Matbucha (marokkansk-israelsk tomat- og pebersalat)
Matbucha (marokkansk-israelsk tomat- og pebersalat) - kvalimad.dk
En marokkansk-israelsk kogt salat af tomater og ristede peberfrugter, simret langsomt, til den er tyk, marmeladeagtig og blank af olie. Bragt til Israel af marokkanske immigranter i 1950’erne og er nu en fast del af mezze-bordet. Den lange, åbne kogning er det, der transformerer ingredienserne – skynd dig ikke.
Giver ca. 2 kopper / til 6 personer
Ingredienser
- 1,5 kg modne blommertomater, pillede og grofthakket (eller 800 g dåse hele flåede tomater, drænet og hakket)
- 2 mellemstore røde peberfrugter (~300 g)
- 1-2 friske jalapenos, frøene fjernet og finthakket
- 4 hvidløgsfed (~20 g), finthakket
- 80 ml olivenolie (eller neutral olie) (1/3 kop)
- 1 spsk sød paprika
- 1/2 tsk stærk paprika (eller chilifnug) (valgfrit)
- 1 tsk salt, eller efter smag
- 1/2 tsk sukker (valgfrit, kun hvis tomaterne mangler sødme)
Fremgangsmåde
-
Grill de røde peberfrugter under en grill, over åben ild eller i en ovn ved 200°C. Vend lejlighedsvis, til skallen er sort på alle sider, ca. 20-30 minutter. Læg i en skål, dæk til og lad dampe i 15 minutter. Pil, fjern kerner og hak groft.
-
Hvis du bruger friske tomater, rids bunden, blancher i kogende vand i 30 sekunder og pil derefter. Hak groft.
-
Kom de hakkede tomater, finthakkede jalapenos og hvidløg i en tung gryde. Tilsæt salt. Bring i kog over mellemvarme, reducer derefter til middel-lav. Kog uden låg i ca. 1 time under omrøring hvert 10.-15. minut, til det er reduceret med ca. halvdelen.
-
Pisk olivenolie, sød paprika og stærk paprika (hvis den bruges) sammen i en lille skål. Hæld i gryden og rør.
-
Tilsæt de ristede røde peberfrugter. Fortsæt simringen på lav varme i yderligere 45-60 minutter under omrøring hvert 10. minut og mos lejlighedsvis. Matbucha er færdig, når næsten al væske er fordampet, og konsistensen er tyk, marmeladeagtig og blank.
-
Smag til med salt. Tilsæt kun sukker, hvis det er nødvendigt. Lad køle til stuetemperatur. Matbucha smager bedst efter en nat på køl.
Noter
- Blomme-/Roma-tomater fungerer bedst. San Marzano er et godt valg på dåse.
- En kortere kogning (1,5-2 timer) giver et lysere, mere klumpet resultat. En længere kogning (3+ timer) giver mørkere, mere karamelliseret matbucha.
- Holder sig på køl i 1 uge. Fryser godt i flere måneder.
- Server på brød eller pitabrød, som del af en mezze-samling, eller brug som base til shakshuka.
Se Også
Sahawiq Ahmar (yemenitisk frisk tomatsalsa)
Salsa Baladi (egyptisk koshari-tomatsauce)
Bisbas Ahmar (Adeni tørret chilipasta)
Daqqa (egyptisk hvidløgs-eddikesauce)
