Tapenade
Tapenade - kvalimad.dk
Tapenade er en provencalsk olivenpasta lavet af sorte oliven, kapers, ansjoser og olivenolie stødt sammen. Navnet kommer fra tapeno, det provencalske ord for kapers. Den bruges som smørepålæg på brød, tilbehør til grillet kød, og smagsgivning til saucer og dressinger.
Giver ca. 250 g, til 6 personer som forret
Ingredienser
- 200 g udstennede sorte oliven (Nicoise eller Kalamata)
- 3 ansjosfileter i olie, drænet (~12 g)
- 1,5 spsk kapers, skyllet og drænet (~14 g)
- 1 fed hvidløg, pillet og afkimet (~5 g)
- 60 ml ekstra jomfru olivenolie, plus mere til afslutning
- 1 tsk frisk citronsaft
- Friskkværnet sort peber
- 1 tsk friske timianblade (valgfrit)
Fremgangsmåde
Skyl kaperserne under koldt vand for at fjerne overskydende salt eller lage. Dup tørre. Hak hvidløget groft.
Tilsæt oliven, ansjosfileter, kapers, hvidløg, citronsaft, peber og timian (hvis det bruges) i en foodprocessor.
Puls flere gange, til blandingen er finthakket men stadig har lidt konsistens – purer den ikke til en glat pasta.
Med processoren kørende, dryp langsomt olivenolie i, til blandingen danner en tyk, smørbar pasta. Skrab evt. siderne ned.
Smag til og juster: mere citronsaft for friskhed, mere peber om ønsket. Salt er sjældent nødvendigt.
Overfør til en serveringsskål eller glas. Dryp et tyndt lag olivenolie ovenpå. Server ved stuetemperatur med ristet brød eller rå grøntsager.
Noter
- Opbevares på køl i en lufttæt beholder i op til 5 dage. Bring til stuetemperatur inden servering.
- Dæk med et tyndt lag olivenolie inden opbevaring for at forebygge oxidering.
- Til grøn tapenade: erstat med grønne oliven (Picholine, Castelvetrano eller Lucques), øg citronsaft til 1 spiseskefuld, og overvej at tilsætte et par friske basilikumblade.
- Forholdet mellem ansjoser og oliven er en smagssag. For et kraftigere, mere umami-rigt smørepålæg, brug op til 5 fileter.
- Tapenade fungerer også som pastasauce (vend med varme spaghetti og et stænk pastavand), smørepålæg til sandwich, eller topping til grillet fisk.
Se Også
Bechamelsauce
Fransk Persillade
Aioli (Traditionel Provencalsk Hvidløgsemulsion)
Bearnaisesauce
