Fransk Persillade
Fransk Persillade - kvalimad.dk
Persillade er et fransk afsluttende tilbehør af finthakket persille og hvidløg. I sin reneste form er det blot disse to ingredienser hakkede sammen. Anrettet med olivenolie og eddike bliver det en alsidig sauce til grillet kød, stegte kartofler og fisk.
Giver ca. 1,25 dl - nok til 4 portioner som tilbehør
Ingredienser
Grundpersillade
- 1 bundt fladbladet persille, kun blade (~60 g)
- 3 fed hvidløg (15 g)
Til en dressing-version (valgfrit)
- 60 ml ekstra jomfru olivenolie
- 15 ml rødvinseddike (eller citronsaft)
- 1/4 tsk fint salt
- Friskkværnet sort peber
Fremgangsmåde
Pluk persilleblade fra stilkene. Kasser stilkene. Vask og tør bladene grundigt.
Hak hvidløget groft, læg derefter persillebladene ovenpå. Hak begge sammen til de er finthakkede og vel blandet. En vuggekniv eller stor kokkekniv fungerer bedst - målet er en fin, jævn hakning, ikke en pasta.
Hvis du laver grundformen: Brug den som den er. Rør den i retter i de sidste minutter af tilberedningen for et stærkt urtepræg, eller tilsæt tidligere for en mildere smag.
Hvis du laver en dressing-sauce: Overfør den hakkede persille-hvidløgs-blanding til en skål. Tilsæt olivenolie, eddike eller citronsaft, salt og peber. Rør sammen. Lad stå 15-30 minutter ved stuetemperatur inden servering for at smagene kan udvikle sig.
Server som tilbehør til grillet kød, stegte kartofler, fisk eller grøntsager. Fungerer også rørt i supper, stuvninger eller over dampede skaldyr.
Noter
- Hvidløgsintensitet: 3 fed per bundt persille (forhold ~0,25) giver en balanceret hvidløgssmag. Brug 2 fed for mildere, 4-5 for mere markant.
- Fedtvalg: Olivenolie er standarden til en kold/stuetemperatur-sauce. Til en varm version, smelt smør og rør grundpersilladen i lige inden servering.
- Syrevalg: Rødvinseddike giver en skarpere, mere traditionel fransk smag. Citronsaft er friskere og passer bedre til fisk. Begge er korrekte.
- Opbevaring: Dressing-versionen holder sig i en lukket beholder i køleskabet i 3-5 dage. Grundformen (uden olie) bruges bedst med det samme da den tørrer hurtigt ud.
- Variationer: Tilsæt citronskal for at lave gremolata. Tilsæt rasp til en stegeskorpe. Tilsæt ansjos for en provencalsk variant. Tilsæt purløg for en mere urteagtig sauce.
- Klassiske anvendelser: Pommes persillade (stegte kartoffeltern med persillade tilsat til sidst), lammekotelet-skorpe (blandet med rasp), rørt i stuvninger og gryderetter.
Se Også
Bechamelsauce
Fransk Remoulade
Aioli (Traditionel Provencalsk Hvidløgsemulsion)
Bearnaisesauce
