Fransk Remoulade
Forberedelse 10 min I alt 1 t 10 min
Fransk Remoulade - kvalimad.dk
Fransk remoulade er en kold mayonnaise-baseret sauce beriget med sennep, finthakkede cornichoner, kapers og friske urter (persille, kørvel, estragon). Den klassiske version per Escoffier inkluderer også ansjosessens. Den daterer sig til mindst 1733 (Vincent La Chapelle).
Giver ca. 300 ml
Ingredienser
- 250 g mayonnaise, helst hjemmelavet
- 1 tsk Dijon-sennep
- 40 g (~3 spsk) cornichoner, finthakket
- 15 g (~1 spsk) kapers, drænet, klemt tørre og finthakket
- 1 spsk frisk fladbladet persille, finthakket
- 1 tsk frisk estragon, finthakket
- 1 tsk frisk kørvel, finthakket (eller ekstra persille hvis den ikke er tilgængelig)
- 1 tsk ansjospasta (valgfrit men anbefalet for dybde)
- 3 dråber citronsaft (valgfrit)
- Salt og friskkværnet sort peber, efter smag
Fremgangsmåde
Hvis mayonnaisen ikke allerede indeholder sennep, rør Dijon-sennepen ind i mayonnaisen til den er glat.
Tilsæt de hakkede cornichoner, kapers og ansjospasta (hvis den bruges). Rør sammen.
Vend de hakkede friske urter i.
Smag til og juster med salt, peber og et par dråber citronsaft hvis ønsket.
Dæk til og sæt på køl i mindst 1 time inden servering for at smagene kan udvikle sig. Natten over er bedre.
Noter
- Klem kaperserne. Escoffier instruerer specifikt at hakke og derefter klemme kapers for at fjerne overskydende væske. Det forhindrer saucen i at blive vandig.
- Hak alt fint. Konsistensen skal være en glat sauce med fine stykker i, ikke klumpet.
- Urtefriskhed er afgørende. Tørrede urter er ikke en erstatning her – den friske urtesmag er central for saucens karakter.
- Kørvel-erstatning: Hvis frisk kørvel ikke er tilgængelig, brug en lille mængde frisk dild eller ekstra persille. Kørvel har en mild anisnote der minder om estragon, men blødere.
- Opbevaring: Holder sig godt i køleskabet i op til 1 uge i en lukket beholder.
- Serveringsforslag: Klassiske ledsagelser inkluderer kold pocheret fisk, skaldyr (især krabbe og rejer), kold oksesteg, hårdkogte æg og rå grøntsagscrudites. Den mest ikoniske franske brug er i celeri remoulade (revet rå knoldselleri anrettet med remoulade).
Se Også
Hollandaisesauce
Sauce Bordelaise
Aioli (Traditionel Provencalsk Hvidløgsemulsion)
Bearnaisesauce
