Varme saucer - Den komplette oversigt

april 16, 2026

Varme saucer © kvalimad.dk

Den klassiske kerne i den europæiske saucetradition. Varme transformerer, ekstraherer, emulgerer og koncentrerer - men ødelægger også. Temperaturkontrol er den definerende disciplin i varm saucefremstilling.

Grundlag

Enhver sauce opererer på to sensoriske registre samtidigt. Smag - opfattet på tungen gennem salt, sød, sur, umami og bitter - leverer den strukturelle rygrad. Duft - primært båret af fedtopløselige aromamolekyler opfattet retronasalt - fuldender smagen. En sauce smagt alene bør synes for intens. Den forbruges i små mængder ved siden af mad, og det kombinerede system skal opnå balance.

Fødevarevidenskab: Salt og sukker forstærker begge den aromatiske opfattelse - salt undertrykker bitterhed og skærper umami-noter; sukker fremmer frigivelsen af sød-register-aromastoffer. Det er grunden til, at en sauce, der smager “flad” trods korrekt syrlighed og krydring, ofte ikke behøver mere syre eller salt, men en lille mængde sukker til at løfte det aromatiske register.

Varme saucer opnår krop gennem flere fortykkelsesstrategier, hver med afvejninger:

Metode	Mekanisme	Vigtig overvejelse
Gelatine / protein	Kollagen fra knogler smelter til gelatinekæder, der immobiliserer vand	Fortykkelseskraft proportional med ekstraheret kollagen; fiskegelatine smelter under 20 °C
Stivelse	Svulmede stivelseskorn blokerer vandflow; gelatinerer ved ~65-70 °C	Stivelse fortynder smag - justér altid krydring efter fortykkelse
Emulgering	Emulgatormolekyler stabiliserer olie-i-vand-dråber; dråber hindrer flow	Stabilitet er termodynamisk ugunstigt - systemet vil altid separere
Reduktion	Fordampning koncentrerer gelatine, sukkerarter og proteiner	Flygtige aromastoffer fordamper også - afslut med friske aromastoffer efter reduktion
Fedt / fløde	Koncentrerede fedtkugler hindrer flow; proteiner bidrager med viskositet	Varme + syre får kasein i mælk/fløde til at skille; kun piskefløde og crème fraîche tåler syrlighed

Den europæiske varme saucetradition blev formaliseret af Carême og Escoffier i det 19. århundrede, som organiserede saucer i modersaucer og deres afledninger. Nouvelle cuisine i 1960’erne-80’erne flyttede fokus fra tunge melfortykkede saucer mod lettere reduktioner, fløde, smør og grøntsagspuréer.

Fondbaserede saucer: ekstraktionsparadigmet

Smagsdybden i klassiske franske brune og hvide saucer stammer udelukkende fra kvaliteten af den fond, der ligger under dem. Fond er ikke en baggrund - den er saucens grundlæggende smagsstruktur. At forstå ekstraktionsvidenskab er derfor primært.

Gelatineekstraktion

Kollagen - det dominerende protein i bindevæv - smelter til gelatine, når det udsættes for vedvarende varme. Det er ikke en simpel smeltning: kollagens stramt vundne tripelhelix skal først udfoldes, en proces der kræver både temperatur og tid. En standard 8-timers ekstraktion frigiver ca. 20 % af den totale tilgængelige knoglegelatine. Dobbeltfond (at ekstrahere friske knogler med den første fond i stedet for vand) forstærker dramatisk både gelatineindhold og umami-aminosyrekoncentration.

Måling	Værdi	Note
Enkelt fond gelatineudbytte	~20 %	af total tilgængelig knoglegelatine
Glace de viande reduktion	1/10	slutvolumen; ~25 % gelatine efter vægt
Fiskefond: maks. ekstraktionstid	< 1 time	herefter: kridtet, uklar, bitter
Fiskegelatine størkner ved	under 20 °C	langt under pattedyrsgelatiner (~30 °C)

Fødevarevidenskab - Fiskefonde: Fiskekollagen er langt mindre krydsbundet end pattedyr- eller fuglekollagen, hvilket er grunden til, at fiskegelatine smelter ved temperaturer godt under kropsvarme. Koldtvandsfiskekollagen begynder at opløses omkring 10 °C; varmtvandsfisk omkring 25 °C. Det praktiske resultat er, at fiskesaucer fortykket med fiskegelatine vil miste krop hurtigt ved varm stuetemperatur - de skal serveres hurtigt og varmt, eller koldt nok til at bevare gelstrukturen.

Reduktion og koncentration

Reduktion er ikke blot “at koge vand væk”. Efterhånden som volumen falder, stiger gelatinekoncentrationen ikke-lineært og skaber progressivt klistret konsistens. Mere kritisk fordamper flygtige aromamolekyler sammen med vandet - kraftigt reducerede saucer tenderer mod flad, sød, karameliseret karakter frem for de lyse aromaer i den originale fond. Klassisk demi-glace afhjælper dette ved at inkludere stivelse (som sparer noget fond fra overdreven kogning) og ved at afslutte med friske aromastoffer. Samtidige stegesaucer udnytter reduktion ved høj varme i selve panden: successive små tilsætninger af fond, der hver reduceres til en sirup, opbygger lag af brunet smag langt mere effektivt end bulkreduktion.

Teknik: Når du laver en stegesauce ved successiv reduktion, skal pandetemperaturen holdes høj nok til, at hver fondtilsætning straks bruser. Målet er ikke at reducere volumen, men at fremme Maillard-genbrunning af fondén med hver tilsætning - det er mekanismen, der opbygger dybde og farve, som simpel reduktion ikke kan opnå.

Roux og stivelsesfortykkede saucer

Roux - lige dele mel og fedt kogt sammen - gelatinerer stivelseskorn og prædispergerer dem i fedt, hvilket forhindrer klumpdannelse, som råt mel ville forårsage i væske. Graden af kogning bestemmer både farve og fortykkelseskraft: en hvid roux har maksimal fortykkelseskapacitet (stivelseskorn intakte); en mørk roux har minimal fortykkelseskapacitet men maksimal smag (mange stivelseskæder nedbrudt af varme). Det er grunden til, at en mørk gumbo-roux skal bruges i større mængde end en bleg béchamel-roux for at opnå sammenlignelig krop.

