Sauce Bordelaise
Sauce Bordelaise - kvalimad.dk
Sauce Bordelaise er en klassisk fransk brun sauce fra Bordeaux-regionen, traditionelt serveret til grillet oksekød (entrecote, tournedos, filet mignon). Den tilhører familien af “afledte saucer” i Escoffiers system - en variation af demi-glace beriget med rødvinsreduktion og afsluttet med oksemarv. Historisk note: Escoffiers originale sauce Bordelaise brugte faktisk hvidvin.
Giver ~250 ml, til 2-3 personer
Ingredienser
- 250 ml fyldig rødvin, helst Bordeaux
- 250 ml demi-glace (eller meget koncentreret brun kalve-/oksefond)
- 50 g skalotteløg (~2 mellemstore), fintskåret
- 60 g oksemarv, skåret i ~1 cm tern
- 20 g koldt usaltet smør, i tern - plus 10 g til svitsning af skalotteløg
- 1 kvist frisk timian
- 1 laurbærblad
- 1/4 tsk knust sort peber
- Salt, efter smag
- 3 dråber citronsaft (valgfrit, for friskhed)
- 1 spsk frisk fladbladet persille, finthakket (valgfrit, klassisk finish)
Fremgangsmåde
-
Forbered oksemarven. Læg marvknogler i blød i koldt saltet vand i 1-2 timer hvis de er hele (for at trække blod ud). Udtag marven, skær i ~1 cm tern. Pocher forsigtigt i knapt simlende saltet vand i 1-2 minutter til marven lige har sat sig men stadig er blød - den skal holde sin form men forblive cremet indeni. Dræn på en tallerken med køkkenrulle. Sæt til side.
-
Svits skalotteløg. Smelt 10 g smør i en lille tykbundet gryde over medium-lav varme. Tilsæt de terningskårne skalotteløg og kog forsigtigt i 2-3 minutter til de er bløde og gennemsigtige. Undgå at brune.
-
Tilsæt vin og reducer. Hæld rødvinen i. Tilsæt timian, laurbærblad og knust peber. Øg varmen til medium-høj og bring til jævn simring. Reducer med ca. to tredjedele - væsken skal være sirupsagtig og koncentreret, ca. 80-90 ml tilbage. Det tager 10-15 minutter.
-
Tilsæt demi-glace. Rør demi-glacen i. Bring tilbage til forsigtig simring og kog i 8-10 minutter under omrøring af og til, til saucen coater bagsiden af en ske (nappant konsistens). Skim eventuelle urenheder der stiger til overfladen.
-
Si. Pas saucen gennem en finmasket si (chinois) over i en ren gryde, pres på resterne for at ekstrahere al smag. Kasser resterne.
-
Monter med smør. Over lav varme, pisk de kolde smørtern i et par ad gangen. Sving gryden i stedet for at røre kraftigt - det skaber en blank emulsion. Smag til med salt. Tilsæt et par dråber citronsaft hvis ønsket.
-
Afslut med marv. Vend forsigtigt de pocherede marvtern i saucen. Lad dem varme igennem i saucen i 30 sekunder - kog ikke eller de smelter helt.
-
Server med det samme. Skee over grillet eller steget oksekød. Drys lidt finthakket persille over hvis ønsket.
Noter
- Demi-glace: Har du ikke demi-glace, reducer 500 ml kraftig brun kalve- eller oksefond til det halve. Jo rigere og mere gelatinøs fonden er, jo bedre bliver saucen. Købt demi-glace-koncentrat (f.eks. More Than Gourmet) fungerer i en nødsituation.
- Vinvalg: Brug en vin du ville drikke. En ung, fyldig Bordeaux (Merlot-dominerede blandinger som Saint-Emilion fungerer godt). Undgå kogevine eller noget for tanninholdigt - reduktionen koncentrerer tannin.
- Oksemarv: Det er det der gør bordelaise til bordelaise. Uden den har du marchand de vin. Bed din slagter om at skære marvknogler i 5-7 cm segmenter for nem ekstraktion.
- Forberedelse i forvejen: Saucen kan laves til og med trin 5 og opbevares på køl i op til 2 dage. Genopvarm forsigtigt og afslut med smør og marv lige inden servering.
- Flambe-variation: Nogle franske kokke flamberer vinen efter tilsætning til skalotteløgene. Det brænder alkohol af hurtigt og tilfører en let karamelliseret note. Ikke essentielt men traditionelt i nogle køkkener.
Se Også
Fransk Remoulade
Hollandaisesauce
Aioli (Traditionel Provencalsk Hvidløgsemulsion)
Bearnaisesauce
