Bechamelsauce
Bechamelsauce - kvalimad.dk
Bechamel er en af de fem franske modersaucer (sammen med veloute, espagnole, hollandaise og tomat). Det er en hvid sauce lavet ved at fortykke mælk med en hvid jævning (smør + mel). Opkaldt efter Louis de Bechameil, hofmarskal for Kong Ludvig XIV i det 17. århundrede.
Giver ca. 500 ml - nok til en gratin eller 4 portioner
Ingredienser
Til den infunderede mælk (klassisk metode)
- 500 ml sødmælk
- 1/2 mellemstort løg (~50 g), pillet
- 2 hele nelliker
- 1 laurbærblad
Til jævning og sauce
- 30 g usaltet smør
- 30 g hvedemel
- Salt, efter smag (start med 1/2 tsk)
- 2 knivspidser hvid peber
- 1 lille knivspids friskrevet muskatnød
Fremgangsmåde
-
Infunder mælken. Stik nellikerne i løghalvdelen. Placer mælk, nelliker-løget og laurbærbladet i en gryde. Opvarm over medium varme til den lige når en simring (små bobler i kanten). Fjern fra varmen og lad trække mens du forbereder jævningen. Si aromaterne fra inden brug.
-
Lav jævningen. I en separat tykbundet gryde, smelt smørret over medium-lav varme. Tilsæt alt melet på en gang og rør med et piskeris eller en træske. Kog i 2 minutter under konstant omrøring - blandingen skal boble forsigtigt men ikke antage nogen farve ud over lysegul. Fjern fra varmen og lad køle 1 minut.
-
Kombiner. Hæld ca. en tredjedel af den varme siede mælk i jævningen under kraftig piskning. Blandingen vil være meget tyk i starten. Når den er glat, tilsæt endnu en tredjedel og pisk til den er inkorporeret. Tilsæt resten af mælken.
-
Kog. Sæt gryden tilbage på medium varme. Bring til svagt kog under konstant omrøring. Når den bobler, sænk varmen til lav og kog 2-3 minutter mere under omrøring. Saucen skal coate bagsiden af en ske - træk en streg med fingeren og den skal holde.
-
Krydring. Tilsæt salt, hvid peber og muskatnød. Smag til og juster. Brug med det samme eller pres husholdningsfilm direkte på overfladen for at forhindre skinddannelse.
Noter
- Tykkelsesgradder: Denne opskrift giver en medium-tyk bechamel velegnet til gratin og generel brug. For en tykkere sauce (souffle-base, krokettebinding), øg mel og smør til 40-50 g hver. For en tyndere coatingsauce, reducer til 20 g hver.
- Hurtig metode: Spring mælkeinfusionen over. Brug kold mælk, tilsæt gradvist til den varme jævning under piskning. Det tager lidt længere at fortykke, men resultatet er stadig godt - bare mindre komplekst i smagen.
- Opbevaring: Holder 3-4 dage på køl med husholdningsfilm presset på overfladen. Fryser godt i 2-3 måneder. Genopvarm forsigtigt under piskning for at gendanne glathed.
- Afledte saucer: Mornay (tilsæt revet Gruyere/Comte + valgfri æggeblomme), Soubise (tilsæt svitset løgpure), Flødesauce (tilsæt piskefløde), Sennepssauce (tilsæt Dijon-sennep).
Se Også
Aioli (Traditionel Provencalsk Hvidløgsemulsion)
Bearnaisesauce
Hollandaisesauce
Revet peberrod (Reszelt Torma)
