Toum (libanesisk hvidløgssauce)
Toum (libanesisk hvidløgssauce) - kvalimad.dk
En libanesisk hvidløgsemulsion – hvidløg stødt med salt, derefter langsomt emulgeret med olie, citronsaft og isvand. Ingen æg. Emulsionen holdes udelukkende sammen af hvidløgets naturlige lecithin og mekanisk bearbejdning. Resultatet er hvidt, tykt, luftigt og overvældende hvidløgsagtigt. Den traditionelle tilbehør til grillet kylling.
Giver ca. 350 ml
Ingredienser
- 1 helt hvidløg (~35 g), fed adskilt, pillede, grøn kim fjernet
- 1 tsk fint salt
- 3 spsk frisk citronsaft (45 ml)
- 360 ml neutral olie (1 1/2 kopper), solsikke-, druekernekolie eller rapsolie
- 45-60 ml isvand (3-4 spsk)
Fremgangsmåde
-
Kom hvidløgsfeddene og saltet i en foodprocessor. Puls gentagne gange, til det er fintrevet og pastågtig. Skrab siderne ned mellem pulse.
-
Tilsæt 1 spsk citronsaft og puls.
-
Med processoren kørende konstant på lav hastighed, begynd at dryppe olie i en meget tynd, jævn stråle. Efter ca. 60 ml olie, stop og tilsæt 1 spsk isvand. Skrab siderne ned.
-
Genoptag den langsomme oliedrypning. Fortsæt med at veksle: efter hver 60 ml olie, tilsæt 1 spsk isvand eller citronsaft (fordel den resterende citronsaft over disse tilsætninger). Blandingen bør gradvist tykne og blive hvid.
-
Når al olie og væske er inkorporeret (8-10 minutter i alt), bør toumen være tyk, luftig og hvid. Smag til med salt og citronsaft.
-
Hæld over i et glas. Sæt på køl. Lad den hvile mindst 24 timer inden servering – den rå hvidløgsintensitet dæmpes en smule.
Noter
- Fjern den grønne kim i midten af ældre hvidløgsfed – den bliver bitter, når den bearbejdes.
- Hvis emulsionen bryder, prøv at tilsætte en isterning og bearbejd i 30 sekunder. Hvis det fejler, start forfra med et par nye hvidløgsfed og salt, og dryp derefter langsomt den bristede blanding ind i den nye base.
- Holder sig på køl i op til 1 måned. Kan fryses og bruges direkte fra fryseren.
- Server med grillet kylling, shish taouk, shawarma, falafel eller ristede grøntsager.
Se Også
Dibs Rumman-dressing (granatæblesirup-vinaigrette)
Sahawiq Ahmar (yemenitisk frisk tomatsalsa)
Baba Ganoush
Daqqa (egyptisk hvidløgs-eddikesauce)
