Ras el Hanout (marokkansk krydderiblanding og -pasta)

oktober 1, 2014

Ras el Hanout (marokkansk krydderiblanding og -pasta) - kvalimad.dk

Ras el hanout betyder “toppen af butikken” – hver marokkansk krydderihandlers signaturblanding. Denne opskrift dækker både den tørre krydderiblanding og den traditionelle pasta/marinade, der bruges til taginer. Blandingen kombinerer varme, peberagtige, jordagtige og blomstrede krydderier. Pastaen er den måde, ras el hanout faktisk bruges i marokkansk madlavning.

Del A: Krydderiblanding

Giver ca. 60 g / 12 spsk malet

Ingredienser

Hele krydderier (til ristning)

1 spsk korianderfrø
1 tsk spidskommenfrø
1 tsk sorte peberkorn
1 tsk fennikelfrø
1 tsk anisfrø
6 allehåndebær
6 kardemommekapsler
2 hele nelliker
1 stjerneanis

Tilsæt efter ristning

1 kanelstang, knækket i stykker
1/2 muskatnød, revet
2 tsk tørret ingefær
1 1/2 tsk gurkemeje
1 tsk muskatsblomme
2 spsk tørrede rosenblade
1 tsk tørret lavendel

Fremgangsmåde

Forvarm ovnen til 160°C. Spred de hele krydderier ud på en bageplade. Rist i 10 minutter, rør halvvejs. Lad køle helt.
Hæld de ristede krydderier i en krydderikværn. Tilsæt kanelstykkerne og den revne muskatnød. Mal til pulver.
Tilsæt tørret ingefær, gurkemeje, muskatsblomme, rosenblade og lavendel. Puls til alt er et fint, ensartet pulver.
Sigt gennem en finmasket si. Opbevar i et lufttæt glas væk fra lys. Bedst inden for 6 måneder.

Del B: Pasta/marinade (til tagine)

Nok til 4-6 portioner

Ingredienser

2 store gule løg (~300 g), revet
4 hvidløgsfed (~20 g), knust til pasta
1 topaet tsk tørret ingefær
1 topaet tsk gurkemeje
1 topaet tsk stødt spidskommen
1 topaet tsk sød paprika
1-2 tsk ras el hanout-blanding
1/2 tsk safrantråde, smuldret
30 g frisk fladbladet persille, finthakket
30 g frisk koriander, finthakket
3 spsk ekstra jomfru olivenolie
1 tsk fint salt
friskkværnet sort peber

Fremgangsmåde

Bland det revne løg, hvidløgspasta, alle tørrede krydderier, ca. halvdelen af de hakkede urter, olivenolie, salt og peber i en stor skål. Rør til en tyk pasta.
Tilsæt kyllingestykker og masér pastaen ind i kødet. Dæk til og mariner i mindst 1 time, eller natten over.
Læg kylling og al marinade i en kold tagine eller tung gryde. Sæt over lavest mulig varme, bring i let simring, sæt låg på og kog i ca. 1 time og 15 minutter.
Drys de resterende friske urter over den færdige ret inden servering.

Noter

Pastaen/marinaden er den traditionelle måde at bruge ras el hanout på. At drys den tørre blanding på mad er en vestlig genvej.
Marinering natten over giver det bedste resultat – løgsaften og krydderierne trænger dybt ind.
Hvis du bruger en lertøjs-tagine, start altid kold for at undgå revner.
Tørrede røde chilier (1-2 små) kan tilsættes blandingen for styrke.