Skordalia
Skordalia - kvalimad.dk
Skordalia er en græsk hvidløgs- og kartoffeldip, fortykket med olivenolie i stil med at lave mayonnaise. Den er kraftig, cremet og serveres ved stuetemperatur ved siden af stegt torsk, stegte grøntsager eller brød. Nøglen er at mose kartoflerne i hånden – brug aldrig en foodprocessor, som gør dem klæbrige.
Til 6-8 personer
Ingredienser
- 450 g melede kartofler, skrællet og skåret i tern
- 6 fed hvidløg (ca. 30 g), grøn kim fjernet
- 1 tsk fint havsalt, plus mere efter smag
- 3 spsk rødvinseddike
- 180 ml ekstra jomfru olivenolie
- 2-4 spsk gemt kartoffelkogevand, efter behov
Fremgangsmåde
Læg kartoflerne i en kasserolle, dæk med koldt vand og tilsæt et godt drys salt. Bring i kog, simr derefter i 15-20 minutter, til de er meget møre. Dræn og gem 60 ml af kogevandet. Lad kartoflerne stå 5 minutter, så overfladefugt fordamper.
Mens kartoflerne koger, stød hvidløgsfeddene med 1 tsk salt i en morter, til der dannes en glat pasta.
Mos kartoflerne med en kartoffelmoser eller pres dem gennem en kartoffelpresser. Brug ikke en foodprocessor.
Tilsæt hvidløgspastaen og rødvinseddike til de moste kartofler. Rør med en træske.
Hæld gradvis olivenolien i en tynd stråle under kraftig omrøring, ligesom ved mayonnaise. Fortsæt til al olie er arbejdet ind og blandingen er glat og luftig. Tilsæt gemt kogevand en spiseskefuld ad gangen, evt. for en mere cremet konsistens.
Smag til med salt og eddike. Server ved stuetemperatur sammen med stegt torsk, stegte grøntsager eller med brød.
Noter
- 6 fed giver et solidt hvidløgsdrag. Brug 4 for mildere, op til 8-10 for en mere aggressiv version. For at tæmme rå hvidløg, skold pillede fed i kogende vand i 2 minutter inden brug.
- Brødbaseret variant (ikarisk stil): erstat kartoffel med 4 tykke skiver gammelt surdejsbrød. Fugt og pres tørt. Stød hvidløg med salt, arbejd derefter skiftevis brød, olivenolie (øg til 240 ml) og eddike (øg til 5 spsk) ind.
- For en rigere version, blend 80 g blancherede mandler eller valnødder med hvidløgspastaen, inden den tilsættes kartoflerne.
- Rødvinseddike er traditionelt. Citronsaft fungerer også.
- Brug ikke en foodprocessor til kartoflerne. Kun moser, kartoffelpresser eller passévogn.
- Holder på køl i 2-3 dage. Bring til stuetemperatur inden servering.
Se Også
Saltsa Domata
Melitzanosalata
