Tropiske frugter

Tropiske frugter

Tropiske frugter er de mest biokemisk ekstreme i køkkenet — med de mest dramatiske omdannelser fra stivelse til sukker, de kraftigste proteinnedbrydende enzymer og, i tilfældet durian, den mest polariserende aromakemi i planteriget. Alle stammer fra varme klimaer, og de fleste lider skade ved køleskabstemperaturer (se håndtering af råvarer). Gruppen deles ligeligt mellem klimakteriske arter (banan, mango, papaya, cherimoya), der kan modne efter høst, og ikke-klimakteriske arter (ananas, lychee), der ikke kan.

Banan og platan

En træstort urt beslægtet med græsser, hjemmehørende i Sydøstasien og en af verdens vigtigste afgrøder (~14 kg pr. person på verdensplan, med basisregioner der forbruger adskillige hundrede kg årligt). Hver plante producerer én blomsterstand med 1–20 “hænder” med i alt ~300 individuelle “fingre.”

Stivelsesvendingen

Den mest dramatiske sukkermetabolisme i frugtverdenen: umoden banan har et stivelse-til-sukker-forhold på 25:1; moden banan er 1:20 — med ~20% sukker, kun overgået af dadler og jujuber. Platan bevarer sin tørre, stivelsesrige karakter selv når moden (~6% sukker, ~25% stivelse) og fungerer som kartofler: stegt, moset, kogt i stykker. Den karakteristiske bananaroma stammer primært fra amylacetat og andre estere med grønne, blomstrede og nellikelignende (eugenol) toner.

Brunfarvning

Meget modtagelig for enzymatisk brunfarvning fra fenolstoffer i defensive latexbærende kanaler. Fenolstoffer falder ~50% under modning. Moden frugtkød kan opbevares i køleskab med relativt lille misfarvning (skallen sortner, men frugtkødet overlever).

Mango

Asiatisk træ beslægtet med pistacienød og cashew, dyrket i tusinder af år i hundredvis af varianter med meget forskellige egenskaber. Klimakterisk og stivelseslagrende — kan plukkes grøn og vil sødme under modning (foregår fra kerne udad). Komplekst smagsprofil med laktoner (fersken/kokosnød), frugtagtige estere, medicinale eller terpentinlignende terpener og karameltoner. Dyb orange fra karotenoide pigmenter. Grønne mangoer er meget syrlige — bruges til pickles og tørres til surendende pulver (hindi amchur). Skallen indeholder irriterende fenolstoffer beslægtet med cashewallergener.

Ananas

Bromeliadplante hjemmehørende i tørt Sydamerika, sammensat af 100–200 sammenvoksede frøfri frugtknopper i en spiral. Ikke-klimakterisk og lagrer ingen stivelse — frugtverdenes store modeksempel. Den blødgøres og gulner på bordet, men sødmes ikke efter høst. Det betyder at eksporterede ananas, høstet tidligt af hensyn til holdbarhed under transport, kan indeholde helt ned til 50% af det potentielle sukkerindhold med minimal aroma. Kvaliteten varierer efter zone inden for en enkelt frugt: de nederste frugtknopper (de ældste) er sødest; surheden fordobles fra kerne til overflade.

Bedst er ananas intenst sød og syrlig (citronsyre) med en kompleks aroma af frugtagtige estere, bidende svovlforbindelser, vanilje- og nelliketoner samt karamel- og sherrynuancer. Indeholder flere proteinnedbrydende enzymer, primært bromelin — kraftigt nok til at opløse gelatine (skal forkoges ved gelatinemadeater) og nedbryde kaseinproteiner i mejeriprodukter til bitre fragmenter.

Papaya

En stor urteagtig plante (ligner et træ, men er det ikke), med tropisk-amerikansk oprindelse. Klimakterisk men lagrer ikke stivelse — modning medfører blødgøring og intensivering af karotenoider, men den tilsyneladende sødme øges primært fordi blødt væv frigiver sukker lettere. Moden smag er lavsyrlig, delikat og blomstret fra terpener med en overraskende antydning af kålpræget skarphed fra isothiocyanater (de samme kålfamilie-forsvarsstoffer). Kernerne koncentrerer disse isothiocyanater og kan tørres som et mildt senapspræget krydderi. Indeholder papain i mælkeagtig latex — enzymet der bruges i kommercielle kødmørner.

