Sauce Choron
Sauce Choron - kvalimad.dk
Sauce Choron (også kaldet sauce bearnaise tomatee) er en klassisk fransk afledt sauce: bearnaisesauce afsluttet med tomatpure eller tomatconcassee. Den tilhører hollandaise-familien af emulgerede smørsaucer. Opkaldt efter Alexandre Etienne Choron, kokkekok på den berømte Voisin-restaurant i Paris i slutningen af det 19. århundrede.
Ingredienser
Reduktion
- 60 ml hvidvinseddike
- 60 ml tør hvidvin
- 2 skalotteløg, finthakket (~40 g)
- 5-6 sorte peberkorn, let knust
- 2 kviste frisk estragon (stilke og blade)
Emulsion
- 3 store æggeblommer
- 150 g usaltet smør, klaret (eller smeltet helt smør), holdt varmt ved 40-50°C
- 1 spsk varmt vand (valgfrit, for sabayon-stabilitet)
Afslutning
- 2 spsk tomatpure (eller 2-3 spsk frisk tomatconcassee, godt drænet)
- Fint salt, efter smag
- 1 knivspids cayennepeber (eller hvid peber)
- 1 tsk frisk estragon, finthakket (til pynt)
Fremgangsmåde
-
Lav reduktionen. Kombiner eddike, hvidvin, skalotteløg, peberkorn og estragonkviste i en lille gryde. Bring til simring og reducer til ca. 2 spiseskefulde væske er tilbage. Si gennem en fin si, pres på resterne. Kasser resterne. Lad reduktionen køle til lun (ikke varm).
-
Klar smørret (hvis du bruger helt smør). Smelt smør forsigtigt over lav varme. Skim skum af. Hæld det klare gule fedt over i en varm beholder og efterlad mælkeresterne. Hold ved 40-50°C.
-
Byg sabayonen. Placer æggeblommer og den varme reduktion i en varmebestandig skål sat over en gryde med knapt simlende vand (skålen må ikke røre vandet). Tilsæt det valgfrie varme vand. Pisk kontinuerligt til blandingen er lys, tyk og holder et bånd når piskerisset løftes (2-4 minutter). Mål-temperatur: 45-55°C. Overvarm ikke, ellers størkner æggeblommerne.
-
Emulger med smør. Fjern skålen fra varmen. Begynd at tilsætte det varme klarede smør meget langsomt – et par dråber ad gangen i starten, pisk konstant. Når emulsionen tager fat og fortykkes, øg til en tynd stabil stråle. Fortsæt til alt smør er inkorporeret. Saucen skal være tyk, blank og lysegul.
-
Tilsæt tomat. Vend forsigtigt tomatpuréen (eller godt drænet concassée) i til den er jævnt fordelt. Saucen skal blive en blød pink-orange.
-
Krydring og afslutning. Smag til med salt og cayenne. Vend den finthakkede friske estragon i. Server med det samme.
Noter
- Smørtemperatur er vigtig. For varmt skiller emulsionen. For koldt og det inkorporeres ikke. 40-50°C er målet – varmt ved berøring men behageligt.
- Klaret smør giver en mere stabil, silkeagtig sauce. Helt smeltet smør fungerer men mælkeresterne kan gøre emulsionen lidt grynnet.
- Tomatpure vs. concassee: Puré integreres usynligt og er det mest klassiske valg. Concassée tilfører konsistens men skal være meget godt drænet (overskydende fugtighed kan fortynde saucen).
- Tomatpasta kan bruges i mindre mængde (~1 spsk) hvis en mere koncentreret tomatsmag ønskes, men det er mindre klassisk.
- Redning af en skilt sauce: Hvis emulsionen skiller, placer en frisk æggeblomme i en ren skål og pisk langsomt den brudte sauce ind i den.
- Holde saucen varm: Kan holdes varm i 20-30 minutter i en skål over varmt (ikke simlende) vand. Dæk overfladen med husholdningsfilm. Genopvarm ikke når den er kølet ned.
- Servering: Serveres klassisk med grillet bøf (især tournedos eller filet), grillet lam, stegt okse, grillet fisk eller grøntsager som asparges og artiskokker.
Se Også
Fransk Remoulade
Hollandaisesauce
Aioli (Traditionel Provencalsk Hvidløgsemulsion)
Bearnaisesauce
