Sauce Bordelaise
Sauce Bordelaise - kvalimad.dk
Sauce Bordelaise er en klassisk fransk brun sauce fra Bordeaux-regionen, traditionelt serveret til grillet oksekød (entrecote, tournedos, filet mignon). Den tilhører familien af “afledte saucer” i Escoffiers system - en variation af demi-glace beriget med rødvinsreduktion og afsluttet med oksemarv. Historisk note: Escoffiers originale sauce Bordelaise brugte faktisk hvidvin.
Giver ~250 ml, til 2-3 personer
Ingredienser
- 250 ml fyldig rødvin, helst Bordeaux
- 250 ml demi-glace (eller meget koncentreret brun kalve-/oksefond)
- 50 g skalotteløg (~2 mellemstore), fintskåret
- 60 g oksemarv, skåret i ~1 cm tern
- 20 g koldt usaltet smør, i tern - plus 10 g til svitsning af skalotteløg
- 1 kvist frisk timian
- 1 laurbærblad
- 1/4 tsk knust sort peber
- Salt, efter smag
- 3 dråber citronsaft (valgfrit, for friskhed)
- 1 spsk frisk fladbladet persille, finthakket (valgfrit, klassisk finish)
Fremgangsmåde
Forbered oksemarven. Læg marvknogler i blød i koldt saltet vand i 1-2 timer hvis de er hele (for at trække blod ud). Udtag marven, skær i ~1 cm tern. Pocher forsigtigt i knapt simlende saltet vand i 1-2 minutter til marven lige har sat sig men stadig er blød - den skal holde sin form men forblive cremet indeni. Dræn på en tallerken med køkkenrulle. Sæt til side.
Svits skalotteløg. Smelt 10 g smør i en lille tykbundet gryde over medium-lav varme. Tilsæt de terningskårne skalotteløg og kog forsigtigt i 2-3 minutter til de er bløde og gennemsigtige. Undgå at brune.
Tilsæt vin og reducer. Hæld rødvinen i. Tilsæt timian, laurbærblad og knust peber. Øg varmen til medium-høj og bring til jævn simring. Reducer med ca. to tredjedele - væsken skal være sirupsagtig og koncentreret, ca. 80-90 ml tilbage. Det tager 10-15 minutter.
Tilsæt demi-glace. Rør demi-glacen i. Bring tilbage til forsigtig simring og kog i 8-10 minutter under omrøring af og til, til saucen dækker bagsiden af en ske (nappant konsistens). Skim eventuelle urenheder der stiger til overfladen.
Si. Pas saucen gennem en finmasket si (chinois) over i en ren gryde, pres på resterne for at ekstrahere al smag. Kasser resterne.
Monter med smør. Over lav varme, pisk de kolde smørtern i et par ad gangen. Sving gryden i stedet for at røre kraftigt - det skaber en blank emulsion. Smag til med salt. Tilsæt et par dråber citronsaft hvis ønsket.
Afslut med marv. Vend forsigtigt de pocherede marvtern i saucen. Lad dem varme igennem i saucen i 30 sekunder - kog ikke eller de smelter helt.
Server med det samme. Øs over grillet eller steget oksekød. Drys lidt finthakket persille over hvis ønsket.
Noter
- Demi-glace: Har du ikke demi-glace, reducer 500 ml kraftig brun kalve- eller oksefond til det halve. Jo rigere og mere gelatinøs fonden er, jo bedre bliver saucen. Købt demi-glace-koncentrat (f.eks. More Than Gourmet) fungerer i en nødsituation.
- Vinvalg: Brug en vin du ville drikke. En ung, fyldig Bordeaux (Merlot-dominerede blandinger som Saint-Emilion fungerer godt). Undgå kogevine eller noget for tanninholdigt - reduktionen koncentrerer tannin.
- Oksemarv: Det er det der gør bordelaise til bordelaise. Uden den har du marchand de vin. Bed din slagter om at skære marvknogler i 5-7 cm segmenter for nem ekstraktion.
- Forberedelse i forvejen: Saucen kan laves til og med trin 5 og opbevares på køl i op til 2 dage. Genopvarm forsigtigt og afslut med smør og marv lige inden servering.
- Flambe-variation: Nogle franske kokke flamberer vinen efter tilsætning til skalotteløgene. Det brænder alkohol af hurtigt og tilfører en let karamelliseret note. Ikke essentielt men traditionelt i nogle køkkener.
Se Også
Fransk Remoulade
Hollandaisesauce
Aioli (Traditionel Provencalsk Hvidløgsemulsion)
Bearnaisesauce
