Ginisang Bagoong (Stegt Rejepaste)
Ginisang Bagoong (Stegt Rejepaste) - kvalimad.dk
Ginisang bagoong er et filippinsk tilbehør, der laves ved at stege rå fermenteret rejepaste med hvidløg, løg, sukker og eddike. Stegningen dæmper den rå pastes skarphed og forvandler den til et karamelliseret, sødt-salt tilbehør. Det er den uundværlige tilbehør til kare-kare og grønne mangoer, og det passer godt til grillet aubergine, ris og pinakbet.
Giver ca. 375 ml
Ingredienser
- 400 g rå bagoong alamang, skyllet og drænet
- 2 spsk neutral olie (eller 150 g fed svinebryst, i tern)
- 4 fed hvidløg, finthakkede
- 1 lille løg, finthakket
- 1 mellemstor tomat, hakket (valgfrit)
- 3-4 spsk brun farin, efter smag
- 1 spsk rørsukkereddike (eller kokoseddike)
- 2 thai-chilier, hakkede (valgfrit)
- 1 knivspids sort peber
Fremgangsmåde
-
Skyl bagoong kort under koldt vand i en finmasket si. Dræn godt. Skyl ikke for meget, ellers mister du smag.
-
Hvis du bruger svinebryst, steg terningerne med 2 spsk vand i en pande over middel varme, til fedtet er smeltet ud og kødet er brunet og sprødt, ca. 10 minutter. Skub kødet til side i panden. Hvis du bruger olie, opvarm den i panden over middel varme i stedet.
-
Tilsæt hvidløget og steg, til det dufter og begynder at blive gyldent, ca. 1 minut. Tilsæt løget og steg, til det er blødt, ca. 2 minutter.
-
Hvis du bruger tomat, tilsæt den nu og steg, til den er blød og falder fra hinanden, ca. 3 minutter.
-
Tilsæt den drænede bagoong. Steg under omrøring i 5 minutter, til farven mørkner og den rå lugt dæmpes.
-
Tilsæt eddiken og rør. Steg i 2 minutter, til eddiken er mestendels fordampet.
-
Tilsæt farin og chilier (hvis de bruges). Rør over lav varme i 3-5 minutter, til sukkeret smelter og karamelliserer til en blank, mørk paste.
-
Krydr med sort peber. Smag til – tilsæt mere sukker for sødme eller et drys mere eddike for syrlighed.
-
Lad afkøle og hæld i et rent glasglas.
Noter
- Skylning af bagoong fjerner overskydende salt. En kort skylning på 3-5 sekunder er nok. Længere skylning trækker for meget smag ud.
- Svinebryst er traditionelt og tilføjer fylde og sprøde stykker. Neutral olie er et enklere alternativ.
- Tomat tilføjer friskhed og syre, men forkorter holdbarheden. Udelad den, hvis du laver et større parti til opbevaring.
- Sukkermængden er meget personlig. Filippinske familier varierer meget – fra næsten intet til lige dele sukker og bagoong. Start med 3 spsk og juster.
- Opbevaring: Holder 2-3 uger i køleskabet i et lukket glas. Uden tomat holder den længere.
Se Også
Sambal Kacang (Indonesisk Jordnøddesauce)
