Kasundi
Kasundi - kvalimad.dk
Kasundi er en fermenteret bengalsk sennepssauce. Den laves af malede sennepsfrø, chilier, gurkemeje og sennepsolie og lades derefter gære ved stuetemperatur i ca. en uge. Resultatet er skarpt, stramt og potent – bruges sparsomt sammen med stegte snacks, ris og dal, eller som dip.
Giver ca. 300 g
Ingredienser
- 65 g sorte sennepsfrø
- 65 g gule sennepsfrø
- 4-6 grønne chilier (eller 3-4 tørrede røde chilier)
- 1 tsk gurkemeje
- 1,5 tsk salt
- 2 spsk hvidvinseddike
- 60 ml sennepsolie
- 60 ml vand, kogt og afkølet
Valgfri krydderiblanding
- 1 tsk spidskommenfrø
- 1 tsk korianderfrø
- 1/2 tsk sorte peberkorn
- 1/4 tsk ajwain (karomfrø)
- 1 laurbærblad
Fremgangsmåde
Skyl sennepsfrøene og bred dem ud på en tallerken til de er helt tørre, flere timer eller natten over.
Bruges den valgfrie krydderiblanding, ristes spidskommen, koriander, peberkorn, ajwain og laurbærblad ved lav varme i 2-3 minutter til de er duftende. Køl af og mal til et fint pulver.
Bland de tørrede sennepsfrø, chilier, gurkemeje, salt og malet krydderiblanding (hvis det bruges) i en foodprocessor. Puls til groft malet.
Tilsæt eddike og afkølet kogt vand. Blend til en tyk, let grov paste. Tilsæt evt. lidt mere vand – sigt efter en konsistens som tyk grød.
Overfør til et rent glas- eller keramikglas. Hæld sennepsolie over overfladen for at danne et tyndt forseglingslag.
Dæk løst og lad stå ved stuetemperatur i 5-7 dage. Pastaen har brug for lidt luftudveksling til gæring.
Rør en gang dagligt med en ren, tør ske. Genopret olielaget efter omrøring.
Efter 5-7 dage forsegles tæt og stilles på køling.
Noter
- Brug af både sorte og gule sennepsfrø giver den bedste balance. Sorte frø er skarpere; gule er mildere og giver krop.
- Sennepsolie er afgørende for autentisk smag. Erstat ikke med neutral olie.
- Eddike hjælper med at sætte gang i syrligheden. Traditionelle versioner springer den helt over, men den giver en sikkerhedsmargin for hjemmegærere.
- Traditionel kasundi er let grov, ikke silkeblød.
- Gæring fortsætter med at udvikle smag over uger. Den forbedres med alderen.
- Holder sig på køling i flere måneder. Brug altid en ren, tør ske.
- Til aam kasundi (mangoversion): erstat vandet med 200-300 g hakket grøn (umoden) mango. Spring eddiken over. Tilsæt 3-5 fed hvidløg ved blendning. Syrligere, men kortere holdbarhed (ca. 1 måned).
Se Også
Mangochutney (indisk stil)
Tamarindchutney
Aam ka Achaar (Mangopickle)
Jordnoeddechutney