Roux-farve	Kogetid	Fortykkelseskraft	Smagskarakter	Primær anvendelse
Hvid	2-3 min	Maksimal	Neutral, stivelsesagtig	Béchamel, velouté
Blond	5-7 min	Høj	Let nøddeagtig	Klassisk velouté, sovse
Brun	12-20 min	Moderat	Nøddeagtig, ristet	Espagnole, nogle sovse
Mørk (murstensfarvet)	30-45 min	Lav	Rig, kompleks, let bitter	Cajun-gumbo, mole negro-base

Kritisk punkt: Alle stivelsesfortykkere fortynder smag - det er en iboende kemisk realitet, ikke en fejl i teknikken. Efter fortykkelse af enhver sauce med stivelse skal syrlighed, salthed og aromatisk koncentration alle gentjekkes og justeres. Det, der smagte korrekt krydret før fortykkelse, vil smage fladt efter.

Emulsionssaucer: suspensionens videnskab

Emulgering er processen med at suspendere én ikke-blandbar væske i en anden - typisk oliedråber i en vandfase - og forhindre dem i at genforenes. Den termodynamiske tendens er altid mod separation; emulsioner holdes udelukkende sammen af kinetik. At forstå dette gør forskellen mellem en kok, der “mærker”, hvornår en emulsion er ved at bryde, og én, der konstant overraskes.

Hvordan emulgatorer virker

Emulgatormolekyler er amfipatiske: den ene ende er hydrofil (tiltrukket af vand), den anden lipofil (tiltrukket af fedt). De arrangerer sig ved olie-vand-grænsefladen med hydrofile hoveder pegende udad i vandfasen og lipofile haler indlejret i hver fedtdråbe. Denne molekylære kappe forhindrer dråber i at genkende hinanden som kompatible og koalescere. Æggeblomme er køkkenets primære emulgatorkilde - dens phospholipider (primært lecithin) og proteiner kan tilsammen emulgere ca. 150 ml olie per æggeblomme. Sennep bidrager med yderligere emulgerende forbindelser; det er ikke blot en smagsrolle.

Fødevarevidenskab - Emulgatorkapacitet: Grænsen på “én æggeblomme til 150 ml olie” er en reel molekylær begrænsning: når al tilgængelig emulgatoroverflade er optaget af dråbebelægninger, kan yderligere olie ikke inkorporeres, og emulsionen vil bryde katastrofalt. I professionelle sammenhænge, hvor store mængder mayonnaise eller hollandaise tilberedes, skal dette forhold overholdes aritmetisk, ikke estimeres med øjemål.

Hollandaise og béarnaise

Disse er varme æg-smør-emulsioner - unikt krævende, fordi emulgatoren (æggeblommeprotein) samtidig er det, der tilberedes. Arbejdstemperaturvinduet er ca. 60-70 °C: varmt nok til delvist at denaturere æggeproteiner (hvilket skaber strukturen, der fanger smørdråber), men ikke så varmt, at fuldstændig koagulering sker (hvilket ødelægger emulgeringskapaciteten og producerer røræg). De fleste erfarne kokke udfører det indledende sabayon-trin over vandbad frem for direkte varme netop for at holde dette vindue håndterbart.

Temperatur	Effekt
60-70 °C	Sikkert arbejdsvindue for varme æggeemulsioner. Proteiner udfolder sig delvist og fanger smør.
Over 70 °C	Proteiner begynder at koagulere. Saucen vil fremstå grynet før fuldstændigt brud.
58 °C	Beurre blanc-separationsgrænse. Overskridelse frigiver frit smørfedt.
Under 58 °C	Sikker holdetemperatur for alle varme smøremulsioner.

Redning af brudte emulsioner

To distinkte redningsscenarier eksisterer og kræver forskellige tilgange. Hvis emulsionen brød på grund af for hurtig olietilsætning (emulgator ikke overbelastet, blot uorganiseret), er mekanisk redning med blender eller stavblender effektiv - skærekraften genbryder olien i fine dråber og giver emulgatormolekylerne tid til at gendække dem. Hvis emulsionen brød på grund af overophedning (proteiner koaguleret, emulgatorkapacitet permanent tabt), er den eneste redning kemisk: begynd med en frisk æggeblomme i en ren skål, og pisk langsomt den brudte sauce ind i den. Det skaber en ny emulsion med tilstrækkelig frisk emulgator til at geninkorporere det eksisterende smør. Si først, hvis grynede proteinpartikler er synlige - de vil ikke genintegrere og skaber ubehagelig tekstur.

Beurre blanc og smørmonterede saucer

Beurre blanc er en metastabil emulsion af smørrets egen vandfase og smørfedt, stabiliseret af de phospholipider og proteiner, der naturligt er til stede i helt smør. Den er mærkbart mindre stabil end æggebaserede emulsioner - separation begynder over ca. 58 °C - men er mere tilgivende end den ser ud. Tilsætning af en lille mængde fløde til den indledende reduktion øger stabiliteten dramatisk ved at tilføre kaseinproteiner som yderligere emulgatorer; det er standardpraksis på restauranter.

Smørmonterede stegesaucer (monter au beurre) udnytter en relateret, men distinkt mekanisme: kolde smørstykker pisket uden varme ind i en varm reduktion skaber en semi-emulgeret, blank sauce, der dækker bagsiden af en ske. Smørfedtet her er kun delvist emulgeret - vigtigere end emulsionsstrukturen er den tixotropiske kvalitet af delvist krystalliseret smørfedt, som bidrager med viskositet ved serveringstemperatur.

Flødebaserede saucer

Flødens rolle i saucefremstilling rækker langt ud over smag. Fedtkuglekoncentration bestemmer fortykkelsesadfærd: sødmælk (4 % fedt) giver minimal krop; piskefløde (38 %+ fedt) reducerer til en pastaagtig konsistens ved 50 % reduktion, hvilket gør den til den mest kraftfulde ikke-stivelsesfortykker i det klassiske repertoire. Nøglevariablen for pålidelighed er kaseinproteinadfærd under syre og varme.

Letfløde og syrnet fløde skiller, når de kombineres med vin, eddike eller citronsaft ved kogetemperaturer - deres kaseinindhold er for højt. De skal tilsættes i sidste øjeblik uden at vende tilbage til varme.
Piskefløde og crème fraîche indeholder minimal kasein - de kan koges kraftigt med sure ingredienser. Crème fraîche har den yderligere fordel at være præ-syrnet af fermentering, hvilket bidrager med kompleksitet uden at destabilisere fedtkuglestrukturen.

