Sauce Ravigote (Kold)

Sauce Ravigote (Kold) - kvalimad.dk

Sauce ravigote (kold) er en fransk vinaigrette-baseret sauce med sennep, kapers, cornichoner, skalotteløg og friske urter. Det er en klassisk kold sauce fra Escoffiers repertoire, traditionelt serveret med kalvehoved, pocheret fisk og koldt kød. Navnet kommer fra ravigoter – at invigorere.

Giver ca. 250 ml, ca. 4 portioner

Ingredienser

  • 150 ml neutral olie (solsikke- eller rapsolie) eller ekstra jomfru olivenolie
  • 30 ml hvidvinseddike
  • 25 g Dijon-sennep (~1,5 spsk)
  • 2 mellemstore skalotteløg (40 g), finthakket
  • 20 g kapers (drænet), groft hakket
  • 20 g cornichoner (~4 små), finthakket
  • 2 spsk friske fladbladede persillblade, finthakket
  • 1 spsk friske estragonblade, finthakket
  • 1 spsk friske kørvelblade, finthakket (eller brug purløg som erstatning)
  • Salt og friskkværnet sort peber, efter smag

Fremgangsmåde

  1. Kombiner Dijon-sennep, hvidvinseddike og en knivspids salt i en mellemstor skål. Pisk til det er glat.
  2. Tilsæt olien i en tynd, stabil stråle under kraftig piskning, til blandingen er emulgeret og let fortykket - lignende en løs vinaigrette, ikke så tyk som mayonnaise.
  3. Vend de hakkede skalotteløg, kapers og cornichoner i.
  4. Tilsæt persille, estragon og kørvel. Rør sammen.
  5. Smag til og juster med salt, peber og et stænk mere eddike hvis nødvendigt.
  6. Sæt på køl i mindst 30 minutter inden servering for at smagene kan udvikle sig.

Server kold eller ved stuetemperatur sammen med pocheret fisk, kold kylling, kogt oksekød, kalvehoved, pot-au-feu eller dampede grøntsager.

Noter

  • Olievalg: Neutral olie er mere klassisk og lader urter og kapers dominere. Olivenolie tilfører sin egen smag - godt men anderledes.
  • Konsistens: Dette er en vinaigrette, ikke en mayonnaise. Den skal kunne hældes, ikke være stiv. Hvis den bliver for tyk, fortynd med et lille stænk eddike eller vand.
  • Opbevaring: Holder på køl i en lukket beholder i op til 48 timer. Urterne mister friskhed efter den første dag.
  • Valgfrie tilføjelser: Et spor af hakket hvidløg eller et skvis citronsaft tilfører friskhed men er ikke traditionelt. Et hakket hårdkogt æg ovenpå er en kendt variation.

Se Også

Fransk Remoulade
december 1, 2019

Fransk Remoulade

Fransk Remoulade - kvalimad.dk Fransk remoulade er en kold mayonnaise-baseret sauce beriget med sennep, finthakkede …
læs mere
Hollandaisesauce
marts 17, 2019

Hollandaisesauce

Hollandaisesauce - kvalimad.dk Hollandaise er en af de fem franske modersaucer (sauces meres) i haute cuisine. Det er en …
læs mere
Bearnaisesauce
september 10, 2010

Bearnaisesauce

Bearnaisesauce - kvalimad.dk Bearnaise er en varm emulgeret smørsauce fra hollandaise-familien, smagt til med en …
læs mere
Aioli (Traditionel Provencalsk Hvidløgsemulsion)
februar 12, 2013

Aioli (Traditionel Provencalsk Hvidløgsemulsion)

Aioli (Traditionel Provencalsk Hvidløgsemulsion) - kvalimad.dk Aioli er en provencalsk hvidløgs- og olivenolie-emulsion. …
læs mere
Beurre Blanc (Hvid Smørsauce)
februar 15, 2021

Beurre Blanc (Hvid Smørsauce)

Beurre Blanc (Hvid Smørsauce) - kvalimad.dk Beurre blanc (“hvidt smør”) er en varm emulgeret smørsauce med …
læs mere