Aromatiske frø og tropiske krydderier

Aromatiske frø og tropiske krydderier

En broget gruppe, der er forenet af det faktum, at smagen stammer fra frø, rødder, rhizomer, støvfang eller bælge frem for blade eller bark. Her finder man arbejdshestene i indiske, mellemøstlige og latinamerikanske kryddeblandinger (spidskommen, korianderfrø, kardemomme), verdens to dyreste krydderier (safran, vanilje) og nogle af køkkenets mest kemisk usædvanlige smagsgivere (asafoetida, bukkehorn).

Gulerodsfamiliens frø (Apiaceae)

Frø med karakteristiske rillede overflader, der indeholder aromatisk olie i kanaler under rillerne. Mange af disse planter leverer også kulinariske urter fra deres blade.

Spidskommen (Cuminum cyminum): Hjemmehørende i Sydvestasien. Kendetegnes af cuminaldehyd (beslægtet med bittermandelessens) samt friske fyrrenagtigt noter. Grækerne opbevarede det ved bordet i sin egen æske — ligesom peber i dag. Forsvandt stort set fra europæisk madlavning i middelalderen, men spanske kolonister bragte det til Mexico. Nu definerende for madkulturen i Nordafrika, Vestasien, Indien og Mexico. Sort spidskommen (C. nigrum) er en anden art — mørkere, mere kompleks aroma, mindre skarp.

Korianderfrø (Coriandrum sativum): Smagsprofilet er fuldstændig anderledes end det friske blad (koriander/cilantro). Geværdsat siden oldtiden for sin uerstattelige blomsteragtige, citronagtige olie — unik i køkkenets arsenal. Parres ofte med spidskommen som rygraden i indiske retter. Den europæiske type (lille, høj linalool/blomsteragtig) adskiller sig fra den indiske (større, lavere olieindhold, anden aroma). Malet med skallen absorberer den sprøde fiber vand og fortykker currysaucer. Groft knust giver den en knasende isolerende belægning på kød.

Anis (Pimpinella anisum): Centralasiatisk plante, der prises for sit bemærkelsesværdigt høje indhold af anethol — et fenol, der både er aromatisk og 13 gange sødere end sukker. Usædvanlig blandt fenoler ved at være behagelig selv i høje koncentrationer. Bruges primært til slik og spiritus (Pernod, pastis, ouzo). “Uklaringsfænomenet”, når anislikør fortyndes med vand: anethol opløses i alkohol men ikke i vand, så tilsætning af vand får molekylerne til at klumpe sig sammen i lysbrydende grupper.

Karve (Carum carvi): Sandsynligvis en af Europas tidligst dyrkede krydderplanter. Defineret af D-carvon (spejlbilledet af spearmints L-carvon — samme molekyle, fuldstændig forskellig lugt). Vigtig i Østeuropæisk kål-, kartoffel- og svinekødsmad; skandinavisk akvavit; brød og oste.

Fennikelfrø (Foeniculum vulgare): Samme anethol-dominans som anis med citrus- og fyrrenagtigt støtte. Ingrediens i italiensk pølse, fast bestanddel af indiske krydderiblandinger og den traditionelle mundfriskgører efter måltider i Indien. Fennikelstøv: indsamlet blomsterstøv med intensiveret anis- og blomsteraroma, drysset over italienske retter i sidste øjeblik.

Andre frø fra gulerodsfamilien: Dildfrø (mildt karveagtigt, standard i agurkepickles), sellerifrø (koncentreret phthalid-selleriaroma, til pickles og pølser), ajwain (timianessens i et karveagtigt frø, brugt i indisk madlavning).

Ingefærfamiliens krydderier (Zingiberaceae)

Kardemomme (Elettaria og Amomum-arter): Verdens tredje dyreste krydderi efter safran og vanilje. Urteagtig plante fra de sydvestindiske bjerge, høstet håndplukkende bælg for bælg. To adskilte aromaprofiler gemt under frøoverfladen: blomsteragtige/frugtagtige/søde terpener (linalool, estere) og en gennemtrængende eukalyptusagtig cineol. Malabar-varianten er delikat og blomsteragtig; Mysore er fyrreholdig/træagtig/eucalyptusagtig. De nordiske lande aftager 10 % af verdenshandlen (bagværk); arabiske lande 80 % (kardemommekaffe — gahwa: friskristet kaffe med friskbrækkede grønne bælge). Stor kardemomme (Amomum subulatum) fra det østlige Himalaya røgtørres ofte og har en hårdere, camphorrig karakter.

Gurkemeje (Curcuma longa): Tørret rhizom fra ingefærfamilien, domesticeret i forhistorisk Indien formentlig for sin intense gule farve (sanskritroden betyder “gul”). Hovedpigmentet curcumin er et fenol og en fremragende antioxidant — hvilket forklarer den traditionelle praksis med at drysse det over fisk. pH-følsomt: syre = gul, alkalisk = orange-rød. Udgør 25–50 % af de fleste færdigfremstillede karrypulvere. Trods sin fremtrædende rolle bidrager det begrænset til smagen: milde træagtige/jordagtige terpener, svag bitterhed.

