Bladgrøntsager

Blade er den ypperste grøntsag — en salat af rå blade er formentlig den mest urtidsmæssige ret. Næsten alle bløde forårsblade i tempererede egne er spiselige, og kulturer over hele verden har traditioner for at tilberede blade fra ukrudt, rodfrugter og frugtplanter. Videnskaben bag bladgrøntsager drejer sig om tre forhold: den flygtige “grønne” aroma, håndteringen af bitterhed og salatens særlige opbygning.

Den “grønne” note

Den friske, græsagtige aroma fra afskårne blade stammer fra hexanol (“bladalkohol”) og hexanal (“bladaldehyd”) — 6-carbon-molekyler der dannes, når celleskader frigiver enzymer, der nedbryder lange fedtsyrekæder i kloroplastmembranerne. Tilberedning inaktiverer disse enzymer og får produkterne til at reagere med andre molekyler, så den friske grønne note forsvinder og andre aromaer træder frem. Det er derfor rå og kogte bladgrøntsager smager så forskelligt — den karakteristiske duft af en salat er bogstaveligt talt en sårreaktion.

Salat-videnskab

Valg af blade: Start med friske, unge blade — mindst fibrøse og med den mest delikate smag. Overmodne salater smager nærmest gummiagtigt på grund af ophobede forsvarsstoffer.

Skæring: En skarp kniv ødelægger færre celler end at rive i hånden (som kræver klemning). Beskadigede celler udløser bismag og mørke pletter fra enzymatisk brunfarvning.

Hydrering: Sænk kortvarigt i isvand for at maksimere cellernes turgortryk og sprødhed, tør derefter grundigt — dressing lægger sig ikke på våde blade, den glider bare af og samler sig i bunden.

Timing af dressing: Oliebaserede vinaigretter bør tilsættes i allersidste øjeblik. Olien befugter bladenes voksede overflade, trænger ind i luftrummene, mørkner bladet og gør det blødt. Køl vinaigretter kortvarigt i fryseren — tykke, kolde dressingtyper klæber bedre end tynde, flydende. Vandbaserede fløde-dressingtyper trænger mindre aggressivt ind og tåler at blive tilsat noget tidligere.

Salt dæmper bitterhed: Salater af bitre blade parres traditionelt med salte dressingtyper og ingredienser. Salt afbalancerer ikke blot bitterheden — det undertrykker aktivt opfattelsen af bitre forbindelser på tungen.

Salat-familien

Afledt af det uspiseligt bitre ukrudt Lactuca serriola (den latinske stavelse “lac” betyder mælk — en reference til det defensive, hvide latexstof, der siver ud fra en friskskåret salatbund). Dyrket i 5.000+ år. Spises mest rå i Vesten, men snittes og tilberedes ofte i Asien.

Sorterne spænder over et spektrum af tekstur og smag: Løsbladet (åbent, mørt), smørsalat (blød, med smalle midterribbe), batavian (sprød, tæt), cos/romaine (aflang, fremtrædende midterribbe) og crisphead/isbjerg (tæt pakket, skørt, blegsort). Isbjergsalat slog igennem i det 20. århundredes Amerika på grund af holdbarhed ved transport og en forfriskende, sprød-våd tekstur — på trods af lavere indhold af vitaminer og antioxidanter; det tætte hoved beskytter de indre blade mod sollys.

Stilksalat/celtuce: Dyrkes for sin fremtrædende, sprøde stilk. Populær i Asien, hvor bladene fjernes, stilken skrælles, skæres i skiver og tilberedes.

Cikorier og endivie

Nære slægtninge til salat, dyrket for at give en passende dosis bitterhed (den oprindelige salatbitterhed fra terpenet lactucin er for størstedelens vedkommende avlet ud). Inkluderer endivie, escarole, cikorie, radicchio og frisée.

Belgisk endivie (witloof): En dobbeltdyrket cikorie. Frø sås om foråret, planter afbladet om efteråret, pælerødder opbevares koldt, derefter fremdyrkes de i mørke i en måned for at producere et tæt, lyst hoved med delikat smag og sprød-mør tekstur. Markedseksponering fremkalder grønfarvning og skarp bitterhed — brug prompte. Dette er landbrug på sit mest elaborate for en salatingrediens.

Radicchio: Tætte, runde eller aflange hoveder med rødlige antocyan-farvede blade. Bittert, men mildere end puntarelle eller vild cikorie.

Spinat og bladbede

Begge tilhører bede-familien og begge indeholder oxalater — calcium-bindende forbindelser, der kan være problematiske i store mængder.

Spinat: Centralasiatisk oprindelse, bragt til Europa af araberne i senmiddelalderen. Værdsat for hurtig vækst, mild smag og mør tekstur ved kortvarig tilberedning (volumenet reduceres med tre fjerdedele). Visse sorter er møre nok rå; tyktbladede typer er seje og uegnede til salater. Kaldet cire-vierge (“jomfruelig bivoks”) i fransk klassisk køkken — det tager imod enhver smag uden at påtvinge sin egen. Fremragende kilde til folinsyre (første gang renset fra spinat), A-vitamin og phenoliske antioxidanter.

Bladbede: Bede-sorter avlet for tykke, kødfulde bladstilke frem for rødder. De strålende gule, orange og karmosinrøde stilke får deres farve fra betain-pigmenter — de samme vandopløselige pigmenter som i rødbeder, der farver tilberedningsvæsker og saucer.

Diverse bladgrøntsager

Mælkebøtte: Findes på alle kontinenter. Bitre blade blancheres ofte inden spisning. Pæleroden danner gentagne rosetter, hvis den efterlades intakt.

Amarant (kinesisk spinat): Jordagtig smag, rigt på A-vitamin, men 2-3 gange så højt oxalatindhold som spinat. Kogning i rigeligt vand fjerner noget af oxalaterne.

Nælde: Brændehårene indeholder histamin og andre irritanter. En hurtig blanchering i kogende vand neutraliserer dem fuldstændigt. Bruges i suppe eller stuvet.

Portulak: Fede stilke og små, tykke blade, der kombinerer syre med slimede smidighed. Bemærkelsesværdig for calcium, vitaminer og omega-3-fedtsyren linolensyre — usædvanligt for en landplante.

Feldsalat (mâche): Små, møre, let klistrede blade med en særpræget, kompleks frugt-blomstret aroma fra estere og terpener.

Se også

• planternes-biologi — turgortryk, luftlommer i blade, hvorfor bladgrøntsager skrumper ved tilberedning
• plantefarver — klorofyl, antocyaner, betainer og enzymatisk brunfarvning i afskårne blade
• planternes-smag — bitterhed, tanniner og de phenoliske forbindelser, der driver salatsmagen
• groentsagstilberedning — tilberedningsmetoder til bladgrøntsager, bevarelse af klorofyl
• kaalfamilien — brassica-bladgrøntsager (grønkål, collardkål, sennepsblade, asiatiske kål-sorter)