Aioli (Traditionel Provencalsk Hvidløgsemulsion)
Aioli (Traditionel Provencalsk Hvidløgsemulsion) - kvalimad.dk
Aioli er en provencalsk hvidløgs- og olivenolie-emulsion. Den traditionelle version er blot hvidløg stødt til en pasta, derefter emulgeret med olivenolie dråbe for dråbe, stabiliseret med en æggeblomme. Den serveres som del af le grand aioli, et fælles måltid med pocheret torsk, dampede grøntsager og hårdkogte æg.
Ingredienser
Giver ca. 250 ml, til 4-6 personer
- 4 fed hvidløg (20 g), afkimede og pillede
- 1 æggeblomme, stuetemperatur
- 200 ml ekstra jomfru olivenolie, stuetemperatur
- 1 tsk citronsaft (valgfrit, for friskhed)
- 1/4 tsk fint havsalt
Fremgangsmåde
-
Forbered hvidløg. Fjern den grønne kim fra hvert fed hvis den er til stede. Læg hvidløg og salt i en morter. Stød til en glat, ensartet pasta - ingen klumper må være tilbage.
-
Tilsæt æggeblomme. Læg æggeblommen i hvidløgspastaen. Bland med støderen til det er helt sammensat og blandingen er let klæbrig.
-
Begynd emulgeringen. Tilsæt olivenolie dråbe for dråbe - ikke mere end et par dråber ad gangen - mens du rører konstant i en retning. Denne første fase er kritisk. Fortsæt dråbe for dråbe til ca. 2-3 spiseskefulde olie er inkorporeret og blandingen ser tyk og blank ud.
-
Fortsæt med en tynd stråle. Når emulsionen er etableret, hæld resten af olien i en meget tynd, støt stråle mens du fortsat rører i samme retning. Aiolien skal gradvist blive tykkere og holde sin form.
-
Juster. Rør citronsaft i hvis den bruges. Smag til med mere salt efter behov. Hvis aiolien er for tyk, rør et par dråber vand i for at løsne den lidt.
-
Hvile. Dæk til og sæt på køl i mindst 30 minutter inden servering. Bedst brugt inden for 2 dage.
Noter
- Hvis emulsionen skiller (olien separerer), placer en frisk æggeblomme i en ren skål og pisk den brudte blanding meget gradvist ind i den, dråbe for dråbe, til den er re-emulgeret.
- Brug en mild eller medium-intens ekstra jomfru olivenolie. En meget pebret eller bitter olie kan dominere.
- Til “Le Grand Aioli,” server sammen med pocheret salttorsk, dampede gulerødder, kartofler, grønne bønner, blomkål, artiskokker og hårdkogte æg.
- Afkiming af hvidløg anbefales - det reducerer bitterhed og skarphed, især med rå hvidløg.
- En morter og støder giver den mest traditionelle konsistens. Et piskeris i en skål fungerer men giver en lidt anden konsistens.
Se Også
Hollandaisesauce
Bearnaisesauce
Fransk Remoulade
Bechamelsauce
