M'qualli-sauce (marokkansk safran-løgsauce)
M’qualli-sauce (marokkansk safran-løgsauce) - kvalimad.dk
Saucen i marokkansk m’qualli-tilberedning, bygget på langsomt reducerede løg med safran, ingefær og gurkemeje. Kylling braiseres i saucen, tages derefter op, mens løgene reduceres til en tyk, pastågtig daghmira. Syltede citroner og oliven afslutter retten. Olien, der adskiller sig fra løgmassen, er ikke en fejl – det er målet.
Til 4-6 personer
Ingredienser
- 1/2 tsk safrantråde
- 60 ml varmt vand
- 1 tsk tørret ingefær
- 1 tsk gurkemeje
- 1/2 tsk sort peber
- 1/2 tsk salt
- 4 store løg (~600 g), finthakket
- 3 spsk olivenolie
- 3 hvidløgsfed (~15 g), revet
- 1 stort bundt frisk koriander, bundet med snor
- 240 ml vand
- 1,5 syltede citroner, kun skrællen, finthakket
- 150 g oliven, grønne eller rødbrune, med sten eller knækkede
- frisk koriander, hakket, til pynt
Fremgangsmåde
-
Udbløt safrantrådene i 60 ml varmt vand i 10 minutter. Rør ingefær, gurkemeje, peber og salt i.
-
Hvis du laver det med kylling, gnid krydderiblandingen ind i stykkerne og mariner i mindst 1 time eller natten over.
-
Varm olivenolie i en tung gryde over mellemvarme. Tilsæt de hakkede løg og en knivspids salt. Sæt låg på og svits, til de er bløde, ca. 10 minutter.
-
Læg den marinerede kylling ned i løgene. Tilsæt hvidløg, korianderbundtet og 240 ml vand. Bring i kog, sæt låg på og kog på middel-lav varme i 45-50 minutter, til kyllingen er mør.
-
Tag kyllingen og korianderbundtet op. Skru op til mellemvarme. Rør saucen konstant, mens du bryder løgstykkerne ned, i 20-25 minutter, til den bliver en tyk pasta, og olien adskiller sig.
-
Rør de syltede citronskræller og oliven i. Simre 5-10 minutter.
-
Brun eventuelt kyllingen i den adskilte olie, eller pensl med olie og brun under grillen eller ved 200°C i 15-20 minutter.
-
Smør saucen ud på et fad, arranger kyllingen ovenpå og pynt med oliven, syltet citron og hakket koriander.
Noter
- Regnér med nok løg og nok tid. Forhastet reduktion giver vandig sauce.
- Kyllingelever kan forkoges og rives i saucen under trin 5 for rigere krop.
- Syltede citroner varierer i salthed. Smag til, før du tilsætter ekstra salt.
- Denne sauce fungerer med kylling, lam, kalv, kanin eller fisk. Tilpas braiseringstiden til proteinet.
Se Også
Syltet citronpasta
Ras el Hanout (marokkansk krydderiblanding og -pasta)
Daghmira (marokkansk reduceret løgsauce)
Harissa (tunesisk chilipasta)
