Sauce Vierge
Sauce Vierge - kvalimad.dk
Sauce vierge er et varmt fransk tilbehør af terningskårne tomater, olivenolie, citronsaft og friske urter – typisk basilikum, med hvidløg. Den koges ikke men varmes forsigtigt til lige over stuetemperatur. Navnet betyder jomfru-sauce, med reference til brugen af rå, ukogte ingredienser. Den serveres med grillet eller pocheret fisk.
Giver ca. 4 portioner, ca. 250 ml
Ingredienser
- 100 ml ekstra jomfru olivenolie
- 2 mellemstore modne tomater (~260 g), skoldede, udfrynsede og skåret i små tern
- 2 spsk frisk citronsaft (ca. en halv citron)
- 1 lille skalotteløg (30 g), fintskåret
- 1 fed hvidløg (5 g), finthakket
- 1 tsk korianderfrø, let knust
- 2 spsk friske basilikumblade, finthakket
- 1 spsk friske fladbladede persillblade, finthakket
- 1 tsk friske estragonblade, finthakket
- Salt og friskkværnet sort peber, efter smag
Fremgangsmåde
- Ridse et X i bunden af hver tomat. Skold i kogende vand i 15-20 sekunder, overfør derefter til isvand. Træk skindene af, halver, fjern frø og skær i små tern (ca. 0,5-1 cm).
- Knus korianderfrøene let med en morter og støder eller den flade side af en kniv - de skal være knækkede, ikke pulveriserede.
- Kombiner olivenolie, knuste korianderfrø, skalotteløg og hvidløg i en lille gryde. Opvarm forsigtigt over lav varme i 2-3 minutter, lige nok til at blødgøre skalotteløget og frigive korianderaromaen. Lad intet brune eller stege.
- Fjern fra varmen. Rør de terningskårne tomater og citronsaft i. Smag til med salt og peber.
- Tilsæt den hakkede basilikum, persille og estragon. Rør forsigtigt og lad stå i mindst 10 minutter inden servering for at smagene kan udvikle sig.
- Server varm eller ved stuetemperatur sammen med grillet eller pandesteget fisk, skaldyr eller kylling.
Noter
- Saucen skal se og smage frisk ud - simrer eller reducer den ikke. Den korte opvarmning er kun for at blomstre aromaterne.
- Tomaterne skal være modne og smagfulde. Uden for sæsonen fungerer cherrytomater eller vinmodne sorter bedre end vandige supermarkedstomater.
- Kørvel kan erstatte eller supplere persille for en mere traditionel fransk urteblanding.
- Skalotteløget er valgfrit men tilfører en mild sødme. Hvis det udelades, øg hvidløget en smule.
- Kan laves 1-2 timer i forvejen og stå ved stuetemperatur. Sæt ikke på køl hvis muligt - kulde dæmper smagene.
- Nogle versioner tilsætter sorte oliven, kapers eller ansjosfileter. Det er gyldige tilføjelser men ændrer karakteren væk fra det simple “jomfru”-koncept.
Se Også
december 1, 2019
Fransk Remoulade
Fransk Remoulade - kvalimad.dk
Fransk remoulade er en kold mayonnaise-baseret sauce beriget med sennep, finthakkede …
læs mere
marts 17, 2019
Hollandaisesauce
Hollandaisesauce - kvalimad.dk
Hollandaise er en af de fem franske modersaucer (sauces meres) i haute cuisine. Det er en …
læs mere
februar 12, 2013
Aioli (Traditionel Provencalsk Hvidløgsemulsion)
Aioli (Traditionel Provencalsk Hvidløgsemulsion) - kvalimad.dk
Aioli er en provencalsk hvidløgs- og olivenolie-emulsion. …
læs mere
september 10, 2010
Bearnaisesauce
Bearnaisesauce - kvalimad.dk
Bearnaise er en varm emulgeret smørsauce fra hollandaise-familien, smagt til med en …
læs mere
februar 15, 2021
Beurre Blanc (Hvid Smørsauce)
Beurre Blanc (Hvid Smørsauce) - kvalimad.dk
Beurre blanc (“hvidt smør”) er en varm emulgeret smørsauce med …
læs mere