Shatta (palæstinensisk fermenteret chilipasta)
Shatta (palæstinensisk fermenteret chilipasta) - kvalimad.dk
En levantinsk fermenteret chilipasta lavet af røde stærke peberfrugter, salt og tid. Den simpleste autentiske version er bare peberfrugter, salt og olivenolie. Fermentering udvikler kompleks, syrlig smag. Oliveolielaget på toppen tjener som både konservering og tradition.
Brug den som tilbehør til falafel, shawarma, grillet kød, æg, eller rør en skefuld i hummus, supper og gryderetter for varme og dybde.
Giver ca. 350 ml
Ingredienser
- 500 g friske røde stærke chilipebere (Fresno, Holland red eller lignende)
- 15 g fint havsalt (3% af pebervægten)
- 1 spsk æblecidereddike (eller hvid eddike)
- ekstra jomfru olivenolie, til toppen (ca. 2-3 spsk)
Fremgangsmåde
-
Vask og tør peberene grundigt. Fordel dem på en beklædt bageplade og sæt i ovnen ved 65°C i 1 til 1,5 timer. Rør hvert 20.-30. minut, til de er mærkbart tørrere, men stadig smidige. Alternativt soltør i 2-3 dage.
-
Fjern stilke. Skær i grove stykker (behold kerner for fuld styrke, fjern nogle for mildere pasta). Puls i en foodprocessor til en grov pasta.
-
Hæld over i en ren glasskål. Tilsæt saltet og bland grundigt.
-
Pak den saltede pasta ned i et rent glas og pres ned for at fjerne luftlommer. Dæk løst. Lad stå ved stuetemperatur (18-24°C) i 3-5 dage. Åbn og rør med et rent redskab en gang dagligt.
-
Tip glasset efter fermentering og pres forsigtigt for at dræne overskydende væske.
-
Rør eddiken i. Hæld over i et rent glas. Hæld et lag olivenolie (ca. 5 mm) over overfladen for at forsegle. Sæt på køl.
Noter
- Saltforhold: 3% af pebervægten. Det er nok til sikker fermentering uden at være for salt.
- Styrken afhænger helt af pebersorten. Fresno giver moderat styrke. Thailandske chilier giver noget langt stærkere.
- Grøn shatta-variation: brug grønne chilipebere i stedet. Tilbered og fermenter på samme måde.
- Hurtig version (uden fermentering): spring trin 4 over. Lad pastaen stå i en si over en skål på køl i 1-2 dage, tilsæt derefter eddike og glas med olie. Mindre kompleks smag, men hurtigere klar.
- Holder sig 6-12 måneder på køl, hvis olielaget vedligeholdes.
Se Også
Salsa Baladi (egyptisk koshari-tomatsauce)
Dibs Rumman-dressing (granatæblesirup-vinaigrette)
Bisbas Ahmar (Adeni tørret chilipasta)
