Beurre Blanc (Hvid Smørsauce)
Beurre Blanc (Hvid Smørsauce) - kvalimad.dk
Beurre blanc (“hvidt smør”) er en varm emulgeret smørsauce med oprindelse i Loire-dalen, specifikt gjort krav på af både Nantes og Angers. Ifølge kulinarisk legende blev den skabt ved et uheld af en kok i Nantes, der glemte at tilsætte estragon og æggeblommer til en bearnaisesauce til Marquis de Goulaise - og resultatet var en ren smøremulsion kun holdt sammen af en reduceret syrebase.
Giver ca. 250 ml - nok til 4 portioner fisk
Ingredienser
- 250 g koldt usaltet smør, skåret i ~20 små stykker
- 2 mellemstore skalotteløg (30 g), finthakket
- 60 ml tør hvidvin (Muscadet eller anden tør Loire-hvidvin foretrukket)
- 40 ml hvidvinseddike
- Fint salt
- Hvid peber
Fremgangsmåde
-
Lav reduktionen: Kombiner vin, eddike og hakkede skalotteløg i en lille tykbundet gryde (rustfrit stål eller emaljeret - ikke aluminium, som reagerer med syre). Bring i kog over medium varme og reducer til kun ca. 1-2 spiseskefulde sirupsagtig væske er tilbage. Det tager 3-5 minutter.
-
Start emulsionen: Fjern gryden fra varmen. Tilsæt 2-3 stykker koldt smør og pisk kraftigt til smørret begynder at cremes ind i væsken og danner en lys, let tyk base.
-
Byg saucen op: Sæt gryden over den lavest mulige varme. Fortsæt med at tilsætte smørstykker et eller to ad gangen under konstant piskning. Hvert stykke skal smelte ind i saucen jævnt inden du tilsætter det næste. Saucetemperaturen skal holde sig under 65°C - hvis bunden af gryden føles for varm at røre ved, tag den fra varmen og fortsæt med at piske.
-
Afslut: Når alt smør er inkorporeret, skal saucen være lysegul, blank og ca. som konsistensen af en tynd hollandaise. Smag til med salt og hvid peber.
-
Si (valgfrit): For en raffineret, glat sauce, pas den gennem en finmasket si og pres på skalotteløgene for at ekstrahere smagen. For en mere rustik version, lad skalotteløgstykkerne blive i.
-
Server med det samme eller hold varm i op til 30 minutter i en skål sat over knapt varmt vand, rør af og til.
Noter
- Hvis saucen skiller (ser olieagtig/grynnet ud): Tilsæt 1 spiseskefuld koldt vand eller en isterning og pisk kraftigt. Det redder den ofte.
- Hvis saucen bliver for tyk/kold: Tilsæt 1-2 spiseskefulde varmt vand eller varm fiskefond og pisk over forsigtig varme.
- Variationer (ikke-traditionelle men almindelige): Tilsætning af 1-2 spiseskefulde piskefløde til reduktionen inden smørret gør emulsionen meget mere stabil. Det er et restauranttrick, ikke den traditionelle metode.
- Servering: Traditionel parring er pocheret flodfisk (gedde, sandart, aborre). Fremragende til alle hvide fisk, laks, kammuslinger, asparges eller pocherede æg.
- Vinvalg: Muscadet (Melon de Bourgogne) er den klassiske Loire-parring. Tør Sauvignon Blanc, Chablis eller tør vermouth fungerer også. Undgå alt med egetræ eller sødme.
Se Også
Hollandaisesauce
Sauce Bordelaise
Aioli (Traditionel Provencalsk Hvidløgsemulsion)
Bearnaisesauce