Æggefortykkede saucer

Æggeproteiner - særligt dem i æggeblommen - fortykker saucer ved delvis koagulering frem for emulgering. Crème anglaise-metoden (æg pisket ind i en varm væske, genopvarmet forsigtigt og omrørt konstant) bygger på gradvis udfoldning og krydsbinding af æggeblommeproteiner fra ca. 75-82 °C. Den øvre grænse er kritisk: ved 83-85 °C vil saucen skille irreversibelt. Syrekomponenten i klassiske desserter er beskyttende - syrer denaturerer delvist proteiner og udvider arbejdsvinduet. Liaison (æggeblomme + fløde blandet ind i en sauce uden varme) udnytter det samme princip til pikante anvendelser og tilføjer både viskositet og fylde.

Smagsbalancediagnostik

Når en sauce smager “næsten rigtigt”, men noget mangler, identificerer denne ramme hullet:

Symptom	Sandsynlig mangel	Løsning
Flad, livløs	Salt (primær forstærker)	Tilsæt salt trinvist; tjek også syre
Endimensionel, monoton	Syre	Lille tilsætning af syre løfter og adskiller smagene
Hård, skarp, aggressiv	Sødme eller fedt	Knivspids sukker eller ekstra fedt til at afrunde
Rig men tung, klæg	Syre	Et par dråber citrus eller eddike skærer igennem straks
Korrekt smag men ingen aroma	Flygtige aromastoffer	Friske urter, citrusskal, afslutningsolie - alt tilsat uden varme
Aromatisk men tynd	Umami-dybde	Reduceret fond, sojasauce, parmesanskorpe, ansjos, miso
Korrekt men teksturelt tynd	Krop / viskositet	Reduktion, smørmontering, stivelsesslurry - vælg baseret på smagsmål

Varme saucer fra hele verden

Asien

Panasiatisk / Regional/fælles

Østerssauce — Tyk, sød-salt sauce lavet af østersekstrakt, sojasauce og sukker. Bruges i wokretter og som tilbehør i kinesisk, thai, vietnamesisk og andre sydøstasiatiske køkkener. Standard i restauranter og hjemmekøkkener. Købt.

Kina

Mørk sojasauce (老抽, lǎo chōu) — Tykkere, mindre salt og let sød sojasauce, der primært bruges til farve i braiserede retter og wokretter. Købt.
Doubanjiang (豆瓣酱) — Fermenteret bønne- og chilipasta, Sichuan-køkkenets “modersauce”. Salt, dybt umami og stærk. Nøgleingredienser i mapo tofu, dobbeltkogt svinekød og mange Sichuan-retter. Købt (fermenteret 1-3 år af specialproducenter).
XO Sauce — Luksus-tilbehør fra Hongkong (opfundet i 1980’erne) lavet af tørrede kammuslinger, tørrede rejer, kinesisk lufttørret skinke, chili og hvidløg, stegt i olie. Bruges som woksauce eller tilbehør til nudler og ris. Begge dele — opstod som restaurantsignatur, sælges nu også på glas.
Char Siu Sauce (叉烧酱) — Sød, klæbrig kantonesisk barbecuesauce af hoisin, soja, five-spice, honning og hvidløg. Bruges til at marinere og glasere char siu-svinekød, kyllingevinger og spareribs. Begge dele — blandes ofte hjemme af ingredienser fra forrådskammeret, men flaskeversioner sælges bredt.
Shacha Sauce (沙茶酱) — Umami-pasta af tørrede rejer, pilefisk, hvidløg, skalotteløg, chili og krydderier. Bruges som hotpot-dipsauce, wokbase og kødrub. Oprindelse i Fujian/Chaoshan; daglig basisting i det sydlige Kina og Taiwan. Købt (Bull Head-mærket er standarden).
Sweet Bean Sauce (甜面酱, tián miàn jiàng) — Tyk, sød-umami pasta af fermenteret hvedemel. Nøglesauce i zha jiang mian (Beijings stegte sauce-nudler) og wraps. Købt.
Chee Hou Sauce (柱侯酱) — Kantonesisk fermenteret sojabønnesauce med saltede blommer, konserverede citroner og fermenteret tofu. Bruges til braiserede kødretter og gryderetter. Købt.
Sweet and Sour Sauce (糖醋汁) — Kombination af riseddike, sukker og ketchup eller tomat, ofte med sojasauce. Bruges til svinekød, fisk og grøntsager. Oprindelse i Hunan-provinsen. Laves frisk — blandes efter bestilling i wokken.
Ground Bean Sauce (磨豉酱) — Lavet af fermenterede gule sojabønner og krydderier, mindre sød end hoisin. Bruges i kantonesiske marinader, wokretter og braiserede retter. Købt.
Yu Xiang Sauce (鱼香酱汁) — “Fiskeduftende” sauce fra Sichuan: doubanjiang, eddike, sukker, soja, ingefær, hvidløg og forårsløg. Trods navnet indeholder den ingen fisk. Bruges til aubergine, svinekød og rejer. Laves frisk — bygges i wokken af ingredienser fra forrådskammeret.

Japan

Teriyaki Sauce (照り焼き) — Sød-salt glasering af sojasauce, mirin, sake og sukker. Bruges til at glasere grillet eller ovnstegt fisk, kylling og kød. Ordet betyder “skinnende grill”. Begge dele — nemt at blande hjemme af basale ingredienser, men flaskeversioner er udbredte.
Tare Sauce (タレ) — Generelt begreb for soja-mirin-sake-baseret glaseringssauce. Bruges i yakitori, yakiniku, teriyaki og til sushi. Mange regionale og restaurantspecifikke variationer. Begge dele — restauranter laver deres egen, hjemmekokke køber ofte på flaske.
Okonomiyaki Sauce (お好み焼きソース) — Sød-syrlig brun sauce, der kombinerer Worcestershire, østerssauce, ketchup og sukker. Dryppet over salte pandekager (okonomiyaki) og takoyaki. Købt (Otafuku-mærket er standard).
Miso-baserede glasurer og saucer — Misopasta kombineret med mirin, sake og sukker til glasurer til grillet fisk (saikyo miso), dengaku (grillet tofu/aubergine) og marinader. Mange regionale misovarianter (hvid, rød, hatcho). Hjemmelavet — miso er købt, men glasuren blandes frisk.

