Kålfamilien

Kålfamilien

To ukrudte fra Middelhavsområdet og Centralasien (Brassica oleracea og B. rapa) er blevet forædlet til et dusin eller flere store afgrøder: blade (hvidkål, grønkål, bladkål), blomster (broccoli, blomkål), stængler (kålrabi), rødder (majroe, kålroe) og frø (sennep). De deler alle et formidabelt svovl-og-kvælstof-forsvarssystem — glucosinolater — der bestemmer deres smag, kogeegenskaber og sundhedseffekter. At forstå glucosinolater er nøglen til at tilberede enhver brassica ordentligt.

Glucosinolater: forsvarssystemet

Ligesom løg og hvidløg oplagrer kålgrøntsager kemisk ammunition og enzymer i adskilte cellekamre. Cellebeskadigelse (skæring, tygning, kogning) blander dem og udløser kædereaktioner, der producerer bitre, skarpe, kraftigt lugtende forbindelser — primært isothiocyanater.

Den afgørende forskel fra løgfamilien: langvarig kogning gør kål værre, ikke bedre. Løg sødner ved lang kogning; kål producerer trisulfider, der ophobes til den klassiske lugt af overkogt kål. Dette er den vigtigste enkeltforskel i tilberedning mellem de to store svovlfamilier.

Hvad der påvirker skarphed

Årstid og vækstbetingelser: Sommerhede og tørkestress øger oplagringen af glucosinolater. Efterårs- og vintergrøntsager, dyrket under kolde, fugtige og mørke forhold, er som regel mildere — en af grundene til, at kålgrøntsager traditionelt er vinterføde.

Vævets alder: Ungt, aktivt voksende væv er stærkest. Midten af en rosenkål er dobbelt så skarp som de ydre blade. Kernerne i et kålhoved koncentrerer forstadier.

Art: De relative glucosinolatniveauer varierer enormt. Rosenkål (35) og grønkål (26) leder; broccoli (17) er moderat; blomkål (2) er den mildeste almindelige brassica.

Sundhedsforbindelser

Nogle isothiocyanater forstyrrer skjoldbruskkirtlens funktion (kun et problem, hvis kosten er jodfattig). Andre hjælper kroppen med at nedbryde fremmede kemikalier og ser ud til at beskytte mod kræftudvikling — de samme defensivforbindelser, der gør kål skarpt, er de samme, der gør det medicinelt.

Tilberedningsteknikker

Hurtig blanchering (rigeligt kogende vand, kort tid): Inaktiverer hurtigt enzymerne og efterlader mange glucosinolatforstadier intakte. For sennepsgrønt minimerer dette skarp styrke, men bevarer den intense bitterhed fra forstadier.

Kogning i rigeligt vand (langvarigt): Udvasker smagsmolekyler i vandet og giver mildere resultater end stegning på panden eller dampning. Ulempen er tab af næringsstoffer.

Stegning på panden og dampning: Bevarer flere næringsstoffer, men også mere skarphed, da færre forbindelser udvaskes.

Fermentering (sauerkraut, kimchi): Omdanner næsten alle glucosinolatforstadier og -produkter til mindre bitre og skarpe stoffer. Dette er den mest grundige smagsmoderingsteknik — se konservering af planter.

Undgå langvarig tør varme: I modsætning til løg og hvidløg producerer langvarig tilberedning af kål stigende mængder trisulfider — den hårde, vedholdende lugt af overkogt kål. Hold tilberedningstiderne moderate.

Hakning forstærker alt

Hakning af kål øger både frigørelsen af smagsforbindelser og produktionen af nye forstadier. Tilsætning af en syrlig dressing forøger derefter skarpe produkter seks gange. Afhjælpning: iblødsæt hakket kål i koldt vand for at udvaske smagsforbindelser dannet ved skæringen. Dette hydrerer også bladene og gør coleslaw mere sprød.

Rosenkål-paradokset

Rosenkål indeholder to typer glucosinolater: sinigrin (bittert i sig selv, producerer ikke-bitre nedbrydningsprodukter) og progoitrin (ikke-bittert, producerer bitre nedbrydningsprodukter). Uanset om man tilbereder hurtigt (og minimerer dannelse af nedbrydningsprodukter) eller langsomt (og omdanner alle glucosinolater), er resultatet stadig bittert. Den bedste løsning: halvér rosenkålene og kog dem i en stor gryde med kogende vand for at udvaske både forstadier og produkter på samme tid.

Samspil på tværs af familier

Kål og løg deler beslægtede enzymsystemer. Tilsætning af rå forårsløgsstykker til kogt (ikke-skarpt) sennepsgrønt giver et overraskende resultat: forårsløgets enzymer omdanner varmestabile sennepsforstadier til skarpe produkter, så forårsløgsstykkerne smager mere sennepsagtigt end selve grøntsagen.

De enkelte grøntsager

Hvidkål, grønkål og bladkål

Hvidkål kan lagres i måneder og indeholder ofte mere sukker end åbenbladede sorter. Men åbenbladede planter (grønkål, bladkål) ophober mere C- og A-vitamin og flere antioxidante carotenoider, da bladene er udsat for sollys frem for at være beskyttet inde i et hoved. Rødkål får sin farve fra anthocyaniner.

Broccoli og blomkål

Begge er kålsorter, hvor den normale blomsterudvikling er standset. Broccoli opstod i Italien og gav anledning til blomkål. Blomkålets tætte karse er udviklingsmæssigt umoden og rig på cellevægs-pektiner — det purerer til en usædvanlig fin, cremet konsistens, men bliver let til mos ved for lang tilberedning. Dyrkere binder blade hen over karsen for at bevare hvidheden. Broccoli rabe er en separat majroevariant, markant mere bitter end ægte broccoli.

Asiatiske kålsorter

Fra B. rapa: bok choy (fremtrædende hvide midterribber, mild), napa (store aflange hoveder), tatsoi (roset af afrundede blade), mizuna og mibuna (fint inddelte fjerlignende blade, der tåler dressinger bedre end delikate salater). Kinesisk grønkål/gai lan er en særskilt sort af B. oleracea.

Kålrabi og kålroe

Kålrabi er kål med en opsvulmet hovedstængel — fugtig, mild, minder om broccolistilke. Kålroe er en krydsning mellem majroe og kål, sødere og mere stivelsesholdig end begge forældre, men stadig kun med halvt så mange kulhydrater som en kartoffel.

Rucola, karse og sennepsgrønt

Rucola er særlig skarp med en fyldig, næsten kødfuld smag fra aldehyder, herunder benzaldehyd (mandelekstrakt). Selv kortvarig tilberedning inaktiverer dens beskyttende enzymer og dæmper den fuldstændigt. Sennepsgrønt spænder fra mildt til intenst bittert afhængigt af sorten.

Se også