Harissa (tunesisk chilipasta)
Forberedelse 15 min I alt 8 t 15 min
Harissa (tunesisk chilipasta) - kvalimad.dk
En tunesisk chilipasta lavet af rehydrerede tørrede pebere, hvidløg og kommen. Kommen er det krydderi, der adskiller harissa fra andre chilipasta. Pastaen opbevares under et lag olivenolie og holder sig i flere måneder. UNESCO-anerkendt som tunesisk immateriel kulturarv.
Rør den i couscous, supper og gryderetter, brug den som marinade til grillet kød og fisk, eller server den som bordsauce sammen med æg, brød og ristede grøntsager.
Giver ca. 350 ml
Ingredienser
- 250 g tørrede røde chilier (guajillo, New Mexico eller ancho)
- 25 g hvidløgsfed (~5 store fed), pillede
- 1 tsk kommenfrø
- 1 tsk korianderfrø
- 15 g salt (ca. 1 spsk)
- 50 ml ekstra jomfru olivenolie, plus mere til opbevaring
Fremgangsmåde
Tag handsker på, og klip de tørrede chilier op med en køkkensaks. Fjern og kassér stilke og kerner.
Læg chilierne i en skål og dæk med kogende vand. Lad stå i blød i 30-45 minutter, til de er bløde og smidige. Dræn grundigt og pres overskydende vand ud.
Rist kommen- og korianderfrø i en tør pande over mellemvarme i 1-2 minutter, til de dufter. Mal til pulver.
Kom de drænede chilier, hvidløg, malede krydderier og salt i en foodprocessor. Kør til det er groft hakket, tilsæt derefter olivenolie i en tynd stråle under kørsel, til du opnår en tyk, let grov pasta. Tilsæt evt. 1-2 spsk iblødsætningsvand for at få den til at hænge sammen, men hold den tyk.
Hæld over i et rent glas. Pres ned for at fjerne luftlommer, og hæld et tyndt lag olivenolie over overfladen. Luk og sæt på køl.
Lad smagen udvikle sig i mindst 24 timer, før du bruger den. Holder sig 2-3 måneder på køl. Fyld olielaget op, hver gang du bruger noget.
Noter
- Guajillo-chilier giver moderat styrke og frugtig dybde. Ancho tilføjer røgethed. En 2:1 blanding af guajillo til ancho fungerer godt.
- Tomatpuré (2 spsk) kan tilsættes for en rundere smag. Almindeligt i tunesiske hjemmekøkkener, men ikke i de mest traditionelle tilberedninger.
- Spidskommen (1/2 tsk stødt) er en almindelig valgfri tilføjelse.
- For en mere traditionel konsistens, brug morter og støder eller kødkværn i stedet for foodprocessor.
Se Også
Syltet citronpasta
Ras el Hanout (marokkansk krydderiblanding og -pasta)
