Fransk Remoulade

Fransk Remoulade - kvalimad.dk

Fransk remoulade er en kold mayonnaise-baseret sauce beriget med sennep, finthakkede cornichoner, kapers og friske urter (persille, kørvel, estragon). Den klassiske version per Escoffier inkluderer også ansjosessens. Den daterer sig til mindst 1733 (Vincent La Chapelle).

Giver ca. 300 ml

Ingredienser

  • 250 g mayonnaise, helst hjemmelavet
  • 1 tsk Dijon-sennep
  • 40 g (~3 spsk) cornichoner, finthakket
  • 15 g (~1 spsk) kapers, drænet, klemt tørre og finthakket
  • 1 spsk frisk fladbladet persille, finthakket
  • 1 tsk frisk estragon, finthakket
  • 1 tsk frisk kørvel, finthakket (eller ekstra persille hvis den ikke er tilgængelig)
  • 1 tsk ansjospasta (valgfrit men anbefalet for dybde)
  • 3 dråber citronsaft (valgfrit)
  • Salt og friskkværnet sort peber, efter smag

Fremgangsmåde

  1. Hvis mayonnaisen ikke allerede indeholder sennep, rør Dijon-sennepen ind i mayonnaisen til den er glat.
  2. Tilsæt de hakkede cornichoner, kapers og ansjospasta (hvis den bruges). Rør sammen.
  3. Vend de hakkede friske urter i.
  4. Smag til og juster med salt, peber og et par dråber citronsaft hvis ønsket.
  5. Dæk til og sæt på køl i mindst 1 time inden servering for at smagene kan udvikle sig. Natten over er bedre.

Noter

  • Klem kaperserne. Escoffier instruerer specifikt at hakke og derefter klemme kapers for at fjerne overskydende væske. Det forhindrer saucen i at blive vandig.
  • Hak alt fint. Konsistensen skal være en glat sauce med fine stykker i, ikke klumpet.
  • Urtefriskhed er afgørende. Tørrede urter er ikke en erstatning her – den friske urtesmag er central for saucens karakter.
  • Kørvel-erstatning: Hvis frisk kørvel ikke er tilgængelig, brug en lille mængde frisk dild eller ekstra persille. Kørvel har en mild anisnote lignende estragon men blødere.
  • Opbevaring: Holder sig godt i køleskabet i op til 1 uge i en lukket beholder.
  • Serveringsforslag: Klassiske ledsagelser inkluderer kold pocheret fisk, skaldyr (især krabbe og rejer), kold oksesteg, hårdkogte æg og rå grøntsagscrudites. Den mest ikoniske franske brug er i celeri remoulade (revet rå knoldselleri anrettet med remoulade).

Se Også

Hollandaisesauce
marts 17, 2019

Hollandaisesauce

Hollandaisesauce - kvalimad.dk Hollandaise er en af de fem franske modersaucer (sauces meres) i haute cuisine. Det er en …
læs mere
Sauce Bordelaise
november 23, 2019

Sauce Bordelaise

Sauce Bordelaise - kvalimad.dk Sauce Bordelaise er en klassisk fransk brun sauce fra Bordeaux-regionen, traditionelt …
læs mere
Aioli (Traditionel Provencalsk Hvidløgsemulsion)
februar 12, 2013

Aioli (Traditionel Provencalsk Hvidløgsemulsion)

Aioli (Traditionel Provencalsk Hvidløgsemulsion) - kvalimad.dk Aioli er en provencalsk hvidløgs- og olivenolie-emulsion. …
læs mere
Bearnaisesauce
september 10, 2010

Bearnaisesauce

Bearnaisesauce - kvalimad.dk Bearnaise er en varm emulgeret smørsauce fra hollandaise-familien, smagt til med en …
læs mere
Beurre Blanc (Hvid Smørsauce)
februar 15, 2021

Beurre Blanc (Hvid Smørsauce)

Beurre Blanc (Hvid Smørsauce) - kvalimad.dk Beurre blanc (“hvidt smør”) er en varm emulgeret smørsauce med …
læs mere