Varme krydderier

De varme krydderier — kanel, nellike, muskatnød, muskatblomme og allehånde — kendes på deres rige fenoliske forbindelser, der giver sød, gennemtrængende og varmende smag. Alle stammer fra tropiske træer, alle spillede en enorm rolle i middelalderens krydderhandel, og alle deler den egenskab, at deres smag holder sig ved madlavning (i modsætning til de flygtige, terpen-dominerede urter). Nellike har den højeste aromakoncentration af alle krydderier: ~17% flygtige stoffer efter vægt.

Kanel og kassia

Tørret indre bark fra tropiske træer af slægten Cinnamomum (beslægtede med laurbærfamilien). Når barken skrælles af nye skud, ruller den indre bark sig til de velkendte quills eller stave.

Ceylon-/Sri Lanka-kanel (C. verum): Lysebrun, papiragtig, skør, enkel spiralform. Mild, delikat, sød smag med subtil blomster- og nellikekompleksitet (linalool og eugenol ved siden af cinnamaldehyd). Foretrukket i Latinamerika.

Kassia (kinesisk/vietnamesisk/indonesisk kanel): Tyk, hård, dobbelt spiral, mørk. Meget kraftigere: bitter, en smule hård og brændende karakter — som “red-hot”-slik. Fenolisk cinnamaldehyd dominerer aromaen og forekommer i højere mængde end i Ceylon. Foretrukket på verdensplan. Hovedproducenter: Kina (C. cassia), Vietnam (C. loureirii), Indonesien (C. burmanii).

Kanel var blandt de første krydderier, der nåede Middelhavsområdet — gamle egyptere brugte det i balsamering. Asiatiske og mellemøstlige køkkener har altid brugt kanel i kødrettter; arabisk middelalderindflydelse bragte det til europæiske borde, men i dag er den vestlige brug indsnævret til primært søde retter.

Nellike

Tørrede umodne blomsterknapper fra myrtefamilietræet Syzygium aromaticum, hjemmehørende på nogle få indonesiske øer. Det mest karakteristiske og kraftigste af alle krydderier. Fenolisk eugenol (85% af nellikeolie) skaber den unikke sød-og-alligevel-gennemtrængende aroma, bedøver midlertidigt nervender (bruges i tandplejeprodukter og mundskyl) og er et fremragende antimikrobielt stof. Det meste aroma sidder lige under overfladen, i blomsterhatten og i de fine støvtraade.

Brugt i Kina for 2.200+ år siden; ikke fremtrædende i europæisk mad før middelalderen. I dag er den største anvendelse indonesiske kretek-cigaretter (op til 40% revet nellike). I madlavning: kødrettter verden over, europæiske søde retter og en vigtig bestanddel i mange krydderiblandinger.

Muskatnød og muskatblomme

Begge fra det samme tropiske asiatiske træ (Myristica fragrans), sandsynligvis med oprindelse i Ny Guinea. Frugten indeholder en skinnende brunsorte skal med et knaldrødt båndagtigt arillus (muskatblomme) viklet om den; frøet inde i skallen er muskatnøden. Portugisere og hollændere monopoliserede handelen frem til det 19. århundrede — sammen med nellike satte muskatnød Krydderiøerne på det europæiske magtlandkort.

Begge deler friske, fyrnåle-, blomster- og citrus-terpennuancer domineret af træagtig, varm og let pebret myristicin (den samme forbindelse, der forekommer som et mindre element i dild). Muskatblomme er blødere og mere afrundet. Revet muskatnød indeholder astringente tanninpartikler fra frøets lagervæv. Begge bliver ubehagelige ved langvarig varme — riv altid i sidste øjeblik. Uundværlige i fransk béchamel, æggemælk, æbleskiver og pølser.

Muskatnøds påståede hallucinogene effekter (kræver adskillige hele nødder) kan involvere myristicin, men dokumentationen er sparsom.

Allehånde

Den tørrede bær fra den neworldske myrtefamilietræ Pimenta dioica, navngivet i det 17. århundrede fordi den syntes at kombinere kanel, nellike og muskatnød. Rig på eugenol (som nellike) plus friske, søde, træagtige fenoliske flygtige stoffer — men indeholder faktisk ingen kanelflygtige stoffer trods den oplevede lighed. Bærrene plukkes grønne på toppen af smagsudviklingen, heap-fermenteres kortvarigt, svedes i sække og soltørres i 5–6 dage. Jamaica er den vigtigste producent. Særligt fremtrædende i pickles, tærtekrydderier og caribisk madlavning.

Tilberedning og opbevaring

Hele krydderier bevarer aromaen inde i intakte celler og holder sig godt i et år eller mere. Formalet form eksponerer et større overfladeareal for ilt og lys, og aromaen forsvinder i løbet af måneder. Tørstegning på en varm pande mildner de individuelle krydderikarakter, mens brunningsreaktioner danner nye velsmagende pyrazinnuancer. Opbevares bedst i ugennemsigtige glasbeholdere; fryseren er optimal (opvarm til stuetemperatur inden åbning for at undgå kondensdannelse).

Se også

• Smagskemi — fenoler som vedvarende “bundtoner”, æterisk olieskemi
• Aromatiske frø — kardemomme, vanilje, safran og andre tropiske krydderier
• Skarpe krydderier — peber, chili, ingefær — de varmeproducerende krydderier
• Håndtering af krydderier — ristning, maling, udvinding, det indiske modningssystem
• Trærøg — ligninopbrud der producerer eugenol og vanillin (samme som nellike og vanilje)
• Maillard-reaktionen — brunningsreaktioner under ristning af krydderier