Atchara (Filippinsk Syltede Grønne Papajaer)
Forberedelse 20 min I alt 10 t 10 min
Atchara (Filippinsk Syltede Grønne Papajaer) - kvalimad.dk
Atchara (også stavet atsara eller achara) er et filippinsk syltet tilbehør lavet af umodne grønne papajaer. Navnet stammer fra det indiske “achar” (pickle), der kom til Filippinerne via malaysisk indflydelse (“acar”).
Server det ved siden af grillede eller stegte retter – især lechon (helstegt gris), pork BBQ, stegt fisk og adobo. Dets sødsyrlige sprødhed skærer igennem fedt kød.
Ingredienser
Til saltudtrækning
- 750 g grøn (umoden) papaja, skrællet, uden frø, julienneskåret eller revet
- 2 spsk salt
Til lagen
- 240 ml hvidvinseddike (eller filippinsk rørsukkereddike, sukang maasim)
- 135 g hvidt sukker
- 1 tsk salt
Grøntsager og tilsætninger
- 1 mellemstor gulerod (100 g), julienneskåret
- 1 lille løg (70 g), skåret i tynde skiver (eller tilsvarende perleløg)
- 4 fed hvidløg (20 g), skåret i tynde skiver
- 1 stykke frisk ingefær på størrelse med en tommelfinger (~15 g), skrællet, julienneskåret
- 1/2 rød peberfrugt (~75 g), julienneskåret
- 1 spsk hele sorte peberkorn
- 40 g rosiner
Fremgangsmåde
Salt papajaen. Læg den julienneskårne papaja i en stor skål. Drys med 2 spsk salt og vend, så det fordeles jævnt. Dæk til og sæt i køleskabet i mindst 1 time, eller natten over for bedste resultat.
Pres væsken ud. Hæld den saltede papaja i en si og skyl kort under koldt vand for at fjerne overskydende salt. Læg papajaen i et rent osteklæde eller viskestykke og vrid godt, så der presses så meget væske ud som muligt. Papajaen skal føles mærkbart tørrere og lettere. Dette trin er afgørende for en sprød, ikke vandig atchara.
Lav lagen. Bring eddiken i kog i en kasserolle over middel-høj varme. Tilsæt sukker og 1 tsk salt, og rør til det er helt opløst. Tilsæt ingefær, hvidløg, løg og peberkorn. Lad simre i 2-3 minutter. Tag fra varmen.
Bland. Vend den pressede papaja med gulerod, peberfrugt og rosiner i en stor skål. Hæld den varme lage (med krydderierne) over grøntsagsblandingen og rør forsigtigt.
Pak i glas. Hæld alt over i rene glasglas og pres grøntsagerne ned, så lagen dækker dem. Luk tæt til.
Hvil. Lad glassene køle til stuetemperatur, sæt derefter i køleskabet. Atchara kan spises efter 24 timer, men forbedres mærkbart efter 3-5 dage, når smagene smelter sammen, og sødmen balancerer syren.
Server koldt, som tilbehør til grillet eller stegt kød.
Noter
- Grøn papaja skal være fast og umoden. Hvis du kan dufte sødme, eller kødet er blødt, er den for moden. Skallen skal være mørkegrøn og kødet hvidt eller meget lysegrønt.
- Spring ikke vridningstrinnet over. Utilstrækkeligt presset papaja fortynder lagen og giver et vandigt, slapt resultat.
- Rørsukkereddike (sukang maasim) giver en mildere, mere traditionelt filippinsk smag. Almindelig hvidvinseddike virker og er mere udbredt.
- Sødmen er tilsigtet. Atchara er tænkt som en sød-sur pickle, der hælder mod sødme. Eddike-til-sukker-forholdet på ca. 1,8:1 er konsensus.
- Opbevaring: Holder 2-6 måneder i køleskabet i et lukket glas. Lagen skal dække grøntsagerne til enhver tid.
- Variationer: Nogle kokke tilsætter en skåret frisk chili for styrke, eller erstatter rosiner med ananasstykker. Begge er legitime filippinske variationer.
Se Også
Ginisang Bagoong (Stegt Rejepaste)
