Sauce Vierge
Sauce Vierge - kvalimad.dk
Sauce vierge er et varmt fransk tilbehør af terningskårne tomater, olivenolie, citronsaft og friske urter – typisk basilikum, med hvidløg. Den koges ikke men varmes forsigtigt til lige over stuetemperatur. Navnet betyder jomfru-sauce, med reference til brugen af rå, ukogte ingredienser. Den serveres med grillet eller pocheret fisk.
Giver ca. 4 portioner, ca. 250 ml
Ingredienser
- 100 ml ekstra jomfru olivenolie
- 2 mellemstore modne tomater (~260 g), skoldede, udkernede og skåret i små tern
- 2 spsk frisk citronsaft (ca. en halv citron)
- 1 lille skalotteløg (30 g), fintskåret
- 1 fed hvidløg (5 g), finthakket
- 1 tsk korianderfrø, let knust
- 2 spsk friske basilikumblade, finthakket
- 1 spsk friske fladbladede persilleblade, finthakket
- 1 tsk friske estragonblade, finthakket
- Salt og friskkværnet sort peber, efter smag
Fremgangsmåde
Rids et X i bunden af hver tomat. Skold i kogende vand i 15-20 sekunder, overfør derefter til isvand. Træk skindene af, halver, fjern frø og skær i små tern (ca. 0,5-1 cm).
Knus korianderfrøene let med en morter og støder eller den flade side af en kniv - de skal være knækkede, ikke pulveriserede.
Kombiner olivenolie, knuste korianderfrø, skalotteløg og hvidløg i en lille gryde. Opvarm forsigtigt over lav varme i 2-3 minutter, lige nok til at blødgøre skalotteløget og frigive korianderaromaen. Lad intet brune eller stege.
Fjern fra varmen. Rør de terningskårne tomater og citronsaft i. Smag til med salt og peber.
Tilsæt den hakkede basilikum, persille og estragon. Rør forsigtigt og lad stå i mindst 10 minutter inden servering for at smagene kan udvikle sig.
Server varm eller ved stuetemperatur sammen med grillet eller pandesteget fisk, skaldyr eller kylling.
Noter
- Saucen skal se og smage frisk ud - simrer eller reducer den ikke. Den korte opvarmning er kun for at løsne aromaterne.
- Tomaterne skal være modne og smagfulde. Uden for sæsonen fungerer cherrytomater eller vinmodne sorter bedre end vandige supermarkedstomater.
- Kørvel kan erstatte eller supplere persille for en mere traditionel fransk urteblanding.
- Skalotteløget er valgfrit men tilfører en mild sødme. Hvis det udelades, øg hvidløget en smule.
- Kan laves 1-2 timer i forvejen og stå ved stuetemperatur. Sæt ikke på køl hvis muligt - kulde dæmper smagene.
- Nogle versioner tilsætter sorte oliven, kapers eller ansjosfileter. Det er gyldige tilføjelser men ændrer karakteren væk fra det simple “jomfru”-koncept.
Se Også
Fransk Remoulade
Hollandaisesauce
Aioli (Traditionel Provencalsk Hvidløgsemulsion)
Bearnaisesauce
