og reducerede fonder uden nogen stivelsestung fornemmelse. Når saucen køler ned, stivner den til gelé — det er derfor en god demi-glace stivner i køleskabet, men løber som sauce, når den varmes op igen. Koncentrationen af gelatine under reduktionen er det, der giver jus og glace de viande deres karakteristisk silkebløde krop.

Se også