Paradiskorn (Aframomum melegueta): Vestafrikansk ingefærslægtning med mild skarphed (gingerolslægtede stoffer — paradoler, shogaoler) samt svage træagtige/stedsegrønne aromaer. Brugt i Europa fra middelalderen til det 19. århundrede; nu en bestanddel af marokkansk ras el hanout og et interessant alternativ til sort peber.

Safran

Tørrede støvfang fra krokusblomsten — verdens dyreste krydderi, et vidnesbyrd om en ekstraordinær arbejdsindsats (70.000 blomster giver ca. 450 g tørret safran og kræver ca. 200 timers håndpluk). Domesticeret i bronzealderen eller i det nære Grækenland. I dag er Iran og Spanien de største producenter.

Farve: Intenst fra karotenoidpigmenter (over 10 % af tørvægten). Det mest udbredte, crocin, har vedhæftede sukkermolekyler, der gør det vandopløseligt — det forklarer, hvorfor safran let farver ris, fond og fedtfattige madvarer selv ved en koncentration på 1 del pr. million.

Smag: Markant bitterhed plus gennemtrængende hø-lignende aroma fra picrocrocin (sukker-kulstofforbindelse, sandsynligvis et insektforsvar). Tørringen omdanner picrocrocin via enzymatisk aktivitet til flygtigt safranal, som modererer bitterheden og udvikler den karakteristiske aroma. Brug det i meget små mængder; udblød det i lun væske inden brug for at udtrække både farve og smag.

Vanilje

Det næstdyreste krydderi; bælgfrugten fra en klatrende orkidé (Vanilla planifolia) med oprindelse i Centralamerika, første gang dyrket af Totonac-indianerne i det østlige Mexico for sandsynligvis 1.000 år siden. Aztekerne brugte det i chokoladedrikke. Et gennembrud med håndbestøvning i det 19. århundrede muliggjorde dyrkning uden for Mexicos naturlige bestøverrange — Madagaskar (“Bourbon-vanilje”) og Indonesien blev de største producenter.

Tørreprocessen er det, der skaber vanjilens ekstraordinære smag. Grønne bælge afliveshurtigt (kort, høj varme), derefter udsættes de skiftevis for sol og indpakkes i klæde (“svedning”) i dagevis — dette frigiver aromatiske fenoler fra sukkerlagrede former, mens Maillard-brunningsreaktioner skaber yderligere kompleksitet. Endelig modning over uger/måneder udvikler frugtagtige estere og nye noter. Tørrede bælge: ca. 20 % vand, 25 % sukkerarter, 15 % fedt, med over 200 identificerede flygtige forbindelser — vanillin er den vigtigste, men alene antyder den kun en brøkdel af hel vaniljes rigdom.

Bourbon (Madagaskar): finest, rigeste, mest balanceret. Indonesisk: lettere, lavere vanillinindhold, til tider røgagtig. Mexicansk: karakteristisk frugtagtig/vinagtig. Tahiti (V. tahitensis): unik blomsteragtig/parfumeret, meget lavt vanillinindhold. Ca. 90 % af amerikansk vaniljearoma er syntetisk vanillin (fra træets lignin) — langt billigere, men uden den fulde kompleksitet.

Andre bemærkelsesværdige krydderier

Bukkehorn (Trigonella foenumgraecum): Lille, hårdt bælgplantfrø med en karakteristisk sotolon-aroma — molekylet bag hø-, ahornsirup- og karamelnoter (også i melasse, sojasauce og sherry). Det ydre cellelag afgiver en tyk slimholdigt gel ved iblødsætning (Yemens hilbeh-sauce). Indgår i etiopisk berbere og visse indiske karrypulvere.

Asafoetida (Ferula-arter): Det mest fremmedartede og kraftige krydderi. Harpiks fra en kæmpe gulerodsplante i centralasiatiske bjerge — høstet ved gentagne gange at såre roden og samle den beskyttende saft. Indeholder et dusin svovlforbindelser identiske med løgfamiliens aromastoffer (di-, tri-, tetrasulfider), hvilket giver associationer til løg, hvidløg, æg, kød og hvide trøfler. Så kraftigt, at det sælges malet og fortyndet med mel. Bruges primært i indisk madlavning, særligt i jain-køkkenet (som undgår løg og hvidløg).

Lakrids (Glycyrrhiza glabra): Rod indeholdende glycyrrhizinsyre, som er 50–150 gange sødere end sukker. Smager slik, mørke øl (porter, stout) og tobak. Den hormonlignende struktur medfører, at dagligt forbrug risikerer at forstyrre blodtrykket.

Sumak: Tørret purpurrød bær fra en busk i cashew-/mangofamilien. Usædvanlig kombination: meget syrlig (æblesyre), astringerende (4 % tanniner af vægten) og aromatisk (fyr, træ, citrus). Kværnet ned i mellemøstlige og nordafrikanske retter.

Nigella (Nigella sativa): Små, sorte kantede frø med en mildere, mere kompleks timian-/oreganokarakter plus et strejf af karve. Udbredt fra Indien til Sydvestasien, primært brugt på brød.

Se også