Schnittlauchsauce (Wiener purløgssauce)
Schnittlauchsauce (Wiener purløgssauce) - kvalimad.dk
Schnittlauchsauce er den traditionelle wienske sauce til Tafelspitz (kogt oksekød). Det særlige er brød-og-æg-emulsionen - hvidt brød udblødt i bouillon, presset gennem en sigte med kogt æggeblomme og derefter emulgeret med olie som en mayonnaise. Purløg vendes i til allersidst, aldrig kogt. Saucen skal være tyk nok til at holde sin form en smule på tallerkenen.
Ingredienser
Til 4-6 personer
- 50 g skorpefrit hvidt brød (~2 skiver, f.eks. toastbrød eller blød bolle)
- 150 ml varm oksebouillon
- 2 hårdkogte æg, pillede
- 2 rå æggeblommer
- 120 ml neutral olie (solsikkeolie eller majsolie)
- 1 tsk sennep, mild og glat (Dijon-type eller østrigsk Senf)
- 1 spsk cornichonlage (eller hvidvinseddike)
- 1 tsk frisk citronsaft
- 1 knivspids sukker
- 1 knivspids cayennepeber
- salt, efter smag
- sort peber, efter smag
- 4 spsk frisk purløg, fintklippet i ringe
Fremgangsmåde
Riv brødet i stykker og læg det i blød i den varme oksebouillon, til det er blødt, ca. 5 minutter.
Pil de hårdkogte æg og adskil blommerne fra hviden. Sæt hviden til side.
Pres det udblødte brød (med væsken) og de kogte æggeblommer gennem en fin sigte ned i en skål. Alternativt kan du blende det helt glat med en stavblender.
Tilsæt de rå æggeblommer og sennep til brødpastaen. Blend eller pisk sammen.
Tilsæt olien i en tynd stråle under blending for at emulgere, ligesom ved mayonnaise. Saucen skal blive tyk og cremet.
Smag til med cornichonlage (eller eddike), citronsaft, sukker, cayennepeber, salt og peber. Saucen skal have en mærkbar men ikke skarp syrlighed.
Hak de tilbageværende hårdkogte æggehvider fint og vend dem i saucen for tekstur.
Lige inden servering vendes det frisktklippede purløg i. Opvarm ikke purløget.
Server kold eller ved stuetemperatur til Tafelspitz eller andet kogt oksekød. Ønskes den varm, opvarm meget forsigtigt (lad den ikke koge, da emulsionen bryder).
Noter
- Saucen kan forberedes et par timer i forvejen og køles. Tilsæt purløg lige inden servering.
- Cornichonlage (Essiggurkerlwasser) er den autentiske østrigske syre. Den tilføjer en kompleksitet, som ren eddike ikke kan matche. Brug væsken fra et åbent glas syltede cornichoner.
- Der bruges rå æggeblommer. Brug friske æg af høj kvalitet.
- For en lettere version, erstat halvdelen af olien med creme fraiche og reducer brødet til 30 g.
Se Også
Semmelkren (Brød-peberrodsauce)
Preiselbeersauce (Kold tyttebærcreme)
Apfelkren (Æble-peberrodsauce)
Piccalilli
