Daghmira (marokkansk reduceret løgsauce)
Daghmira (marokkansk reduceret løgsauce) - kvalimad.dk
Daghmira er den dybt reducerede løgsauce i hjertet af marokkansk m’qualli-tilberedning. Løg simres med safran, ingefær og gurkemeje, indtil de bryder ned til en tyk, silkeblød pasta, og olien adskiller sig fra massen. Den laves ikke separat – den opstår under processen med at braisere kylling med løg og krydderier.
Til 4 personer
Ingredienser
- 1,5 kg kylling, skåret i stykker
- 4 mellemstore løg (~400 g), meget finthakket
- 3 spsk olivenolie
- 2 hvidløgsfed, revet
- 1 tsk gurkemeje
- 1 tsk tørret ingefær
- 1/2 tsk sort peber
- 1/2 tsk salt
- 1 generøs knivspids safrantråde, udblødt i 60 ml varmt vand
- 1 tsk smen (fermenteret smør, valgfrit)
- 1 lille bundt frisk koriander, bundet med snor
- 240 ml vand
- 1 syltet citron, skræl adskilt fra frugtkodet
- 100 g oliven, rødbrune eller grønne
Fremgangsmåde
-
Udbløt safrantrådene i 60 ml varmt vand i 10 minutter. Rør ingefær, gurkemeje, peber, salt og smen (hvis det bruges) i. Gnid blandingen ind i kyllingestykkerne og mariner i mindst 1 time eller natten over.
-
Læg 1 finthakket løg i en tung gryde med olien. Sæt den marinerede kylling ovenpå. Tilsæt hvidløget, finthakket syltet citronfrugtkodet og korianderbundtet. Hæld vandet over.
-
Bring i kog, reducer derefter til middel-lav varme. Sæt låg på og kog 45-50 minutter, indtil kyllingen er mør. Vend den ind imellem.
-
Tag kyllingen og korianderbundtet op. Tilsæt de resterende 3 hakkede løg i gryden. Kog over middel varme under hyppig omrøring i 20-30 minutter, indtil løgene er helt nedbrudt til en silkeblød pasta, og olien begynder at adskille sig. Det er daghmiraen.
-
Rør de syltede citronskrælstrimler og oliven i saucen. Simre 5-10 minutter.
-
Brun eventuelt kyllingen i den adskilte olie, eller pensl med olie og brun under grillen eller i en ovn ved 200°C i 15-20 minutter.
-
Smør daghmiraen ud på et serveringsfad, arranger kyllingen ovenpå og pynt med oliven og syltet citronskræl.
Noter
- Tålmodighed under reduktionen er alt. Løgene skal koges forbi gennemsigtige, forbi gyldne, indtil de bliver en ubestemmelig silkeblød pasta med olie, der adskiller sig rent.
- Kyllingelever kan forkoges og rives i daghmiraen under trin 4 for en rigere sauce.
- Smen bidrager med en karakteristisk fermenteret smag. Ghee er en delvis erstatning.
- Syltede citroner varierer i salthed. Smag til, før du tilsætter ekstra salt.
Se Også
M'qualli-sauce (marokkansk safran-løgsauce)
Ras el Hanout (marokkansk krydderiblanding og -pasta)
Harissa (tunesisk chilipasta)
Syltet citronpasta