Korea

Doenjang (된장) — Fermenteret sojabønnepasta, Koreas modstykke til japansk miso, men mere jordagtig og funky. Bruges i gryderetter (jjigae), som marinadebund og som dipsauce til grøntsager. Købt.
Yangnyeom Sauce (양념장) — Generelt begreb for krydderisauce; mest berømt som den søde, stærke glasering til yangnyeom chicken (koreansk friteret kylling), lavet af gochujang, ketchup, hvidløg, soja og sukker. Bruges også til japchae, jeon og andre retter. Laves frisk — samles af ingredienser fra forrådskammeret.
Chunjang (춘장) — Sortbønnepasta af fermenterede sojabønner, mel og karamel. Salt og bittersød. Den definerende sauce i jjajangmyeon (sortbønnenudler). Købt.

Vietnam

Sat Te (Sa Tế) — Vietnamesisk chili-citrongrasolie, der minder om kinesisk chiliolie, men med citrongræs og til tider annatto. Bruges i bo kho (oksekødsstuvning), pho og som tilbehør. Begge dele — hjemmelavet er almindeligt, men færdigkøbte glas fås.

Thailand

Nam Prik Pao (น้ำพริกเผา) — “Ristet chili-marmelade” lavet af tørrede chili, hvidløg, skalotteløg, tamarind, palmesukker og rejepasta. Bruges i Tom Yum-suppe, thai stegte ris og som smørepålæg. Begge dele — hjemmelavet er traditionelt, men færdigkøbte glas (Maesri, Pantai) bruges bredt.
Nam Prik Ong (น้ำพริกอ่อง) — Nordthailandsk dip af hakket svinekød, tomat, tørrede chili og hvidløg. Mere kødfuld og mildere end andre nam priks. Serveres med sprøde svær og grøntsager. Hjemmelavet — tilberedes frisk med hakket svinekød.
Nam Jim Satay / Peanut Sauce — Jordnødde-kokos dipsauce lavet med ristede jordnødder, karrypasta, kokosmælk, tamarind og palmesukker. Serveres med satay-spyd og til tider som salatdressing. Hjemmelavet — kogt af jordnødder, karrypasta og kokosmælk.
Tamarind Sauce/Paste — Tamarindpulp opløst i vand, sødet med palmesukker. Giver syrlighed i pad thai, supper og karry. Bruges også som dipsauce til frugt. Købt (pasta); saucen blandes frisk.

Indien

Tomato Chutney — Kogt eller rå chutney af tomater med sennepsfrø, karryblade, tørrede chili og hvidløg. Syrlig og stærk. Almindelig i Sydindien med dosa og idli, og i Nordindien med snacks. Hjemmelavet.

Indonesien

Sambal Terasi / Sambal Belacan — Chili stødt med ristet rejepasta (terasi/belacan), limesaft og til tider tomat. Den mest traditionelle sambal, dybt umami og funky. Serveres med ris, grillet fisk og grøntsager. Hjemmelavet — stødt frisk med morter og støder.
Sambal Balado — Vestsumatransk (Padang) sambal: friske chili blandet med hvidløg, skalotteløg og tomat, sauteret i olie. Bruges til at coate friteret kylling, æg og fisk. Hjemmelavet — tilberedes frisk.
Sambal Kacang / Peanut Sauce — Ristede jordnødder malet med chili, hvidløg, skalotteløg, kecap manis, tamarind og lime. Serveres med satay, gado-gado (grøntsagssalat), ketoprak og lontong. Hjemmelavet — malet og blandet frisk.
Bumbu Kacang (Peanut Bumbu) — Kogt jordnøddesauce til gado-gado (kogt grøntsagssalat) og pecel. Tykkere og mere kompleks end sataysauce med kencur (galangal-lignende rod), tamarind og palmesukker. Hjemmelavet — kogt af malede jordnødder og krydderier.

Filippinerne

Lechon Sauce (Sarsa) — Leverbaseret sauce med eddike, rasp, sukker og krydderier. Det traditionelle tilbehør til lechon (helstegt gris). Fyldig, sød-syrlig og umami. Begge dele — hjemmelavet er traditionelt, men Mang Tomas-mærket er standardversionen på glas.
Taba ng Talangka (Crab Fat) — Umami-pasta af krabberogn/-fedt konserveret i hvidløg og olie, til tider med calamansi. Bruges som pastasauce, ristopping og tilbehør. En luksusvare. Begge dele — hjemmelavet er traditionelt, men flaskeversioner sælges som delikatesse.
Adobo Sauce — Braiseringssauce af sojasauce, eddike, hvidløg, laurbærblade og sorte peberkorn. Den definerende sauce i filippinsk adobo (kylling, svinekød eller begge). Hver familie har deres eget forhold. Laves frisk — bygges under braiseringsprocessen af ingredienser fra forrådskammeret.

Malaysia

Sambal Tumis — Wokstegt sambalbase af blendede tørrede og friske chili, belacan og skalotteløg kogt i olie med palmesukker (gula Melaka). “Modersaucen” i det malaysiske køkken, bruges i nasi lemak, karry og wokretter. Begge dele — hjemmelavet er traditionelt, men færdigkøbte versioner er almindelige.
Sambal Tempoyak — Fermenteret durianpasta med chili, ansjoser, skalotteløg, citrongræs og gurkemejeblad. Kan serveres rå eller tilberedt. Intens og funky. Hjemmelavet — blandet af fermenteret durianpasta og chili.
Satay Peanut Sauce (Kuah Kacang) — Malaysisk jordnøddesauce til satay: malede jordnødder, citrongræs, galangal, chili, tamarind og kokosmælk. Tykkere og stærkere end thai-versioner. Serveres med satay, ketupat og agurk. Hjemmelavet — kogt af malede jordnødder, krydderier og kokosmælk.

Sri Lanka

Seeni Sambol — Karamelliseret løgrelish langsomt kogt med chili, tamarind, sukker, kanel, kardemomme og karryblade. Sød, stærk og marmeladeagtig. Serveres med brød, hoppers og ris. Hjemmelavet — langsomt kogt hjemme.
Ambulthiyal Gravy — Sur fiskekurrypasta af goraka (Garcinia cambogia), sort peber og krydderier. Bruges til at konservere og tilberede tun/seerfish. Mørk, syrlig og kompleks. Hjemmelavet — pastaen blandes og koges med fisken.

