Sauce Vierge

Sauce Vierge - kvalimad.dk

Sauce vierge er et varmt fransk tilbehør af terningskårne tomater, olivenolie, citronsaft og friske urter – typisk basilikum, med hvidløg. Den koges ikke men varmes forsigtigt til lige over stuetemperatur. Navnet betyder jomfru-sauce, med reference til brugen af rå, ukogte ingredienser. Den serveres med grillet eller pocheret fisk.

Giver ca. 4 portioner, ca. 250 ml

Ingredienser

  • 100 ml ekstra jomfru olivenolie
  • 2 mellemstore modne tomater (~260 g), skoldede, udfrynsede og skåret i små tern
  • 2 spsk frisk citronsaft (ca. en halv citron)
  • 1 lille skalotteløg (30 g), fintskåret
  • 1 fed hvidløg (5 g), finthakket
  • 1 tsk korianderfrø, let knust
  • 2 spsk friske basilikumblade, finthakket
  • 1 spsk friske fladbladede persillblade, finthakket
  • 1 tsk friske estragonblade, finthakket
  • Salt og friskkværnet sort peber, efter smag

Fremgangsmåde

  1. Ridse et X i bunden af hver tomat. Skold i kogende vand i 15-20 sekunder, overfør derefter til isvand. Træk skindene af, halver, fjern frø og skær i små tern (ca. 0,5-1 cm).
  2. Knus korianderfrøene let med en morter og støder eller den flade side af en kniv - de skal være knækkede, ikke pulveriserede.
  3. Kombiner olivenolie, knuste korianderfrø, skalotteløg og hvidløg i en lille gryde. Opvarm forsigtigt over lav varme i 2-3 minutter, lige nok til at blødgøre skalotteløget og frigive korianderaromaen. Lad intet brune eller stege.
  4. Fjern fra varmen. Rør de terningskårne tomater og citronsaft i. Smag til med salt og peber.
  5. Tilsæt den hakkede basilikum, persille og estragon. Rør forsigtigt og lad stå i mindst 10 minutter inden servering for at smagene kan udvikle sig.
  6. Server varm eller ved stuetemperatur sammen med grillet eller pandesteget fisk, skaldyr eller kylling.

Noter

  • Saucen skal se og smage frisk ud - simrer eller reducer den ikke. Den korte opvarmning er kun for at blomstre aromaterne.
  • Tomaterne skal være modne og smagfulde. Uden for sæsonen fungerer cherrytomater eller vinmodne sorter bedre end vandige supermarkedstomater.
  • Kørvel kan erstatte eller supplere persille for en mere traditionel fransk urteblanding.
  • Skalotteløget er valgfrit men tilfører en mild sødme. Hvis det udelades, øg hvidløget en smule.
  • Kan laves 1-2 timer i forvejen og stå ved stuetemperatur. Sæt ikke på køl hvis muligt - kulde dæmper smagene.
  • Nogle versioner tilsætter sorte oliven, kapers eller ansjosfileter. Det er gyldige tilføjelser men ændrer karakteren væk fra det simple “jomfru”-koncept.

Se Også

Fransk Remoulade
december 1, 2019

Fransk Remoulade

Fransk Remoulade - kvalimad.dk Fransk remoulade er en kold mayonnaise-baseret sauce beriget med sennep, finthakkede …
læs mere
Hollandaisesauce
marts 17, 2019

Hollandaisesauce

Hollandaisesauce - kvalimad.dk Hollandaise er en af de fem franske modersaucer (sauces meres) i haute cuisine. Det er en …
læs mere
Aioli (Traditionel Provencalsk Hvidløgsemulsion)
februar 12, 2013

Aioli (Traditionel Provencalsk Hvidløgsemulsion)

Aioli (Traditionel Provencalsk Hvidløgsemulsion) - kvalimad.dk Aioli er en provencalsk hvidløgs- og olivenolie-emulsion. …
læs mere
Bearnaisesauce
september 10, 2010

Bearnaisesauce

Bearnaisesauce - kvalimad.dk Bearnaise er en varm emulgeret smørsauce fra hollandaise-familien, smagt til med en …
læs mere
Beurre Blanc (Hvid Smørsauce)
februar 15, 2021

Beurre Blanc (Hvid Smørsauce)

Beurre Blanc (Hvid Smørsauce) - kvalimad.dk Beurre blanc (“hvidt smør”) er en varm emulgeret smørsauce med …
læs mere