Beurre Blanc (Hvid Smørsauce)
Beurre Blanc (Hvid Smørsauce) - kvalimad.dk
Beurre blanc (“hvidt smør”) er en varm emulgeret smørsauce med oprindelse i Loire-dalen, specifikt gjort krav på af både Nantes og Angers. Ifølge kulinarisk legende blev den skabt ved et uheld af en kok i Nantes, der glemte at tilsætte estragon og æggeblommer til en bearnaisesauce til Marquis de Goulaise - og resultatet var en ren smøremulsion kun holdt sammen af en reduceret syrebase.
Giver ca. 250 ml - nok til 4 portioner fisk
Ingredienser
- 250 g koldt usaltet smør, skåret i ~20 små stykker
- 2 mellemstore skalotteløg (30 g), finthakket
- 60 ml tør hvidvin (Muscadet eller anden tør Loire-hvidvin foretrukket)
- 40 ml hvidvinseddike
- Fint salt
- Hvid peber
Fremgangsmåde
Kom vin, eddike og hakkede skalotteløg i en lille tykbundet gryde (rustfrit stål eller emaljeret - ikke aluminium, som reagerer med syre). Bring i kog over medium varme og reducer til kun ca. 1-2 spiseskefulde sirupsagtig væske er tilbage. Det tager 3-5 minutter.
Fjern gryden fra varmen. Tilsæt 2-3 stykker koldt smør og pisk kraftigt til smørret er pisket ind i væsken og danner en lys, let tyk base.
Sæt gryden over den lavest mulige varme. Fortsæt med at tilsætte smørstykker et eller to ad gangen under konstant piskning. Hvert stykke skal smelte jævnt ind i saucen inden du tilsætter det næste. Saucetemperaturen skal holde sig under 65°C - hvis bunden af gryden føles for varm at røre ved, tag den fra varmen og fortsæt med at piske.
Når alt smør er arbejdet ind, skal saucen være lysegul, blank og ca. som konsistensen af en tynd hollandaise. Smag til med salt og hvid peber.
Si saucen gennem en finmasket si og pres på skalotteløgene for at trække smagen ud, hvis du ønsker en glat sauce. Lad skalotteløgstykkerne blive i for en mere rustik version.
Server straks eller hold varm i op til 30 minutter i en skål sat over knapt varmt vand; rør af og til.
Noter
- Hvis saucen skiller (ser olieagtig/grynnet ud): Tilsæt 1 spiseskefuld koldt vand eller en isterning og pisk kraftigt. Det redder den ofte.
- Hvis saucen bliver for tyk/kold: Tilsæt 1-2 spiseskefulde varmt vand eller varm fiskefond og pisk over forsigtig varme.
- Variationer (ikke-traditionelle men almindelige): Tilsætning af 1-2 spiseskefulde piskefløde til reduktionen inden smørret gør emulsionen meget mere stabil. Det er et restauranttrick, ikke den traditionelle metode.
- Servering: Traditionel parring er pocheret flodfisk (gedde, sandart, aborre). Fremragende til alle hvide fisk, laks, kammuslinger, asparges eller pocherede æg.
- Vinvalg: Muscadet (Melon de Bourgogne) er den klassiske Loire-parring. Tør Sauvignon Blanc, Chablis eller tør vermouth fungerer også. Undgå alt med egetræ eller sødme.
Se Også
Hollandaisesauce
Sauce Bordelaise
Aioli (Traditionel Provencalsk Hvidløgsemulsion)
Bearnaisesauce
