Matbucha (marokkansk-israelsk tomat- og pebersalat)
Matbucha (marokkansk-israelsk tomat- og pebersalat) - kvalimad.dk
En marokkansk-israelsk kogt salat af tomater og ristede peberfrugter, simret langsomt, til den er tyk, marmeladeagtig og blank af olie. Bragt til Israel af marokkanske immigranter i 1950’erne og er nu en fast del af mezze-bordet. Den lange, åbne kogning er det, der forvandler ingredienserne – skynd dig ikke.
Giver ca. 2 kopper / til 6 personer
Ingredienser
- 1,5 kg modne blommertomater, pillede og grofthakket (eller 800 g dåse hele flåede tomater, drænet og hakket)
- 2 mellemstore røde peberfrugter (~300 g)
- 1-2 friske jalapenos, frøene fjernet og finthakket
- 4 hvidløgsfed (~20 g), finthakket
- 80 ml olivenolie (eller neutral olie) (1/3 kop)
- 1 spsk sød paprika
- 1/2 tsk stærk paprika (eller chilifnug) (valgfrit)
- 1 tsk salt, eller efter smag
- 1/2 tsk sukker (valgfrit, kun hvis tomaterne mangler sødme)
Fremgangsmåde
Grill de røde peberfrugter under en grill, over åben ild eller i en ovn ved 200°C. Vend lejlighedsvis, til skallen er sort på alle sider, ca. 20-30 minutter. Læg i en skål, dæk til og lad dampe i 15 minutter. Pil, fjern kerner og hak groft.
Hvis du bruger friske tomater, rids bunden, blancher i kogende vand i 30 sekunder og pil derefter. Hak groft.
Kom de hakkede tomater, finthakkede jalapenos og hvidløg i en tung gryde. Tilsæt salt. Bring i kog over mellemvarme, reducer derefter til middel-lav. Kog uden låg i ca. 1 time under omrøring hvert 10.-15. minut, til det er reduceret med ca. halvdelen.
Pisk olivenolie, sød paprika og stærk paprika (hvis den bruges) sammen i en lille skål. Hæld i gryden og rør.
Tilsæt de ristede røde peberfrugter. Fortsæt simringen på lav varme i yderligere 45-60 minutter under omrøring hvert 10. minut og mos lejlighedsvis. Matbucha er færdig, når næsten al væske er fordampet, og konsistensen er tyk, marmeladeagtig og blank.
Smag til med salt. Tilsæt kun sukker, hvis det er nødvendigt. Lad køle til stuetemperatur. Matbucha smager bedst efter en nat på køl.
Noter
- Blomme-/Roma-tomater fungerer bedst. San Marzano er et godt valg på dåse.
- En kortere kogning (1,5-2 timer) giver et lysere, mere klumpet resultat. En længere kogning (3+ timer) giver mørkere, mere karamelliseret matbucha.
- Holder sig på køl i 1 uge. Fryser godt i flere måneder.
- Server på brød eller pitabrød, som del af en mezze-samling, eller brug som base til shakshuka.
Se Også
Sahawiq Ahmar (yemenitisk frisk tomatsalsa)
Salsa Baladi (egyptisk koshari-tomatsauce)
Bisbas Ahmar (Adeni tørret chilipasta)
Daqqa (egyptisk hvidløgs-eddikesauce)