Myanmar (Burma)

Ngapi Yay (ငပိရည်) — Fortyndet, kogt og krydret fermenteret fiskepasta (ngapi)-dip. Serveres med rå og blancherede grøntsager. Det allestedsnærværende bordkrydderi i det nedre Burma. Hjemmelavet — kogt og krydret af fermenteret fiskepasta.
Ngapi Kyaw — Stegt ngapi (fiske-/rejepasta) kogt med skalotteløg, hvidløg, chili og diverse tilbehør. Dybere smag end rå ngapi, bruges som sidetilbehør. Hjemmelavet — stegt hjemme af ngapi-pasta.
Tamarind Sauce (Ma Gyee Yee) — Tamarind- og chilisauce med gurkemeje, sukker, løg og hvidløg. Sød, sur og mildt stærk. Serveres med friterede snacks og som tilbehør. Hjemmelavet.

Europa

Fælleseuropæisk / Delt på tværs af flere lande

Béchamel — Hvid sauce af smør, mel og mælk. Fransk modersauce, men lige så grundlæggende i italiensk (besciamella til lasagne), græsk (moussaka) og skandinavisk madlavning. Hjemmelavet.

Frankrig

Béchamel — Hvid roux-baseret sauce med mælk. Grundlag for gratiner, croque-monsieur og utallige afledninger. Hjemmelavet.
Velouté — Let roux-baseret sauce med klar fond (kylling, fisk eller kalv). Base for mange flødesaucer. Laves frisk.
Espagnole — Brun sauce af brun fond fortykket med brun roux, beriget med tomatpuré og mirepoix. Base for demi-glace. Laves frisk.
Hollandaise — Varm emulsion af æggeblomme, klaret smør og citronsaft. Klassiker med asparges, eggs Benedict og fisk. Laves frisk.
Sauce Tomat — Fransk tomatsauce med gulerødder, løg, hvidløg, smør og traditionelt svinebov og kalvebouillon. Rigere og mere kompleks end italiensk tomatsauce. Hjemmelavet.
Béarnaise — Hollandaise med estragon, skalotteløg og hvidvinseddikereduktion. Den klassiske bøfsauce. Også enormt populær i Skandinavien. Laves frisk.
Sauce Choron — Béarnaise med tomatpuré tilsat. Serveres med grillet kød og fisk. Laves frisk.
Sauce Mousseline — Hollandaise med pisket fløde foldet i, hvilket gør den lettere. Serveres med grøntsager og fisk. Laves frisk.
Bordelaise — Rødvin, benmarv, skalotteløg og demi-glace. Klassiker med bøf og stegt kød. Laves frisk.
Chasseur (Jægersauce) — Svampe, skalotteløg, hvidvin, tomater og estragon i demi-glace. Serveres med kylling eller kanin. Hjemmelavet.
Sauce Robert — Sauterede løg, hvidvin og Dijon-sennep i demi-glace. Traditionelt serveret til grillet svinekød. Laves frisk.
Sauce Lyonnaise — Sauterede løg og hvidvinseddike i demi-glace. En specialitet fra Lyon til kød. Laves frisk.
Sauce Diable — Meget pebret, stærk brun sauce med hvidvin, eddike og cayennepeber. Til grillet kylling eller vildt. Laves frisk.
Sauce Allemande — Velouté beriget med æggeblommer og fløde. Serveres med fjerkræ og grøntsager. Laves frisk.
Sauce Bercy — Fiskevelouté med skalotteløg, hvidvin og persille. Klassiker med fisk. Laves frisk.
Beurre Blanc — Emulsion af smør i en reduktion af hvidvin, eddike og skalotteløg. Opfundet i Loire-dalen omkring 1900. Klassiker med gedde og andre flodfisk. Laves frisk.
Beurre Noir/Noisette — Smør kogt til mørkebrunt (noisette) eller næsten sort (noir) med kapers og eddike. Traditionelt med rokke. Laves frisk.

Italien

Ragù alla Bolognese — Langsomt simret kødsauce med soffritto (løg, gulerod, selleri), tomat, vin og mælk eller fløde. Den autentiske version fra Bologna. Hjemmelavet.
Ragù Napoletano — Napolitansk kødragù simret i timevis med store kødstykker (ofte oksekød, svinekød, pølse) i tomat. Kødet serveres separat. Søndags- og højtidsklassiker i Campania. Hjemmelavet.
Sugo al Pomodoro — Simpel tomatsauce med hvidløg, basilikum og olivenolie. Den mest fundamentale italienske sauce. Hjemmelavet.
Arrabbiata — Stærk tomatsauce med hvidløg og tørrede chiliflager. “Vred” sauce fra Rom. Hjemmelavet.
Amatriciana — Tomatsauce med guanciale (saltet svinekæbe) og Pecorino Romano. Fra Amatrice, en af Roms hellige treenighed af pastasaucer. Hjemmelavet.
Puttanesca — Tomatsauce med oliven, kapers, ansjoser og hvidløg. En forrådskammersauce fra Napoli/Rom. Hjemmelavet.
Carbonara — Æggeblommer, Pecorino Romano, guanciale og sort peber, emulgeret med pastavand. Indeholder aldrig fløde i den autentiske romerske version. Laves frisk.
Cacio e Pepe — Pecorino Romano og sort peber emulgeret med stivelsesholdigt pastavand. Den ældste af de romerske pastasaucer. Laves frisk.
Aglio e Olio — Hvidløg sagte stegt i olivenolie med chiliflager og persille. Den simplest mulige pastasauce. Laves frisk.
Bagna Càuda — Varm dip af hvidløg, ansjoser, smør og olivenolie. Piemontesisk klassiker serveret med rå grøntsager i efterår/vinter. Hjemmelavet.
Agrodolce — Sød-sur sauce lavet med eddike og sukker, ofte med løg eller rosiner. Bruges til grøntsager, kanin eller fisk i det sydlige Italien. Hjemmelavet.
Salmoriglio — Olivenolie, citronsaft, oregano og hvidløg pisket til en emulsion. En siciliansk sauce til grillet fisk og kød. Laves frisk.

Spanien

Sofrito — Langsomt kogte løg, hvidløg og tomater i olivenolie. Grundlaget for utallige spanske retter inklusiv paella. Hjemmelavet.
Salsa Brava — Stærk tomatsauce med paprika og chili. Den essentielle sauce til patatas bravas. Oprindelse i Madrid. Laves frisk.
Pil Pil — Emulsion af torskens gelatine, hvidløg og olivenolie, skabt ved forsigtigt at ryste stegepanden. En baskisk teknik til saltet torsk. Laves frisk.
Samfaina — Catalansk ratatouille-lignende sauce af peberfrugter, aubergine, squash og tomater kogt i olivenolie. Serveres med fisk eller kød. Hjemmelavet.
Ajada/Ajadilla — Hvidløg skåret i skiver og stegt i olivenolie med pimentón (røget paprika) og eddike. Hældes over kogte kartofler, blæksprutte eller fisk. Hjemmelavet.
Vizcaína — Tørret choricero-pebersauce med løg. En baskisk klassiker til saltet torsk (bacalao a la vizcaína). Hjemmelavet.

