Tysk Remoulade
Tysk Remoulade - kvalimad.dk
Tysk remoulade er en kold sauce baseret på mayonnaise, skærpet med cornichoner, kapers, estragon og persille. Det er standardsaucen til Fischbrötchen (fiskesandwich), paneret fisk, kold roastbeef og pomfritter. Den hjemmelavede version starter med frisk mayonnaise, men købt fungerer fint som genvej.
Giver ca. 400 ml
Ingredienser
Mayonnaisebund
- 2 æggeblommer, stuetemperatur
- 1 spsk hvidvinseddike
- 1 spsk frisk citronsaft
- 1 tsk Dijon-sennep
- 250 ml neutral olie (solsikke- eller let plantefedt)
- salt, efter smag
- hvid peber, efter smag
Remouladetilsætninger
- 100 g cornichoner, fintskåret
- 2 skalotteløg (ca. 40 g), fintskåret og overhældt
- 1 spsk kapers, finthakket
- 2 ansjosfileter (valgfrit), finthakket
- 2 spsk frisk bredbladet persille, finthakket
- 1 spsk friske estragonblade, finthakket
- 1 tsk urteeddike (valgfrit), efter smag
Fremgangsmåde
Pisk æggeblommer, eddike, citronsaft, sennep og et drys salt sammen, til blandingen er ensartet og let fortykket. Tilsæt olien i dråber først under konstant piskning, øg derefter gradvist til en tynd stråle, efterhånden som emulsionen tager fat. Fortsæt til al olie er blandet ind og du har en tyk, blank mayonnaise. Smag til med salt og hvid peber.
Læg de skårne skalotteløg i en lille skål og hæld kogende vand over. Lad stå 1 minut, dræn derefter og afkøl. Dette fjerner den rå skarphed.
Skær cornichonerne i fine tern. Finhak kapers og ansjosfileter (hvis de bruges). Finhak persille og estragon.
Rør cornichoner, skalotteløg, kapers, ansjos, persille og estragon i mayonnaisen. Rør forsigtigt, til det er jævnt fordelt.
Smag til med salt, hvid peber og et stænk urteeddike, hvis du vil have mere syre. Stil på køl i mindst 20 minutter inden servering.
Noter
- Som genvej kan du erstatte den hjemmelavede bund med 300 g mayonnaise af god kvalitet og springe trin 1 over.
- For en lettere tekstur, vend 2 spsk creme fraiche eller 50 g yoghurt i efter blanding.
- Ansjos tilføjer umami-dybde uden at smage af fisk. Udelades de, giver et par dråber Worcestershire-sauce lignende effekt.
- Estragon og persille er kerne-urteparret. Purløg eller dild kan supplere, men bør ikke erstatte dem.
- Holder 2-3 dage på køl. Ved brug af rå æggeblommer, spis inden for 1-2 dage.
Se Også
Frankfurter Grøn Sauce
Peberrodssauce
Bratensauce
Currywurst-Sauce
