Rouille (Provencalsk Hvidløgs-Safran-Chili-Sauce)
Rouille (Provencalsk Hvidløgs-Safran-Chili-Sauce) - kvalimad.dk
Rouille er en provencalsk hvidløgs-safran-chili-sauce der traditionelt serveres med bouillabaisse og fiskesuppe, smurt på croutoner. Navnet betyder rust, med reference til dens orange-røde farve fra safran og peber. Regionale versioner varierer: Marseille bruger brød som fortykningsmiddel, Nice bruger æggeblommer i mayonnaise-stil.
Giver ca. 250 ml, til 6 personer
Ingredienser
- 2 æggeblommer (stuetemperatur)
- 180 ml ekstra jomfru olivenolie
- 3-4 fed hvidløg (~15-20 g), pillede
- 2 skiver dagsgammelt flûte, skorpe fjernet (~30 g)
- 2-3 spsk varm fiskefond (eller vand), til opblødning af brød
- 1/2 tsk cayennepeber (eller 1 tsk piment d’Espelette)
- 1 tsk sød paprika
- 1 knivspids safrantråde (~0,1 g), eller 1/4 tsk safranpulver
- 1 tsk citronsaft
- 1/2 tsk fint salt
- Friskkværnet sort peber
Fremgangsmåde
Læg brødskiverne i blød i varm fiskefond eller vand i 2-3 minutter. Klem overskydende væske ud.
Hvis du bruger safrantråde, læg dem i blød i citronsaften i 5 minutter.
Stød hvidløget med saltet i en morter til en glat pasta. (En foodprocessor fungerer også - puls hvidløg med salt først.)
Tilsæt det opblødte brød og stød eller puls, til det er blandet ind i hvidløgspastaen.
Tilsæt æggeblommer, safran-citron-blandingen, cayenne og paprika. Bland til det er ensartet.
Begynd at tilsætte olivenolie i en tynd stråle under konstant omrøring eller stødning - præcis som at lave mayonnaise. Start meget langsomt (dråber først), øg til en tynd stråle når emulsionen tager fat.
Fortsæt til al olie er optaget og saucen er tyk og cremet.
Smag til og juster: mere cayenne for styrke, mere salt, mere citron hvis den mangler friskhed.
Sæt på køl i mindst 30 minutter inden servering, så smagene kan udvikle sig.
Noter
- Denne anbefalede version kombinerer æggeblomme-emulsionen (Nice-stil) med en lille mængde brød (Marseille-stil) for krop og stabilitet. Denne hybridtilgang optræder i flere kilder og giver det mest tilgivende resultat.
- Alle ingredienser og skålen skal have stuetemperatur, så emulsionen ikke skiller.
- Hvis emulsionen skiller, start forfra med en ny æggeblomme i en ren skål og pisk langsomt den brudte blanding ind i den.
- Fortynd med et par dråber varmt vand eller fiskefond hvis saucen er for tyk.
- Holder sig på køl i 2-3 dage. Indeholder rå æggeblomme - brug friske æg.
- For en mere traditionel morter-og-støder-version, arbejd i en stor keramisk morter hele vejen igennem. Konsistensen vil være lidt grovere men mere autentisk.
- Piment d’Espelette giver en mildere, mere frugtagtig varme end cayenne. Begge er autentiske - cayenne er tættere på Nice-traditionen, Espelette på Marseille/bredere provencalsk tradition.
Se Også
Bechamelsauce
Fransk Persillade
Aioli (Traditionel Provencalsk Hvidløgsemulsion)
Bearnaisesauce