Portugal

Cebolada — Langsomt kogt løgsauce med eddike, laurbærblad og persille. Serveres med grillet fisk (især sardiner) og kød. Hjemmelavet.
Molho de Café — Espresso-baseret sauce, til tider med fløde og smør. En moderne portugisisk sauce til bøf (bife com molho de café). Laves frisk.

Grækenland

Avgolemono — Æg- og citronsauce, pisket til skummende og brugt til at fortykke og smage supper (især hønsesuppe) og gryderetter. En af de mest karakteristiske saucer i det græske køkken. Hjemmelavet.
Saltsa Domata — Tomatsauce i græsk stil med kanel, allehånde og til tider en smule sukker. Bruges i mousaka, pastitsio og gemista (fyldte grøntsager). Hjemmelavet.

Tyskland

Jägersauce (Jægersauce) — Rig svampe- og løgbrun sauce, ofte med bacon, fløde og hvidvin. Den klassiske sauce til Jägerschnitzel. Hjemmelavet.
Rahmsauce (Flødesauce) — Flødesauce med smør, muskatnød og peber. Serveres med schnitzel, svinekotelet og vildt. Hjemmelavet.
Bratensauce (Stegesovs) — Pandesovs lavet af stegesaft fra kød, jævnet med mel og beriget med fond. Det faste følge til søndagsstegen. Hjemmelavet.
Currywurst Sauce — Tomatketchup krydret med karry og krydderier. Født i efterkrigstidens Berlin. Serveres på skåret bratwurst ved gadesalg. Laves frisk.
Senfsoße (Sennepssauce) — Flødesauce med sennep, ofte lavet med æg. Traditionel til kogte æg (Eier in Senfsoße), en elsket hjemmelavet ret. Hjemmelavet.
Zwiebelsoße (Løgsauce) — Karamelliseret løgsovs. Serveres med lever, farsbrød (Leberkäse) og stegt kød. Hjemmelavet.

Østrig

Semmelkren — Brødboller opblødt i oksebouillon, blendet med peberrod og fløde. Den anden essentielle Tafelspitz-sauce. Hjemmelavet.
Dillsauce (Dildsauce) — Flødesauce med frisk dild, ofte med et stænk eddike. Serveres med kogt oksekød, fisk og grøntsager. Hjemmelavet.

Storbritannien

Gravy — Stegesaft jævnet med mel og fond. Det uundværlige følge til søndagsstegen. Begge dele.
Bread Sauce — Gammelt hvidt brød simret i mælk infuseret med nelliker-spækket løg, muskatblomme og laurbærblad. Serveres med stegt kylling og kalkun, især til jul. Hjemmelavet.
Parsley Sauce — Hvid sauce (béchamel) med frisk persille. Serveres med fisk (især torsk) og gammon. Hjemmelavet.

Irland

Parsley Sauce — Hvid roux-baseret sauce med mælk, smør og frisk persille. Den klassiske sauce til bacon og kål, Irlands de facto nationale kombination. Hjemmelavet.
Butter Sauce — Simpel smeltet smør med citronsaft, til tider med urter. Serveres med fisk og kogte grøntsager. Hjemmelavet.
Onion Sauce — Béchamel-lignende sauce med kogte løg. Serveres med lam, svinekød og kogt kød. Hjemmelavet.
Whiskey Cream Sauce — Flødesauce med irsk whiskey, skalotteløg og fond. En moderne klassiker til bøf i irske pubs og restauranter. Laves frisk.

Skandinavien

Persillesovs (Persillesauce) — Roux-baseret hvid sauce med frisk persille, smør og fløde. Serveres med stegt flæsk, Danmarks nationalret. Hjemmelavet.
Brun Sovs (Brun sovs) — Klassisk brun sovs lavet af stegesaft, mel og fond. Serveres med frikadeller og flæskesteg. Hjemmelavet.
Sennepssovs (Sennepssauce) — Flødesauce med dansk sennep. Serveres med kogt fisk, frikadeller og æg. Hjemmelavet.
Æbleflæsk sauce — Pandesaften fra stegning af flæsk med løg og æbleskiver, der skaber en sød-umami sauce. Serveres som en traditionel vinterret. Hjemmelavet.
Brunsås (Brun flødesauce) — Fløde-beriget brun sovs. Den essentielle sauce til svenske köttbullar (kødboller). Hjemmelavet.
Béarnaisesås — Svensk version af béarnaise, typisk tykkere og mildere end den franske original. Enormt populær med bøf, laks og endda på pizza. Begge dele.
Sandefjordsmør (Sandefjord smørsauce) — Fløde reduceret og beriget med kold smør, citron og persille. Opfundet i 1959 i Sandefjord. Norges signatur-smørsauce til laks, torsk og skaldyr. Laves frisk.
Sennepssaus (Sennepssauce) — Flødesauce med sennep og dild. Serveres med kogt eller pocheret fisk. Hjemmelavet.
Brunsaus (Brun sauce) — Brun sovs med fløde, der ligner svensk brunsås. Serveres med kødboller og vildt. Hjemmelavet.

Holland

Pindasaus/Satésaus (Jordnøddesauce) — Indonesisk-inspireret jordnøddesauce med kecap manis, sojasauce og kokosmælk. Serveres med pommes frites, satay og indonesisk-hollandske retter. Begge dele.
Mosterdsaus — Sennepssauce, ofte med fløde. Serveres med pølser og kød. Hjemmelavet.

Belgien

Stoofvleessaus — Flamsk oksekødsgryderet-sauce braiseret med belgisk øl (som regel mørkt ale), løg og sennep. Serveres over pommes frites som “friet met stoofvlees”. Hjemmelavet.
Sauce Liégeoise (Sirop de Liège-sauce) — Æble-/pæresirup (sirop de Liège) kogt med løg, rosiner og svesker. Serveres over boulets (kødboller) i Liège. Hjemmelavet.
Sauce aux Cerises (Kirsebærsauce) — Kirsebærsauce til vildt og and, lavet med sure kirsebær, portvin eller rødvin og til tider chokolade. Laves frisk.

