Bearnaisesauce
Bearnaisesauce - kvalimad.dk
Bearnaise er en varm emulgeret smørsauce fra hollandaise-familien, smagt til med en estragon-skalotteløg-eddike-vin-reduktion. Den blev skabt i 1836 på Le Pavillon Henri IV og har været stort set uændret siden Escoffier kodificerede den. Den definerende smag er frisk estragon.
Den klassiske parring er grillet bøf – især filet eller entrecote – men den passer lige så godt til lammekoteletter, oksesteg, grillet fisk eller dampede asparges.
Til 4 personer
Ingredienser
Reduktion
- 60 ml hvidvinseddike
- 60 ml tør hvidvin
- 1 mellemstort skalotteløg (30 g), finthakket
- 3 kviste frisk estragon - stilke og blade adskilt, stilke groft hakket
- 1/4 tsk sorte peberkorn, let knust
- 1 knivspids salt
Emulsion
- 3 store æggeblommer
- 200 g usaltet smør, klaret (eller 250 g helt smør, klaret til ~200 g)
Afslutning
- 1 spsk friske estragonblade, finthakket
- 1 tsk friske kørvelblad, finthakket (valgfrit men traditionelt)
- Salt, efter smag
Fremgangsmåde
1. Lav reduktionen. Kombiner eddike, vin, skalotteløg, estragonstilke og knuste peberkorn i en lille gryde. Bring i kog over medium varme, sænk derefter varmen og simrer til væsken er reduceret til ca. 2 spiseskefulde (5-8 minutter). Si gennem en finmasket si ned i en lille skål, pres på resterne for at ekstrahere al væske. Kasser resterne. Lad reduktionen køle til lun (ikke varm).
2. Klar smørret. Smelt smørret forsigtigt i en gryde over lav varme. Lad det stå et minut så mælkeresterne bundfælder. Hæld forsigtigt det klare gyldne smørfedt over i en beholder og efterlad de hvide mælkerester. Hold det klarede smør varmt (ca. 60°C).
3. Emulger.
Traditionel metode (vandbad): Placer æggeblommer og den siede reduktion i en varmebestandig skål sat over en gryde med knapt simlende vand (skålen må ikke røre vandet). Pisk konstant til æggeblommerne er tykke og mousse-agtige og du kan se bunden af skålen mellem piskeslag (ca. 2-3 minutter). Fjern fra varmen. Dryp meget langsomt det varme klarede smør i mens du pisker konstant - start med dråber, derefter en tynd stråle efterhånden som emulsionen opbygges. Hvis saucen bliver for tyk, tilsæt et par dråber varmt vand. Hvis den ser ud til at kunne skille (bliver fedtet eller separerer), tilsæt en teskefuld koldt vand og pisk kraftigt.
Stavblendermetode: Placer æggeblommer og siet reduktion i en høj, smal beholder (lige bredere end blenderhovedet). Blend kort for at kombinere. Opvarm det klarede smør til det er meget varmt (men ikke ryger). Med blenderen kørende på høj hastighed, dryp langsomt det varme smør i en tynd, stabil stråle over ca. 1 minut. Varmen fra smørret koger forsigtigt æggeblommerne og danner emulsionen. Hvis den er for tyk, blend lidt varmt vand i en teskefuld ad gangen.
4. Afslut. Rør de finthakkede friske estragonblade og kørvel (hvis det bruges) i. Smag til med salt. Saucen skal være tyk men flydende - som en blød mayonnaise.
5. Server. Server med det samme, eller hold varm i en termokande eller i en skål sat over varmt (ikke hedt) vand i op til 1 time. Bearnaise kan ikke sættes på køl og genopvarmes med succes.
Noter
- Smørmængde: Konsensusforholdet er ca. 1,5-1,8 æggeblommer per 100 g smør. Denne opskrift bruger 1,5, som er traditionelt og giver en rig, smørdomineret sauce. For en mere stabil (men lidt tungere) emulsion, reducer smørret til 150 g.
- Klaret vs. helt smør: Klaret smør giver en mere stabil, renere sauce. Helt smeltet smør fungerer men øger risikoen for at saucen skiller og giver en lidt mindre raffineret konsistens.
- Eddiketype: Hvidvinseddike er standard. Champagneeddike er en fin erstatning. Brug ikke balsamico-, æblecider- eller rødvinseddike.
- Kørvel: Traditionelt per Escoffier. Tilfører en subtil anisnotat. Hvis den ikke er tilgængelig, udelad den simpelthen - brug ikke persille som erstatning, da det ændrer smagsprofilen.
- Temperaturstyring: Fjenden af bearnaise er for meget varme. Æggeblommerne må aldrig overstige ca. 68°C, ellers størkner de. Hvis du bruger vandbad, hold vandet på knapt simring og løft skålen væk hvis den føles for varm.
- Redning af en skilt sauce: Hvis emulsionen skiller, læg en frisk æggeblomme i en ren skål og pisk langsomt den skilte sauce ind i den. Det virker som regel.
- Ingen citronsaft: I modsætning til hollandaise får bearnaise sin syrlighed fra eddikereduktionen. Tilsætning af citronsaft er en almindelig vestlig tilpasning der udvander estragon-eddike-karakteren.
Se Også
Aioli (Traditionel Provencalsk Hvidløgsemulsion)
Hollandaisesauce
Sauce Choron
Beurre Blanc (Hvid Smørsauce)