Durian

Frugtverdenes svar på løg- og hvidløgsfamiliens forsvarssystem. Sydøstasiatisk frugt på over 6 kg, dækket af torne, tilsyneladende udviklet til at tiltrække elefanter og andre store jungledyr. Svovlforbindelsernes arsenal overlapper betydeligt med løg, hvidløg, overmodnet ost og stinkdyrspray. Den yderste skal koncentrerer de mest intense forbindelser; de kødfulde segmenter indeni er mere konventionelt frugtagtige og umamiprægede med usædvanligt højt indhold af opløste stoffer (36%). Cremet, vaniljecremepræget tekstur. Fermenteres til den endnu stærkere malaysiske tempoyak.

Passionsfrugt

Sydamerikansk klatreplante der producerer frugter med sprød skal, hvor den spiselige del (ariller omkring hårde frø) udgør knap en tredjedel af frugtvægten. Den sparsomme frugtkød har så koncentreret smag at den rent faktisk gavner af fortynding. Relativt højt citronsyreindhold (2%+ i lilla typer, dobbelt i gule). Kompleks aroma kombinerer frugtagtige estere, laktoner og ionon med usædvanlige mugne svovlforbindelser — den samme “katteagtige” svovl der findes i solbær og sauvignon blanc.

Lychee og slægtninge

Subtropisk asiatisk træ der producerer små blommestore frugter, hvor den spiselige del er et kødfuldt frøomslag (aril) — blegt hvid, sød med en karakteristisk blomstret aroma fra terpener (rosenoxid, linalool, geraniol) der kan sammenlignes med Gewürztraminer-vin. Forbedres ikke efter pluk fra træ. Friske lychees udvikler undertiden en lyserød farve under tilberedning, idet fenoliske aggregater bryder op og omdannes til anthocyaniner. Rambutan, longan og pulasan er beslægtede ariller med tilsvarende egenskaber.

Cherimoya, guava og andre

Cherimoya (Annona-slægten): klimakterisk stivelseslagrende frugt med blødt, sødt, lavsyrligt frugtkød — bananagtige estere plus blomstrede terpener. Skal holdes over 13°C til den er moden. Guava: myrtenfamilien (samme som nelliker og muskatnødstræer), med stærk krydret/muskelagtig aroma, hundredvis af små frø og stenpartikler. Bemærkelsesværdigt C-vitaminindhold — op til 1 g/100 g, koncentreret nær skallen. Højt pektinindhold gjorde den til den nye verdens kvædeost. Karambola: dekorativt stjernede tværsnit, Concord-druefarvning og kvidetoner, højt oxalsyreindhold i ribberne.

Frugtædende frugter: protease-gåden

Fire tropiske frugter indeholder kraftige proteinnedbrydende enzymer: bromelin (ananas), papain (papaya), actinidin (kiwi) og ficin (figen). Alle opløser gelatine og mørner kød. Den evolutionære gåde: hvorfor skulle frugter beregnet til at blive spist indeholde kødnedbrydende enzymer? Det sandsynlige svar er parasitekontrol — enzymerne kan begrænse, hvor meget et dyr spiser, og kan gavne frødispergerende dyr ved at fjerne tarmparasitter (tropiske folk bruger figen- og papayalatex til at opløse bændelorm).

Brødfrugt og jackfrugt

Artocarpus-slægtens slægtninge til morbær og figen. Brødfrugt: stillehavsøernes basisafgrøde med 65% stivelse af tørvægt — kogt, bagt, stegt, fermenteret eller malet til mel. Kaptajn Bligh fra Bounty-mytteriet sejlede brødfrugt til Caribien. Jackfrugt: indisk hjemmehørende, kan nå 10× brødfrugtvægt med en musk-bær-ananas-karamel-aroma.

Se også