Østeuropa

Sos Pieczeniowy (Stegesovs) — Brun sovs lavet af stegesaft, brunet mel og bouillon. Den faste søndagsmiddags-essens. Hjemmelavet.
Sos Pieczarkowy (Svampesauce) — Flødesauce med skivede svampe. Serveres med svinekotelet, kylling og kartofler. Hjemmelavet.
Sos Koperkowy (Dildsauce) — Roux-baseret flødesauce med frisk dild. Serveres med kogte kartofler, æg og fisk. Hjemmelavet.
Sos Śliwkowy (Blommesauce) — Sød-syrlig blommesauce serveret med andebryst og vildt. Hjemmelavet.
Paprikás Mártás (Paprikasauce) — Sød paprika- og smetana-sauce. Grundlaget for kyllingepaprikash og mange ungarske gryderetter. Den vigtigste sauce i det ungarske køkken. Hjemmelavet.
Lecsó — Tyk sauce/gryderet af ungarske sødpeberfrugter, tomater, løg og paprika. Bruges som tilbehør, saucebase eller hovedret. Den ungarske sommerklassiker. Hjemmelavet.
Meggymártás (Sur kirsebærsauce) — Sur kirsebærsauce jævnet med en roux, til tider med kanel og nelliker. Serveres med vildt, and eller svinekød. Hjemmelavet.
Smetannyi sous (Smetana-sauce) — Kogt smetana-sauce, ofte med svampe (griby v smetane). Grundlaget for boeuf stroganoff og mange russiske kødretter. Hjemmelavet.

Tyrkiet

Domates Soslu (Tomatsauce, tyrkisk stil) — Tomatsauce med peberfrugter, løg og tyrkiske krydderier (spidskommen, Aleppo-peber). Bruges med köfte, dolma og som base for gryderetter. Hjemmelavet.
İskender Sosu — Tomat-smørsauce hældt over İskender kebab (skåret döner). En specialitet fra Bursa. Serveres boblende varm med yoghurt ved siden af. Laves frisk.

Amerika

Panamerikansk / Regional/fælles

Sofrito — Den grundlæggende kogebund i de spansktalende dele af Amerika. Kerne: løg, hvidløg, tomat, peber. Puerto Ricansk: tilføjer culantro og aji dulce. Cubansk: oregano og spidskommen. Colombiansk: meget spidskommen. Mexicansk: tilføjer friske chili. Dominikansk: inkluderer sazón og oregano. Hver version er hjertebanket i sit nationale køkken. Hjemmelavet.

Mexico

Salsa Roja (Rød salsa) — Kogt eller rå sauce af tomater, tørrede eller friske chili (guajillo, árbol, serrano), hvidløg og løg. Standard-bordsalsaen i det meste af Mexico, serveret til alt fra tacos til æg. Hjemmelavet.
Salsa Verde — Baseret på tomatillos og grønne chili (serrano eller jalapeño), med koriander, løg og hvidløg. Kan være rå eller kogt. Til stede på næsten ethvert mexicansk bord ved siden af salsa roja. Hjemmelavet.
Salsa Taquera — Den typiske taco-bod-salsa lavet af chile de árbol, tomater, hvidløg og olie, ofte grillet inden blending. Røget, frisk og moderat stærk. Findes i enhver taquería i det centrale Mexico. Hjemmelavet.
Mole Poblano — Den ikoniske mørke, komplekse sauce fra Puebla lavet med flere tørrede chili (ancho, mulato, pasilla), chokolade, nødder, frø, krydderier og bouillon. Traditionelt serveret over kalkun eller kylling. Tager timer at tilberede. Hjemmelavet.
Mole Negro — Den mest ærede af Oaxacas syv moler. Mørkere og mere kompleks end mole poblano med brændte chili, chokolade, hoja santa og snesevis af ingredienser. Serveres ved fejringer og særlige lejligheder. Hjemmelavet.
Mole Verde — Grøn mole lavet med græskarkerner (pepitas), tomatillos, jalapeños og urter som koriander, epazote og hoja santa. Lettere og friskere end mørke moler. Almindelig i Oaxaca og det centrale Mexico. Hjemmelavet.
Pipián (Pipián Verde / Pipián Rojo) — En mole-familiesauce fortykket med malede græskarkerner (pepitas) plus tørrede chili, spidskommen og koriander. Nøddeagtig, jordagtig og rig, serveret over kylling eller svinekød. Hjemmelavet.
Mole Amarillo — En oaxacansk mole blandet med masa (majsdej) for krop, plus chili (chilcostle, guajillo), spidskommen og urter. Lettere og mere hverdagsagtig end negro eller poblano. Hjemmelavet.
Adobo — En pasta eller sauce af tørrede chili (ancho, guajillo, chipotle), eddike, hvidløg, oregano og krydderier. Bruges til at marinere kød (carne adobada, barbacoa) eller som braiseringssauce. Fundamental for det mexicanske køkken. Begge dele.
Salsa de Cacahuate (Jordnøddesalsa) — En rig, cremet salsa lavet af malede jordnødder, tørrede chili (árbol, guajillo), hvidløg og olie. Røget og nøddeagtig, serveret med tacos, enchiladas eller grillet kød. Hjemmelavet.
Chiltomate — Yucatansk ristet tomat- og habanerosalsa. Brændte tomater, habaneros og hvidløg blendes til en let røget, brændende salsa. Serveres sammen med de fleste yucatanske måltider. Regional klassiker (Yucatán). Hjemmelavet.
Salsa Negra — Mørk, dybtsmagnde sauce lavet af brændte tørrede chili (pasilla, chipotle), hvidløg og olie. Tyk, røget og moderat stærk. Almindelig som hot sauce på flaske og street food-tilbehør. Begge dele.

Uruguay

Salsa Caruso — Opfundet i Montevideo i 1950’erne: en flødesauce med svampe, skinke, løg og til tider valnødder, specifikt skabt til pasta (cappelletti). En uruguayansk original. Hjemmelavet.

Brasilien

Molho de Alho (Hvidløgssauce) — En cremet hvid hvidløgssauce lavet med kogt hvidløg, smør, mel, mælk og mayonnaise. Serveres sammen med churrascokød på brasilianske steakhouses. Hjemmelavet.
Tucupi — En amazonisk sauce udvundet af vild maniok-/kassavarod, derefter fermenteret og krydret. Gul-orange, sur og syrlig. Essentiel i retter som pato no tucupi (and i tucupi) og tacacá-suppe. Hjemmelavet.

