Sauce Gribiche
Sauce Gribiche - kvalimad.dk
Sauce gribiche er en kold fransk emulsionssauce baseret på hårdkogte æggeblommer i stedet for rå æggeblommer som mayonnaise. Æggeblommerne moses med sennep og eddike, olie piskes i, og hakkede æggehvider, cornichoner, kapers og urter vendes i. Den serveres traditionelt med kalvehoved, pocheret fisk og kolde terriner.
Giver ca. 375 ml, til 6-8 personer
Ingredienser
- 4 store æg, hårdkogte (10 minutter), afkølede og pillede
- 15 g Dijon-sennep
- 30 ml hvidvinseddike
- ~180 ml neutral olie (solsikke-, druekerneeller rapsolie)
- 2 spsk kapers, drænet og groft hakket
- 4-6 cornichoner (~40 g), finthakket
- 2 spsk frisk fladbladet persille, finthakket
- 1 spsk frisk estragon, finthakket
- 1 spsk frisk kørvel, finthakket (hvis tilgængelig; ellers øg persille med 1 spsk)
- Fint havsalt
- Friskkværnet sort peber
Fremgangsmåde
-
Halver de hårdkogte æg og adskil blommer fra hvider. Placer blommerne i en blandeskål.
-
Mos blommerne grundigt med en gaffel (eller morter og støder) til de er helt glatte uden klumper. Tilsæt Dijon-sennep, en knivspids salt og et par omgange peber. Mos til en ensartet pasta.
-
Tilsæt eddiken og rør ind.
-
Begynd at tilsætte olien i en meget tynd stråle under konstant piskning, præcis som du ville lave mayonnaise. Emulsionen vil begynde at fortykke. Fortsæt til al olie er inkorporeret og saucen er tyk og cremet. Hvis den bliver for tyk at piske, tilsæt et par dråber eddike eller varmt vand for at løsne den.
-
Skær æggehviderne i fine julienne-strimler eller små tern (~3 mm). Vend dem i saucen.
-
Vend de hakkede kapers og cornichoner i.
-
Lige inden servering, vend hakket persille, estragon og kørvel i. Smag til med salt og peber.
Noter
- Olieforhold: Denne opskrift bruger ~45 ml olie per æggeblomme, som ligger mellem det meget rige Escoffier-forhold (~79 ml/blomme) og de lettere moderne versioner (~39 ml/blomme). Det giver et saucet men ikke overvældende olieagtigt resultat. For en rigere, mere klassisk konsistens, øg olien til 240 ml.
- Julierne-hvider: Escoffier specificerer julierne-skårne hvider, som giver et mere raffineret udseende end grov hakning. Værd at gøre for præsentation.
- Opbevaring: Holder 3-4 dage på køl i en lufttæt beholder. Tilsæt urter friske lige inden servering for bedste farve og smag.
- Serveringstemperatur: Altid kold eller ved kølig stuetemperatur. Aldrig opvarmet.
- Klassiske parringer: Tete de veau (kalvehoved), pot-au-feu, pocheret fisk (torsk, makrel), kogt kylling, dampede asparges, porrer, kogte kartofler.
- EVOO-variation: Hvis du bruger ekstra jomfru olivenolie i stedet for neutral olie, vælg en mild/smøragtig en. En pebret EVOO vil dominere urterne.
Se Også
Fransk Remoulade
Hollandaisesauce
Aioli (Traditionel Provencalsk Hvidløgsemulsion)
Bearnaisesauce
