Sichuan-Chiliolie (红油 / Hongyou)

Sichuan-Chiliolie (红油 / Hongyou) - kvalimad.dk

Sichuan-chiliolie er et grundlæggende tilbehør i sichuan-køkkenet. Dette er den aromatiske version (xiangla hongyou), med stjerneanis, kassia og ingefær infunderet i olien inden den kombineres med malede chili ved hjælp af en tre-temperatur-hældning. Hver temperatur udtrækker forskellige chiliforbindelser: høj varme for duft, middel for farve, lav for krydderi.

Giver ca. 450 ml

Ingredienser

Fremgangsmåde

1. Forbered chiliblandingen. Del de malede chili i tre lige store portioner (~23 g hver). Placer den første portion i en varmebestandig skål eller krukke (glas, keramik eller rustfrit stål - ikke plast). Beholderen skal være mindst 3 gange så stor som chilierne for at forhindre overløb når olien tilsættes.

2. Infunder olien med aromater. Tilsæt olien og alle aromater (stjerneanis, kassia, sichuan-peberkorn, laurbærblade, ingefær, forårsløg, løg) til en kold wok eller gryde. Opvarm over medium-lav varme. Når små bobler viser sig omkring aromaterne, hold denne forsigtige stegning i 30-40 minutter. Aromaterne skal blive dybt gyldne og forårsløget skal se papiragtigt og tørt ud. Hvis noget begynder at blive sort, sænk varmen.

3. Si olien. Fjern alt fast stof med en sigte eller hulske. Kasser aromaterne.

4. Opvarm olien til røgpunktet. Øg varmen til medium-høj. Opvarm den siede olie til den lige begynder at ryge (~210°C). Fjern fra varmen. Brug et termometer hvis muligt.

5. Første hældning (duft - 180°C). Lad olien køle til 180°C. Hæld ca. en tredjedel af den varme olie over den første portion chili. Rør. Olien skal boble kraftigt og dufte intenst aromatisk (som ristede peberfrugter, ikke brændt). Tilsæt den anden portion malede chili til skålen mens den stadig bobler.

6. Anden hældning (farve - 150°C). Når olien er kølet til 150°C, hæld den anden tredjedel over blandingen. Rør. Tilsæt den tredje og sidste portion malede chili.

7. Tredje hældning (varmebevaring - 120°C). Når olien er kølet til 120°C, hæld resten af olien i skålen. Rør godt.

8. Valgfrie tilsætninger. Hvis du bruger ristede sesamfrø, rør dem i nu.

9. Hvile. Dæk beholderen tæt til (låg, husholdningsfilm eller sølvpapir). Lad stå uforstyrret ved stuetemperatur i mindst 24 timer. Farven dybdes og smagene smelter sammen under denne hvile.

10. Opbevaring. Hæld over i et rent glas med tætsluttende låg. Opbevar i køleskabet i op til 6 måneder. Brug altid et rent, tørt redskab til at øse med.

Noter

• Temperatur er alt. Har du ikke et termometer, test ved at dryppe en lille knivspids chili i olien. Ved den rette temperatur til første hældning skal den syde aktivt og afgive aromatisk (ikke skarp) røg. Hvis chilien bliver sort med det samme, er olien for varm - vent længere.
• Hongyou (rød olie): Efter hvile stiger den klare røde olie til toppen. Skim den til brug som finish-olie på kolde retter, wontoner eller nudler. Bundfaldet er også brugbart - det er i praksis chili crisp.
• Kvaliteten af chili betyder mere end teknik. Generiske italienske chilifager er ristet længere og mørkere end sichuan-chilifager. De giver en bitter, brændt-smagende olie. Opsøg sichuan-chilifager (erjingtiao) i asiatiske butikker eller online.
• Caiziyou-erstatning: Hvis den ikke er tilgængelig, er indisk sennepsolie (opvarmet til røgpunktet for at reducere skarphed) den nærmeste erstatning. Jordnøddeolie er det næstbedste valg. Neutral vegetabilsk olie fungerer men giver et mindre karakterfuldt resultat.
• Spring ikke den 24-timers hvile over. Flere kilder understreger at forseglet hvile er afgørende for fuld smags- og farveudvikling.

• Opskrift
• Kondiment
• Tilbehør
• Vegetarisk
• Vegansk
• Glutenfri
• Grundopskrift
• Asiatisk
• Kinesisk