Aam ka Achaar (Mangopickle)
Aam ka Achår (Mangopickle) - kvalimad.dk
Aam ka achår er den mest ikoniske indiske pickle. I modsætning til vestlige eddikepickles bygger den på sennepsolie, salt og malede krydderier som konserveringsmiddel. Raa grønne mangoer skæres i stykker, blandes med groftknaekede krydderier og pakkes i sennepsolie. Picklen er spiselig efter en uge, men forbedres markant efter et par ugers lagring.
Server en lille portion sammen med dal, ris, roti eller paratha. Den giver et skarpt, oliet, krydret spark, der skærer igennem milde og rige retter.
Giver ca. 1,2 kg
Ingredienser
- 1 kg raa grøn mango (hård, umoden, sur), vasket og tørret
- 100 g salt (stensalt foretrækkes)
- 250 ml sennepsolie
- 3 spsk fennikelfroeoe, groftknaekede
- 2 spsk sennepsfroe, groftknaekede (gule, eller blanding af gule og sorte)
- 1 spsk bukkehornsfroe, groftknaekede (eller hele)
- 2 spsk nigellafroe (kalonji), hele
- 4 tsk rødt chilipulver (Kashmiri for farve, eller almindeligt for styrke)
- 1 tsk gurkemeje
- 1/2 tsk asafoetida (hing)
Fremgangsmåde
Skær mangoen i små stykker (ca. 2 cm) med skrællet på. Fjern og kasser stenen. Mangoen og skærebrættet skal være helt tørre.
Læg mangostykkerne i en stor skål. Tilsæt salt og gurkemeje og bland godt. Eventuelt kan de bredes ud på et rent fad og tørres i direkte sollys i 6-8 timer – dette fjerner overskydende fugt og er traditionelt, men ikke nødvendigt.
Knæk fennikel-, senneps- og bukkehornsfrøene groft. De skal være knækkede, ikke pulveriserede.
Varm sennepsolien i en pande til den lige begynder at ryge. Tag af varmen og lad køle helt af. Alternativt bruges rå sennepsolie for et mere skarpt resultat.
Bland mangoen med alle knækkede krydderier, nigellafroe, chilipulver og asafoetida. Bland grundigt, så hvert stykke er dækket.
Hæld den afkølede olie over den krydrede mango og bland godt. Vend til alle stykker er nedsænkede eller godt dækket.
Overfør til et rent, tørt glas- eller keramikglas. Tryk let ned. Hæld et tyndt lag sennepsolie over (1-2 cm) for at forsegle.
Dæk løseligt de første 3-4 dage. Rør eller ryst dagligt.
Efter 3-4 dage forsegles tæt. Picklen er spiselig efter 7-10 dage, men forbedres efter 2-4 uger.
Noter
- Kun glas- eller keramikbeholdere. Ikke plastik, ikke metal.
- Brug altid en ren, tør ske. Enhver fugt ødelægger picklen.
- Mangopickle holder sig 1 år+ ved stuetemperatur med tilstrækkelig salt og olie.
- Olielaget oven på fungerer som en iltbarriere – vedligehold det.
- Sennepsolie er ikke valgfri. Den bidrager med smag og har naturlige antibakterielle egenskaber.
- Knæk krydderierne friskt. Formalede kommercielle krydderier mangler den konsistens og styrke, der er nødvendig.
Se Også
Mangochutney (indisk stil)
Tomatchutney
Blandet groentsags-achaar
Jordnoeddechutney