Colombia

Hogao (Guiso) — Colombias “modersauce”: en langsomt kogt base af tomater, forårsløg, hvidløg, spidskommen og koriander. Bruges som fundament til bønner, gryderetter, supper og serveres over ris, arepas og grillet kød. Hjemmelavet.
Sofrito Colombiano — Kogebund af tomat, løg, hvidløg, spidskommen og koriander, der minder om andre latinske sofrito-traditioner, men skiller sig ud ved sit store forbrug af spidskommen. Fundament til supper og gryderetter. Hjemmelavet.

Caribien

Jerk Marinade / Jerk Sauce — Den definerende jamaicanske krydring: scotch bonnet-peber, allehånde (pimento), timian, forårsløg, hvidløg, ingefær, sojasauce og ofte farin og lime. Bruges til at marinere kylling, svinekød og fisk inden grillning over pimento-træ. Hjemmelavet.
Browning Sauce — En mørk karamelliseret sukkerbaseret sauce, der bruges til at farve og subtilt smage gryderetter, sovse og kødretter. Ikke et bordtilbehør, men essentiel for det jamaicanske køkken. Begge dele.
Sofrito Cubano — Cubansk kogebund af tomat, peberfrugt, løg, hvidløg, oregano og spidskommen kogt i olivenolie. Fundamentet til sorte bønner, gryderetter og risretter. Hjemmelavet.
Sofrito / Recaíto — Fundamentet i det puerto ricanske køkken: culantro (recao), aji dulce-pebre, hvidløg, løg, koriander og til tider tomat. Nedfrosset i isterningebakker i ethvert puerto ricansk køkken. Bruges i ris, bønner, gryderetter og supper. Hjemmelavet.
Mojito Isleño — En tomatbaseret sauce med oliven, kapers, løg, hvidløg og peberfrugt, serveret over stegt fisk. En puerto ricansk klassiker, der adskiller sig fra enhver anden caribisk sauce. Hjemmelavet.

USA

BBQ Sauce (regionale stilarter) — Amerikas store regionale saucetradition. Kansas City: tyk, sød, tomat-og-melasse-baseret. Carolina (Eastern): tynd eddike-peber-sauce. Carolina (Western/Lexington): eddike-tomat. Texas: tynd, pebret, baseret på oksekødsstegesaft. South Carolina: sennepsbaseret. Alabama white: mayonnaise-eddike. Hver region betragter sin version som den eneste legitime. Begge dele.
Buffalo Sauce — Opfundet på Anchor Bar i Buffalo, NY, i 1964: en simpel emulsion af hot sauce (typisk Frank’s RedHot) og smeltet smør. Serveres på kyllingevinger og bruges nu på alt muligt. Laves frisk.

Canada

Poutine Gravy (Sauce Poutine) — En let, tynd sovs lavet af kylling- og/eller oksefond, jævnet med mel og smagt til med ketchup, eddike og et stænk Worcestershire eller HP Sauce. Hældt over pommes frites og ostetern. Quebecs mest ikoniske bidrag til verdens saucekultur. Laves frisk.
Maple Glaze / Maple Sauce — Reduceret ahornsirup, til tider med smør, sennep eller eddike, brugt som glasering til laks, skinke, bacon og bagte grøntsager. En naturlig forlængelse af Canadas ahornsirupkultur. Hjemmelavet.

Mellemøsten og Nordafrika

Regional/fælles

Harissa — Stærk chilipasta lavet af ristede røde peberfrugter (ofte Baklouti), hvidløg, kommen, koriander, spidskommen og olivenolie. Oprindelse i Tunesien, men bruges nu over hele Maghreb og i stigende grad i Levanten. UNESCO immateriel kulturarv siden 2022. Begge dele.
Sumac-Onion Dressing — Løg langsomt kogt i rigelig olivenolie med store mængder sumak, til de er søde, syrlige og marmeladeagtige. Signatursmagsgiveren i palæstinensisk musakhan og brugt som dressing i hele Levanten. Laves frisk.

Marokko

M’qualli Sauce — Gylden kogesauce bygget af olie, safran, gurkemeje og ingefær, ofte afsluttet med konserveret citron og oliven. Basesaucen til festlige kyllingeretter og tagines. Restaurant- og hjemmestandard. Hjemmelavet.
Daghmira — Dybt reduceret løgsauce afsluttet med konserveret citron og oliven, kogt så længe at løgene opløses i en silkeblød, rig coating. Serveres over festlige kylling m’qualli-retter. Hjemmelavet.
Tfaya — Sød karamelliseret løgtopping med honning, kanel, safran og til tider rosiner eller mandler. Serveres over couscous med lam eller kylling til festlige lejligheder. Hjemmelavet.

Tunesien

Harissa (هريسة) — Tunesien hævder harissa som sit nationale tilbehør. Lavet med Baklouti-peber fra Nabeul- og Gabès-regionerne (relativt milde, 4000-5000 Scoville), hvidløg, kommen, koriander, spidskommen og olivenolie. Tilsat gryderetter, couscous, lablabi og fricassé. Begge dele.
Mloukhia Sauce — Mørkegrøn sauce lavet af tørrede juteblade (molokhia), langsomt kogt i timevis til næsten sort og intenst umami. Serveres med revet lam eller oksekød over brød. En definerende tunesisk ret, forskellig fra egyptisk molokhia. Hjemmelavet.

Egypten

Ta’leya (تقلية) — Sydende varm ghee infuseret med stegt hvidløg og malet koriander, hældt over retter i sidste øjeblik. Den essentielle afslutningssauce til molokhia, risretter og koshari. Laves frisk.
Salsa Baladi — Syrlig tomatsauce lavet med hvidløg, spidskommen, eddike og krydderier, kogt i løginfuseret olie. En af de tre essentielle saucer serveret med koshari. Hjemmelavet.

Libanon

Pomegranate-Walnut Sauce (for Kibbeh/Meat) — Reduceret granatæblesirup med valnødder og krydderier, serveret over kibbeh eller grillet kød. En levantinsk specialitet med rødder i syrisk-libanesiske traditioner. Hjemmelavet.

Iran

Fesenjan Sauce (فسنجان) — Rig, mørk gryderet-sauce af malede valnødder og granatæblesirup, krydret med kanel, kardemomme og safran. Traditionelt serveret med and eller kylling over ris. Sød-sur og dybt nøddeagtig. Hjemmelavet.
Zereshk (Berberis) Sauce/Topping — Syrlige berberisser sauteret i smør med safran og lidt sukker, drysset over ris (zereshk polo). Fungerer som en smagsgivende sauce-topping. Laves frisk.