Harissa (tunesisk chilipasta)

august 13, 2018

Harissa (tunesisk chilipasta) - kvalimad.dk

En tunesisk chilipasta lavet af rehydrerede tørrede pebere, hvidløg og kommen. Kommen er det krydderi, der adskiller harissa fra andre chilipasta. Pastaen opbevares under et lag olivenolie og holder sig i flere måneder. UNESCO-anerkendt som tunesisk immateriel kulturarv.

Rør den i couscous, supper og gryderetter, brug den som marinade til grillet kød og fisk, eller server den som bordsauce sammen med æg, brød og ristede grøntsager.

Giver ca. 350 ml

Ingredienser

250 g tørrede røde chilier (guajillo, New Mexico eller ancho)
25 g hvidløgsfed (~5 store fed), pillede
1 tsk kommenfrø
1 tsk korianderfrø
15 g salt (ca. 1 spsk)
50 ml ekstra jomfru olivenolie, plus mere til opbevaring

Fremgangsmåde

Tag handsker på, og klip de tørrede chilier op med en køkkenssaks. Fjern og kassér stilke og kerner.
Læg chilierne i en skål og dæk med kogende vand. Lad stå i blød i 30-45 minutter, til de er bløde og smidige. Dræn grundigt og pres overskydende vand ud.
Rist kommen- og korianderfrø i en tør pande over mellemvarme i 1-2 minutter, til de dufter. Mal til pulver.
Kom de drænede chilier, hvidløg, malede krydderier og salt i en foodprocessor. Puls for at bryde ned, tilsæt derefter olivenolie i en tynd stråle under kørsel, til du opnår en tyk, let grov pasta. Tilsæt 1-2 spsk iblødsætningsvand, hvis det er nødvendigt for at få den til at hænge sammen, men hold den tyk.
Hæld over i et rent glas. Pres ned for at fjerne luftlommer, og hæld et tyndt lag olivenolie over overfladen. Luk og sæt på køl.
Lad smagen udvikle sig i mindst 24 timer, før du bruger den. Holder sig 2-3 måneder på køl. Fyld olielaget op, hver gang du bruger noget.

Noter

Guajillo-chilier giver moderat styrke og frugtig dybde. Ancho tilføjer røgethed. En 2:1 blanding af guajillo til ancho fungerer godt.
Tomatpuré (2 spsk) kan tilsættes for en rundere smag. Almindeligt i tunesiske hjemmekøkkener, men ikke i de mest traditionelle tilberedninger.
Spidskommen (1/2 tsk stødt) er en almindelig valgfri tilføjelse.
For en mere traditionel konsistens, brug morter og støder eller kødkværn i stedet for foodprocessor.